Hvor lenge skal fileten koke?

Etter at kjøttet er brunet på alle sider i smør, spes det med 1/4 liter kokende vann eller kraft, saltes og småkoker under lokk i 1/2 time. Regn med rundt 90 minutter totalt inkludert forberedelse og saus.

Hvilken kjøttdel brukes, og hvordan forberedes den?

Oppskriften bruker 2 kg oksekam. Kjøttet skjæres fra benet med skarp kniv – man følger hinnen som omgir kjøttet – bankes litt, alt skinn fjernes, og det spekkes med oppskårne fleskestrimler eller omvikles med flesk (50 g flesk).

Hvordan lages sausen?

50 g smør brunes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes litt etter litt med den silte kraften fra fileten, 1/2–3/4 liter. Sausen småkoker i 10 minutter, og smakes til med 1/2 dl sherry, en knivsodd cayenne og salt.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 166. Den er beregnet på 8 porsjoner.

Oksefilet (filet de bœuf) – oppskrift fra 1914

Name: Oksefilet (filet de bœuf)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 kg oksekam (filet skjæres ut); 50 g fersk sideflesk (til spekking eller bardering); 50 g smør (til bruning); 2,5 dl kokende vann eller kraft; 1 ss salt; 50 g smør (til sausen); 40 g hvetemel (til sausen); 0,5 dl sherry; 1 klype cayennepepper (knivsodd); 7 dl kraft fra fileten (5–7,5 dl)

Om retten

Fra festmatdelen av oksekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken beskriver hvordan fileten skjæres ut av kammen langs hinnen, og lister opp de fornemme tilbehørene som hørte til en filetmiddag.

Slik gjør du

1
Skjær ut fileten
Skjær kjøttet ut fra beinet med en skarp kniv. Fileten er omgitt av en hinne – følg denne med kniven. Bank kjøttet litt og fjern alt skinn og sener.
2
Spekk
Spekk fileten med oppskårne fleskestrimler, eller vikle flesk rundt den.
3
Brun og småkok
Brun smøret i stekepannen og brun fileten på alle sider. Spe med kokende vann eller kraft, salt, og la den småkoke under lokk i ca. 30 minutter.
4
Saus
Brun smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med den silte kraften, 5–7,5 dl. La sausen småkoke i 10 minutter og smak til med sherry, cayenne og salt.
5
Servering
Server fileten med kokt makaroni, asparges, grønnsaker, potetroser, kastanjer, yorkshirepudding og revet pepperrot. Fileten kan også overhelles med varm bearnaisesaus.
6
Utnytt resten
Kok kraft på beinet etter at alt kjøttet er skrapt av; det avskrapte kjøttet kan brukes til for eksempel kjøttkaker.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til dl/g, «1 knivsodd» er beholdt som liten klype cayenne. «Flesk» er angitt som fersk sideflesk til spekking eller bardering. Steketiden er beholdt som i originalen (småkoking under lokk).

Originaloppskrift fra 1914

Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 166

2 kg. oksekam 50 gr. flesk 50 gr. smør 1/4 l. kokende vand eller kraft 1 spiseske salt. Saus: 50 gr. smør 40 gr. hvetemel 1/2 del. sherry 1 knivsodd cayenne kraft fra fileten. Kjøttet utskjæres fra benet med en skarp kniv: kjøttet er omgit av en hinde, og med kniven følger man denne; bankes litt, alt skind fjernes, spækkes med opskaarne fleskestrimler eller omvikles med flesk. Smørret brunes i stekepanden, heri brunes fileten paa alle sider, paaspædes det kokende vand, saltes, smaakoker under lok 1/2 time. Saus: Smørret brunes, irøres melet, spædes litt efter litt med den silede kraft, 1/2—3/4 l., smaakoker i 10 minutter; tilsættes sherry, cayenne og salt efter smak. Til fileten serveres kokt makaroni, asparges, grønsaker, potetesroser, kastanjer, yorkshire-pudding og reven pepperrot. Oksefilet kan overheldes med varm bernaisesaus. NB. Paa benet kokes kraft, efterat alt kjøt er skrapet fra; kjøttet brukes til kjøtkaker f. eks.

Revidert oppskrift fra 1949

Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 195

Steken vaskes, legges natten over i eddik og vann. Steken tørres, inngnides med det blandede pepper og salt. Smøret brunes i jerngryte; heri brunes nu kjøttet på alle kanter, på spes det kokende vann, småkoker under lokk 1½–2 time. Kjøttet utskjæres fra benet med en skarp kniv: kjøttet er omgitt av en hinne, og med kniven følger man denne; bankes litt, altskinnfjernes, spekkes med opskårne fleskestrimler eller omvikles med flesk. Smøret brunes i stekepannen, heri brunes fileten på alle sider, på spes det kokende vann, saltes, småkoker under lokk ½ time. Sausen: Smør og mel langbrunes, spes med den silte og skummede kraft og fløten, småkoker 10 minutter, tilsettes sukker og eddik. Man kan også legge steken i nysilt melk, og la den stå til melken blir sur (2 døgn); når kjøttet er brunet, spes med den sure melk, fløte og vann. Saus: Smør og mel langbrunes, spes litt efter litt med den silte kraft, ½–¾ l., småkoker i 10 minutter; tilsettes sherry, kajenne og salt efter smak. Til fileten serveres kokt makaroni, asparges, grønnsaker, potetroser eller kastanjer, yorkshire-pudding og reven pepperrot. Innredenser: 2 kg. oksekam 50 gr. flesk 50 gr. smør ¾ l. kokende vann eller kraft pepper og salt Saus: 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ½ del. sherry 1 knivsodd kajenne kraft fra fileten. Oksefilen kan overhelles med varm béarnaisesaus. NB. På benet kokes kraft, efterat alt kjøtt er skrapet fra; kjøttet brukes til kjøttkaker f. eks.

Oksefilet (filet de bœuf)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

I butikk nå

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål

Relaterte oppskrifter

Les også

Kommentarer