Erkens oksefilet (filet de bœuf) fra 1914: fileten skjæres ut av 2 kg oksekam langs hinnen, renses, spekkes med flesk, brunes i smør og småkoker under lokk en halv time med kraft. Sausen er brun smørbolle spedd med filetkraften og smakt til med sherry og cayenne. Serveres med makaroni, asparges, potetroser, kastanjer, yorkshirepudding og pepperrot, eventuelt med bearnaisesaus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 166 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra festmatdelen av oksekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken beskriver hvordan fileten skjæres ut av kammen langs hinnen, og lister opp de fornemme tilbehørene som hørte til en filetmiddag.
Slik gjør du
1
Skjær ut fileten
Skjær kjøttet ut fra beinet med en skarp kniv. Fileten er omgitt av en hinne – følg denne med kniven. Bank kjøttet litt og fjern alt skinn og sener.
2
Spekk
Spekk fileten med oppskårne fleskestrimler, eller vikle flesk rundt den.
3
Brun og småkok
Brun smøret i stekepannen og brun fileten på alle sider. Spe med kokende vann eller kraft, salt, og la den småkoke under lokk i ca. 30 minutter.
4
Saus
Brun smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med den silte kraften, 5–7,5 dl. La sausen småkoke i 10 minutter og smak til med sherry, cayenne og salt.
5
Servering
Server fileten med kokt makaroni, asparges, grønnsaker, potetroser, kastanjer, yorkshirepudding og revet pepperrot. Fileten kan også overhelles med varm bearnaisesaus.
6
Utnytt resten
Kok kraft på beinet etter at alt kjøttet er skrapt av; det avskrapte kjøttet kan brukes til for eksempel kjøttkaker.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til dl/g, «1 knivsodd» er beholdt som liten klype cayenne. «Flesk» er angitt som fersk sideflesk til spekking eller bardering. Steketiden er beholdt som i originalen (småkoking under lokk).
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 166
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
50 gr. smør
1/4 l. kokende vand eller kraft
1 spiseske salt.
Saus:
50 gr. smør
40 gr. hvetemel
1/2 del. sherry
1 knivsodd cayenne
kraft fra fileten.
Kjøttet utskjæres fra benet med en skarp kniv: kjøttet er omgit av en hinde, og med kniven følger man denne; bankes litt, alt skind fjernes, spækkes med opskaarne fleskestrimler eller omvikles med flesk. Smørret brunes i stekepanden, heri brunes fileten paa alle sider, paaspædes det kokende vand, saltes, smaakoker under lok 1/2 time.
Saus: Smørret brunes, irøres melet, spædes litt efter litt med den silede kraft, 1/2—3/4 l., smaakoker i 10 minutter; tilsættes sherry, cayenne og salt efter smak. Til fileten serveres kokt makaroni, asparges, grønsaker, potetesroser, kastanjer, yorkshire-pudding og reven pepperrot.
Oksefilet kan overheldes med varm bernaisesaus.
NB. Paa benet kokes kraft, efterat alt kjøt er skrapet fra; kjøttet brukes til kjøtkaker f. eks.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 195
Steken vaskes, legges natten over i eddik og vann. Steken tørres, inngnides med det blandede pepper og salt. Smøret brunes i jerngryte; heri brunes nu kjøttet på alle kanter, på spes det kokende vann, småkoker under lokk 1½–2 time.
Kjøttet utskjæres fra benet med en skarp kniv: kjøttet er omgitt av en hinne, og med kniven følger man denne; bankes litt, altskinnfjernes, spekkes med opskårne fleskestrimler eller omvikles med flesk. Smøret brunes i stekepannen, heri brunes fileten på alle sider, på spes det kokende vann, saltes, småkoker under lokk ½ time.
Sausen: Smør og mel langbrunes, spes med den silte og skummede kraft og fløten, småkoker 10 minutter, tilsettes sukker og eddik.
Man kan også legge steken i nysilt melk, og la den stå til melken blir sur (2 døgn); når kjøttet er brunet, spes med den sure melk, fløte og vann.
Saus: Smør og mel langbrunes, spes litt efter litt med den silte kraft, ½–¾ l., småkoker i 10 minutter; tilsettes sherry, kajenne og salt efter smak. Til fileten serveres kokt makaroni, asparges, grønnsaker, potetroser eller kastanjer, yorkshire-pudding og reven pepperrot.
