Hva er «kulesukker» og hvorfor er det viktig?

Kulesukker er sukkerkokingens kulestadium (ca. 115–118 °C), der en dråpe sirup formes til en kule i kaldt vann. Kokes sukkeret for lite blir massen løs, for lenge blir den hard og lar seg ikke arbeide hvit og smidig.

Hvorfor skal sjokoladen smeltes i vannbad uten sukker?

Vannbad gir mild, jevn varme så sjokoladen ikke brenner seg. Sukker tilsettes ikke, siden fyllet med 250 g sukker og flormelis alt er søtt nok – og sukker kan gjøre sjokoladen kornete.

Hvor lang tid tar det, og finnes det en variant uten sukkermasse?

Regn ca. 2 timer og 15 minutter i alt, hvorav kulene skal tørke 1 time før dypping. Som alternativ til sukkermassen kan du bruke en nøttemasse av ¼ kg hasselnøtter, 180 g flormelis og 2 eggehviter.

Sjokoladepraliner

Sjokoladepraliner fra Erken 1914: sukkerlake med glukose kokes til 115 °C, arbeides til hvit fondant med melk og vanilje, formes til kuler, tørkes og dyppes i smeltet sjokolade. Variant med hasselnøttmasse.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 631 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Klassiske fondantpraliner fra konfektkapitlet i Erkens «Stor kokebok» (1914). Sukkerlaken kokes til «kulesukker» og arbeides ut på et fat til hvit fondant – en teknikk hun beskriver flere steder. Erken gir også en variant med hasselnøttmasse i stedet for fondant.

Slik gjør du

1
Kok sukkerlaken
Kok sukker, vann og glukosesirup til kulesukker, ca. 115 °C.
2
Kjøl ned
Hell massen straks ut på et lett oljet fat, en marmorplate eller bakepapir og la den kjølne.
3
Arbeid til fondant
Tilsett melk og vaniljeessens og arbeid massen med en tresleiv til den blir hvit og smidig.
4
Form kuler
Form små, runde kuler av massen, rull dem i melis og la dem tørke i 1 time.
5
Trekk med sjokolade
Skjær sjokoladen i små biter og smelt den i vannbad uten å tilsette sukker. Dypp kulene i sjokoladen og løft dem opp med en gaffel. Legg dem på papir til de stivner.
6
Variant
I stedet for fondantmassen kan man bruke en masse av 250 g hasselnøtter og 180 g melis rørt med 2 eggehviter.

Endringer fra originalen

«Kulesukker» er presisert til ca. 115 °C. Glykose tilsvarer moderne glukosesirup. Oljet fat er erstattet av bakepapir eller en marmorplate. Dessertske er omregnet til ca. 1 ts, og vaniljeessens kan erstattes av vaniljeekstrakt.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er «kulesukker» og hvorfor er det viktig?: Kulesukker er sukkerkokingens kulestadium (ca. 115–118 °C), der en dråpe sirup formes til en kule i kaldt vann. Kokes sukkeret for lite blir massen løs, for lenge blir den hard og lar seg ikke arbeide hvit og smidig.
Hvorfor skal sjokoladen smeltes i vannbad uten sukker?: Vannbad gir mild, jevn varme så sjokoladen ikke brenner seg. Sukker tilsettes ikke, siden fyllet med 250 g sukker og flormelis alt er søtt nok – og sukker kan gjøre sjokoladen kornete.
Hvor lang tid tar det, og finnes det en variant uten sukkermasse?: Regn ca. 2 timer og 15 minutter i alt, hvorav kulene skal tørke 1 time før dypping. Som alternativ til sukkermassen kan du bruke en nøttemasse av ¼ kg hasselnøtter, 180 g flormelis og 2 eggehviter.