Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Oksefilet (filet de bœuf)

Erkens oksefilet (filet de bœuf) fra 1914: fileten skjæres ut av 2 kg oksekam langs hinnen, renses, spekkes med flesk, brunes i smør og småkoker under lokk en halv time med kraft. Sausen er brun smørbolle spedd med filetkraften og smakt til med sherry og cayenne. Serveres med makaroni, asparges, potetroser, kastanjer, yorkshirepudding og pepperrot, eventuelt med bearnaisesaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 166 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra festmatdelen av oksekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Erken beskriver hvordan fileten skjæres ut av kammen langs hinnen, og lister opp de fornemme tilbehørene som hørte til en filetmiddag.

Slik gjør du

  1. 1

    Skjær ut fileten

    Skjær kjøttet ut fra beinet med en skarp kniv. Fileten er omgitt av en hinne – følg denne med kniven. Bank kjøttet litt og fjern alt skinn og sener.

  2. 2

    Spekk

    Spekk fileten med oppskårne fleskestrimler, eller vikle flesk rundt den.

  3. 3

    Brun og småkok

    Brun smøret i stekepannen og brun fileten på alle sider. Spe med kokende vann eller kraft, salt, og la den småkoke under lokk i ca. 30 minutter.

  4. 4

    Saus

    Brun smøret, rør inn melet og spe litt etter litt med den silte kraften, 5–7,5 dl. La sausen småkoke i 10 minutter og smak til med sherry, cayenne og salt.

  5. 5

    Servering

    Server fileten med kokt makaroni, asparges, grønnsaker, potetroser, kastanjer, yorkshirepudding og revet pepperrot. Fileten kan også overhelles med varm bearnaisesaus.

  6. 6

    Utnytt resten

    Kok kraft på beinet etter at alt kjøttet er skrapt av; det avskrapte kjøttet kan brukes til for eksempel kjøttkaker.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til dl/g, «1 knivsodd» er beholdt som liten klype cayenne. «Flesk» er angitt som fersk sideflesk til spekking eller bardering. Steketiden er beholdt som i originalen (småkoking under lokk).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 166) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kg oksekam (filet skjæres ut). 50 gr. flesk g fersk sideflesk (til spekking eller bardering). 50 gr. g smør 1/4 l. (til bruning). 2,5 dl kokende vand vann eller kraft kraft. 1 spiseske ss salt. Saus: 50 gr. g smør (til sausen). 40 gr. g hvetemel 1/2 del. sherry (til sausen). 0,5 dl sherry. 1 knivsodd cayenne klype cayennepepper (knivsodd). 7 dl kraft fra fileten. Kjøttet utskjæres fileten (5–7,5 dl). Skjær kjøttet ut fra benet beinet med en skarp kniv: kjøttet kniv. Fileten er omgit omgitt av en hinde, og hinne – følg denne med kniven følger man denne; bankes litt, kniven. Bank kjøttet litt og fjern alt skind fjernes, spækkes skinn og sener.. Spekk fileten med opskaarne fleskestrimler oppskårne fleskestrimler, eller omvikles med flesk. Smørret brunes vikle flesk rundt den.. Brun smøret i stekepanden, heri brunes stekepannen og brun fileten paa på alle sider, paaspædes det sider. Spe med kokende vand, saltes, smaakoker vann eller kraft, salt, og la den småkoke under lok 1/2 time. Saus: Smørret brunes, irøres melet, spædes lokk i ca. 30 minutter.. Brun smøret, rør inn melet og spe litt efter etter litt med den silede kraft, 1/2—3/4 l., smaakoker silte kraften, 5–7,5 dl. La sausen småkoke i 10 minutter; tilsættes minutter og smak til med sherry, cayenne og salt efter smak. Til salt.. Server fileten serveres med kokt makaroni, asparges, grønsaker, potetesroser, grønnsaker, potetroser, kastanjer, yorkshire-pudding yorkshirepudding og reven revet pepperrot. Oksefilet Fileten kan overheldes også overhelles med varm bernaisesaus. NB. Paa benet kokes kraft, efterat bearnaisesaus.. Kok kraft på beinet etter at alt kjøt kjøttet er skrapet fra; skrapt av; det avskrapte kjøttet kan brukes til kjøtkaker f. eks. for eksempel kjøttkaker.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til dl/g, «1 knivsodd» er beholdt som liten klype cayenne. «Flesk» er angitt som fersk sideflesk til spekking eller bardering. Steketiden er beholdt som i originalen (småkoking under lokk).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal fileten koke?
Etter at kjøttet er brunet på alle sider i smør, spes det med 1/4 liter kokende vann eller kraft, saltes og småkoker under lokk i 1/2 time. Regn med rundt 90 minutter totalt inkludert forberedelse og saus.
Hvilken kjøttdel brukes, og hvordan forberedes den?
Oppskriften bruker 2 kg oksekam. Kjøttet skjæres fra benet med skarp kniv – man følger hinnen som omgir kjøttet – bankes litt, alt skinn fjernes, og det spekkes med oppskårne fleskestrimler eller omvikles med flesk (50 g flesk).
Hvordan lages sausen?
50 g smør brunes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes litt etter litt med den silte kraften fra fileten, 1/2–3/4 liter. Sausen småkoker i 10 minutter, og smakes til med 1/2 dl sherry, en knivsodd cayenne og salt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 166. Den er beregnet på 8 porsjoner.