Innredenser:
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
50 gr. smør
¾ l. kokende vann eller kraft
pepper og salt
Saus:
50 gr. smør
40 gr. hvetemel
½ del. sherry
1 knivsodd kajenne
kraft fra fileten.
Oksefilen kan overhelles med varm béarnaisesaus.
NB. På benet kokes kraft, efterat alt kjøtt er skrapet fra; kjøttet brukes til kjøttkaker f. eks.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 195) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Steken vaskes, legges natten over i eddik og vann. Steken tørres, inngnides med det blandede pepper og 2 kg oksekam (filet skjæres ut). 50 g fersk sideflesk (til spekking eller bardering). 50 g smør (til bruning). 2,5 dl kokende vann eller kraft. 1 ss salt. Smøret brunes i jerngryte; heri brunes nu 50 g smør (til sausen). 40 g hvetemel (til sausen). 0,5 dl sherry. 1 klype cayennepepper (knivsodd). 7 dl kraft fra fileten (5–7,5 dl). Skjær kjøttet på alle kanter, på spes det kokende vann, småkoker under lokk 1½–2 time. Kjøttet utskjæres ut fra benet beinet med en skarp kniv: kjøttet kniv. Fileten er omgitt av en hinne, og hinne – følg denne med kniven følger man denne; bankes litt, altskinnfjernes, spekkes kniven. Bank kjøttet litt og fjern alt skinn og sener.. Spekk fileten med opskårne fleskestrimler oppskårne fleskestrimler, eller omvikles med flesk. Smøret brunes vikle flesk rundt den.. Brun smøret i stekepannen, heri brunes stekepannen og brun fileten på alle sider, på spes det kokende vann, saltes, småkoker under lokk ½ time. Sausen: Smør og mel langbrunes, spes sider. Spe med den silte og skummede kraft og fløten, småkoker 10 minutter, tilsettes sukker og eddik. Man kan også legge steken i nysilt melk, kokende vann eller kraft, salt, og la den stå til melken blir sur (2 døgn); når kjøttet er brunet, spes med den sure melk, fløte og vann. Saus: Smør småkoke under lokk i ca. 30 minutter.. Brun smøret, rør inn melet og mel langbrunes, spes spe litt efter etter litt med den silte kraft, ½–¾ l., småkoker kraften, 5–7,5 dl. La sausen småkoke i 10 minutter; tilsettes minutter og smak til med sherry, kajenne cayenne og salt efter smak. Til salt.. Server fileten serveres med kokt makaroni, asparges, grønnsaker, potetroser eller potetroser, kastanjer, yorkshire-pudding yorkshirepudding og reven revet pepperrot. Innredenser: 2 kg. oksekam 50 gr. flesk 50 gr. smør ¾ l. kokende vann eller kraft pepper og salt Saus: 50 gr. smør 40 gr. hvetemel ½ del. sherry 1 knivsodd kajenne kraft fra fileten. Oksefilen Fileten kan også overhelles med varm béarnaisesaus. NB. På benet kokes kraft, efterat bearnaisesaus.. Kok kraft på beinet etter at alt kjøtt kjøttet er skrapet fra; skrapt av; det avskrapte kjøttet kan brukes til kjøttkaker f. eks. for eksempel kjøttkaker.
Note til Modernisert
Mål er omregnet til dl/g, «1 knivsodd» er beholdt som liten klype cayenne. «Flesk» er angitt som fersk sideflesk til spekking eller bardering. Steketiden er beholdt som i originalen (småkoking under lokk).
Etter at kjøttet er brunet på alle sider i smør, spes det med 1/4 liter kokende vann eller kraft, saltes og småkoker under lokk i 1/2 time. Regn med rundt 90 minutter totalt inkludert forberedelse og saus.
Hvilken kjøttdel brukes, og hvordan forberedes den?
Oppskriften bruker 2 kg oksekam. Kjøttet skjæres fra benet med skarp kniv – man følger hinnen som omgir kjøttet – bankes litt, alt skinn fjernes, og det spekkes med oppskårne fleskestrimler eller omvikles med flesk (50 g flesk).
Hvordan lages sausen?
50 g smør brunes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes litt etter litt med den silte kraften fra fileten, 1/2–3/4 liter. Sausen småkoker i 10 minutter, og smakes til med 1/2 dl sherry, en knivsodd cayenne og salt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 166. Den er beregnet på 8 porsjoner.
