Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Pragerskinke II (jambon de Prague)

Erkens Pragerskinke II fra 1914: lett røkt skinke vannes ut ett døgn, trekkes ca. 3 timer, pusses, glaseres med melis, pakkes i rugmelsdeig og stekes til deigen er brunet. Portvin helles inn gjennom et hull til slutt. Serveres med spinat, erter eller rosenkål.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 253 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Prager-skinke var en festlig selskapsrett i Erkens tid, der skinken bakes inne i en rugmelsdeig som holder saften inne. Deigen er en «bakekappe» og spises ikke.

Slik gjør du

  1. 1

    Utvanning

    Legg skinken i vann i ett døgn. Tørk den av, børst den ren og skjær bort alt som er mindre pent på undersiden, brune flekker og liknende.

  2. 2

    Koking

    Legg skinken i en gryte med så mye kaldt vann at den er dekket. Kok langsomt opp og skum godt. La den småkoke eller trekke ca. 3 timer; pass på at den ikke stopper i koken og ikke koker for sterkt.

  3. 3

    Avpussing

    Hell av kraften. Legg skinken opp på et fat og fjern svoren og alt det mørke på sidene.

  4. 4

    Glasering

    Strø melis over overflaten av skinken og glaser den raskt, for eksempel med et glødende jern.

  5. 5

    Deig

    Lag en deig av rugmel og vann. Kjevle den ut så stor at den helt kan omslutte skinken.

  6. 6

    Innpakning

    Legg den glaserte siden ned på deigen og fest deigkantene sammen på undersiden. Pensle deigen med egg, rifle den med en gaffel og skjær et lite rids i deigen slik at dampen kan slippe ut.

  7. 7

    Steking

    Sett skinken i ovnen (ca. 200 °C) til deigen er lett brunet.

  8. 8

    Portvin og servering

    Ta skinken ut, gjør et lite hull i deigen og hell portvinen inn gjennom hullet. Dekk hullet igjen, og anrett skinken straks. Serveres med spinat, erter eller rosenkål.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (del. → dl), mengder for sukker/egg er anslått, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Melis er angitt som melis/perlesukker.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 253) → Modernisert~76% av teksten endretfjernetlagt til
1 let røket 5 kg lett røkt eller saltet skinke, 5 à 6 kg. skinke (5–6 kg). 1 kg. kg rugmel vand sukker (til deigen). 5 dl vann (til deigen, ca.). 100 g melis (til glasering). 2 dl. dl portvin. Skinken lægges i vand 1 døgn, avtørres. Børst stk egg (til pensling). Legg skinken i vann i ett døgn. Tørk den av, børst den ren og skjær bort fra undersiden alt, alt som er mindre pent, pent på undersiden, brune flekker etc. Lægges og liknende.. Legg skinken i en gryte med saa meget koldt vand, så mye kaldt vann at skinken den er dækket; bringes dekket. Kok langsomt i kok, skummes opp og skum godt. Smaakoker La den småkoke eller trækker trekke ca. 3 timer; pas, pass på at den ikke stanser stopper i koken og ikke koker for sterkt. Kraften heldes fra. Skinken lægges op paa sterkt.. Hell av kraften. Legg skinken opp på et fat, fat og fjern svoren og alt det mørke, som findes paa siderne, fjernes. Overflaten mørke på sidene.. Strø melis over overflaten av skinken bestrøes med melis og glasseres hurtig. En glaser den raskt, for eksempel med et glødende jern.. Lag en deig lages av melet rugmel og vandet; denne kjevles vann. Kjevle den ut saa stor, så stor at den helt vil kan omslutte skinken. Den glasserede side lægges skinken.. Legg den glaserte siden ned paa deigen; denne fæstes til hinanden paa på deigen og fest deigkantene sammen på undersiden. Deigen pensles Pensle deigen med egg, rifles rifle den med en gaffel; der skjæres gaffel og skjær et litet lite rids i deigen, saa deigen slik at dampen kan slippe ut. Skinken sættes ut.. Sett skinken i ovnen, staar, ovnen (ca. 200 °C) til deigen er let brunet. Tages lett brunet.. Ta skinken ut, gjør et litet hul gjøres lite hull i deigen, herigjennem heldes vinen; deigen og hell portvinen inn gjennom hullet. Dekk hullet dækkes, igjen, og anrett skinken anrettes straks. Skinken serveres Serveres med spinat, erter eller rosenkaal. rosenkål.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (del. → dl), mengder for sukker/egg er anslått, og fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Melis er angitt som melis/perlesukker.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal skinken ligge i vann og koke?
Skinken legges i vann i 1 døgn (utvannes), tørkes av og pusses. Deretter dekkes den med kaldt vann, bringes langsomt i kok, skummes godt og småkoker/trekker i ca. 3 timer. Pass på at den ikke stanser i koken og ikke koker for sterkt.
Hva slags skinke og hvor stor bør den være?
Oppskriften bruker én lett røkt eller saltet skinke på 5–6 kg, som rekker til ca. 12 porsjoner.
Hva brukes rugmelet til?
Av 1 kg rugmel og vann lages en deig som kjevles ut så stor at den helt omslutter skinken. Skinken bakes altså inn i en deigkappe etter at overflaten er strødd med melis og glassert raskt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Den er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 253, som «Pragerskinke II (jambon de Prague)». Til retten hører også 2 dl portvin.