Hvorfor brukes eggehviter og knuste eggeskall i geleen?

De brukes til klaring. Når blandingen vispes opp til kokepunktet, binder eggehvite og eggeskall urenheter, som deretter siles bort i sileklede eller silepose. Derfor må man ikke vispe eller røre etter at det koker – da ødelegges klaringen.

Hvor lang tid tar det å lage vingelé?

Regn omtrent 5,5 timer i alt. Gelatinen bløtes i kaldt vann i 1/2 time, blandingen kokes noen minutter, står med lokk nær komfyren i 10 minutter før silning, og resten av tiden går til stivning i kjøligt.

Kan jeg bytte ut vinen?

Ja, oppskriften angir alternativer selv: 2 1/2 dl graves eller stikkelsbærvin og 2 1/2 dl sherry eller rabarbravin. Sitron kan erstattes med sitronsyre.

Hvor mange porsjoner gir oppskriften?

Omtrent 8 porsjoner, med 12 plater gelatin, 6 dl kaldt vann, 200 g sukker og 5 dl vin til sammen. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 492.

Vingelé (gelée au vin)

Name: Vingelé (gelée au vin)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 50 min
Total time: 5 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 24 g gelatin (12 plater); 6 dl kaldt vann; 0,5 stk sitron (skall og saft; eller sitronsyre); 200 g sukker; 2 stk eggehviter (uvispede); 2 stk eggeskall (vasket og knust); 2,5 dl hvitvin (gravesvin, eller stikkelsbærvin); 2,5 dl sherry (eller rabarbravin); frisk frukt, f.eks. druer (valgfritt til å legge i geléen)

Klassisk klarnet vingelé fra Erkens Stor kokebok (1914): gelatin bløtes, kokes opp med vann, sitron, sukker, eggehviter og knuste eggeskall samt hvitvin og sherry, klares, siles gjennom sileklede og stivnes i form – eventuelt lagvis med frisk frukt som druer.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 492 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i dessertkapitlet rett etter Erkens generelle råd om gelé: at gelé alltid skal koke noen minutter etter kokepunktet, aldri vispes eller røres i etterpå, siles gjennom skoldet sileklede eller silepose uten å vris, og hvelves ut ved å dyppe formen én gang i varmt vann framfor flere ganger i lunkent.

Slik gjør du

1
Bløt gelatinen
Legg gelatinplatene i kaldt vann i 30 minutter. Klipp dem opp.
2
Bland alt
Bland gelatinen i en emaljert gryte med 6 dl kaldt vann, sitronskallet (alt det hvite skåret bort), sitronsaften, sukkeret, de uvispede eggehvitene, de vaskede og knuste eggeskallene og vinen.
3
Kok opp
Sett gryten over varmen og visp kraftig til det står i kok. La det koke noen minutter, men ikke visp eller rør mer i det etter dette.
4
La klare seg
Ta gryten av varmen, legg på lokk og sett den lunt i nærheten av komfyren i 10 minutter.
5
Sil geléen
Hell geléen i et sileklede eller en silepose som først er vridd opp i kokende vann. Så lenge geléen som renner gjennom er uklar, helles den tilbake i sileklede. Ikke vri eller rør i kledet.
6
Hell i form
Hell den klare geléen i en form som er skylt i kaldt vann, og sett den kaldt til den er stiv.
7
Med frukt
Ønsker du frukt i geléen: hell først litt gelé i formen, og når den er stiv legges noen druer på, deretter mer gelé som får stivne, og så videre. Hold resten av geléen lunken mens formen fylles.
8
Hvelv ut
Dypp formen én gang i varmt vann, tørk raskt av med et rent klede, sett et kaldt fat over, snu og gi et raskt rykk så geléen slipper.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram); 12 gelatinplater er angitt som ca. 24 g gelatin. «Graves» er tolket som gravesvin (hvitvin), med stikkelsbærvin som alternativ, og sherry med rabarbravin som alternativ. Språket i fremgangsmåten er modernisert, mens ingrediensene ellers er uendret.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor brukes eggehviter og knuste eggeskall i geleen?: De brukes til klaring. Når blandingen vispes opp til kokepunktet, binder eggehvite og eggeskall urenheter, som deretter siles bort i sileklede eller silepose. Derfor må man ikke vispe eller røre etter at det koker – da ødelegges klaringen.
Hvor lang tid tar det å lage vingelé?: Regn omtrent 5,5 timer i alt. Gelatinen bløtes i kaldt vann i 1/2 time, blandingen kokes noen minutter, står med lokk nær komfyren i 10 minutter før silning, og resten av tiden går til stivning i kjøligt.
Kan jeg bytte ut vinen?: Ja, oppskriften angir alternativer selv: 2 1/2 dl graves eller stikkelsbærvin og 2 1/2 dl sherry eller rabarbravin. Sitron kan erstattes med sitronsyre.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften?: Omtrent 8 porsjoner, med 12 plater gelatin, 6 dl kaldt vann, 200 g sukker og 5 dl vin til sammen. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 492.