Grønnsaker, hermetiske

Agurker saltes i lake sterk nok til at et egg flyter, tørkes og legges i krukke; en kokende lake av eddik, sukker, løk, spansk pepper, hel gul sennep og langpepper helles over.

Erkens oppskrift på asier fra Stor kokebok 1914: store agurker skrelles, renses, saltes over natten og overhelles med kokende eddik tre dager på rad, siste gang med kort oppkok. Legges i krukker og overhelles med lake kokt av eddik, 1,5 kg sukker per liter, løk, pepperrot, spansk pepper, langpepper

Søte asier fra Erkens Stor kokebok 1914: skrelte, rensede agurker saltes over natten og kokes 2 minutter i lake av 1 l eddik, 100 g sukker, langpepper, hvit pepper, sennepsfrø i pose, spansk pepper, dill og 4 små løk. Legges i krukker og overhelles med laken etter nytt oppkok.

Sure asier etter Henriette Schønberg Erken 1914: store agurker skrelles, renses for kjerner, deles i store stykker, saltes i 24 timer, tørkes av og legges i krukke med kald, kokt eddik tilsatt litt sukker, løk og dill.

Erkens metode for hermetisk asparges: skrapes, legges i kaldt vann 30 min, forvelles stående 5 min i saltet vann (10 g/l), kjøles, legges på glass med nykokt saltlake og steriliseres 1 time ved 100 °C.

Aspargesbønner (ca. 200 g) strengles, vaskes, gis et oppkok, legges på glass med varmt saltet vann (2 l vann, 50 g salt) og steriliseres 60 minutter ved 100 °C i vannbad.

Eplesmør fra Erken 1914: 1 kg skrelte epler kokes helt ut med 2 dl vann og smakes til med sukker.

Gresskarsmør fra Erkens Stor kokebok 1914: rester av gresskarkjøtt kokes mørt, veies og kokes videre med halvparten så mye sukker i en halv time, smakes til med sitron eller hel ingefær.

Gulrotsmør fra Erken 1914: 1,5 kg gulrøtter og sitronskall i strimler kokes møre, kokes videre i 2,5 dl kokevann med 750 g sukker og sitronsaft til marmeladen stivner.

Rabarbrasmør fra Erken 1914: 1 kg rabarbrastilker kokes små med 750 g sukker, 1 ts støtt ingefær og saft av 1 sitron i ca. 2 timer til marmelade.

Erkens metode for å bevare agurkskiver til salat: skrelte, skivede agurker saltes ½ time, presses tørre mellom kleder, legges i halvfull steinkrukke, dekkes med vineddik og et 2 cm lag matolje, bindes igjen og lagres kaldt. Brukes senere med frisk eddik, olje og pepper eller salatsaus.

Erkens metode for saltede agurker: middels store agurker utvannes 1–2 dager, legges i steinkrukke med dill i bunnen og kirsebærblad mellom lagene, dekkes med saltlake av 45 g salt per liter vann og lagres kaldt 6–8 uker. Variant med varm lagring for surere agurker, eller lake av 10 l kokende vann, 1