Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Oksefilet à la duchesse

Erkens oksefilet à la duchesse: 2 kg oksekam spekket med strimler av trøffel, saltet tunge og flesk, brunet i smør og stekt i sterk ovn ca. 45 min under dryppning med kjøttkraft og portvin. Skyen siles og kokes inn. Serveres pyntet med glasserte kalvebrisler, tomater, hertuginnepoteter og karse.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 169 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av rekken franskinspirerte oksefiletretter i Erkens kapittel om kjøtt, der samme grunnteknikk – spekking, bruning og steking under stadig dryppning – varieres med ulike garnityrer og vintilsetninger. «À la duchesse» viser til hertuginnepoteter som pynt.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk fileten

    Skjær ut fileten og rens den. Skjær trøfler, saltet tunge og flesk i tynne strimler og spekk fileten med dem.

  2. 2

    Brun kjøttet

    Brun smøret i en panne og brun fileten raskt på alle sider. Strø over litt salt.

  3. 3

    Stek i ovnen

    Sett fileten inn i sterkt forvarmet ovn (ca. 225 °C). Når den begynner å ta farge, dryppes den ofte med sky, kokende kjøttkraft og portvin. Stek ca. 45 minutter.

  4. 4

    Kok inn skyen

    Ta ut fileten, sil skyen og kok den inn til den jevner seg av seg selv.

  5. 5

    Anretning

    Legg fileten på et avlangt, varmt fat. Pynt med glasserte kalvebrisler, tomater og hertuginnepoteter vekselvis med små buketter karse eller grovskåret salat. Server skyen ved siden av.

Endringer fra originalen

Desiliter og gram er beholdt i moderne skrivemåte (del. → dl). «Oksekam» er presisert som oksefilet/indrefilet av kam, «flesk» som fersk sideflesk til spekking, og «salt tunge» som saltet oksetunge. Mengder på tomater, kalvebrisler og poteter er anslått fordi originalen ikke oppgir dem. Steketid og ovnstemperatur er angitt i moderne verdier.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 196)~79% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kg. oksekam (filetstykke) (fileten skjæres ut). 2 stk trøfler (skåret i strimler). 50 g saltet oksetunge (skåret i strimler). gr. salt tunge 50 g fersk sideflesk (skåret i strimler til spekking). gr. flesk 60 g gr. smør (til bruning). 2 dl portvin. del. portvin 4 dl dl. kjøttkraft (kokende). salt (til krydring). 6 stk tomater (til pynt). 300 g kalvebrisler (glassert, til pynt). 800 g poteter à la duchesse (hertuginnepoteter til pynt). 1 potte karse eller grovskåret salat (til pynt). Skjær ut fileten og rens den. Skjær Fileten utskjæres, spekkes med trøfler, saltet tunge og flesk flesk, alt skåret i tynne strimler og spekk fileten med dem.. Brun smøret strimler. Fileten brunes hurtig i en panne det brunede smør, saltes og brun fileten raskt på alle sider. Strø over litt salt.. Sett fileten settes inn i den sterkt forvarmet ovn (ca. 225 °C). ophetede ovn. Når den begynner fileten er begynt å ta farge, brunes, dryppes den ofte med sky, kokende kjøttkraft skyen og portvin. Stek vinen. Når fileten er ferdig stekt efter ca. 45 minutter.. Ta ut fileten, sil ¾ times forløp, siles skyen fra og kok den inn kokes inn, til den jevner seg av seg selv.. Legg fileten sig. Fileten anrettes på et avlangt, avlangt varmt fat. Pynt fat, pyntes med glasserte glaserte kalvebrisler, hvis det kan skaffes, tomater og hertuginnepoteter poteter à la duchesse vekselvis med små buketter karse eller grovskåret grovskåren salat. Server skyen ved siden av.

Note til Modernisert

Desiliter og gram er beholdt i moderne skrivemåte (del. → dl). «Oksekam» er presisert som oksefilet/indrefilet av kam, «flesk» som fersk sideflesk til spekking, og «salt tunge» som saltet oksetunge. Mengder på tomater, kalvebrisler og poteter er anslått fordi originalen ikke oppgir dem. Steketid og ovnstemperatur er angitt i moderne verdier.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal fileten steke?
Etter at den er brunet hurtig i smør på pannen, settes den inn i sterkt oppvarmet ovn og stekes ca. ¾ time (45 minutter). Total tid med forberedelse er rundt 110 minutter.
Hva spekkes fileten med?
Med strimler av trøffel (2 stk.), saltet tunge (50 g) og flesk (50 g) – alt skåret i strimler og stukket inn i kjøttet før steking.
Hvordan lages sausen?
Fileten dryppes under stekingen med sky og portvin (2 dl vin, 4 dl kjøttkraft). Når kjøttet er ferdig, siles skyen av og kokes inn til den jevner seg av seg selv.
Hva serveres til?
Fileten legges på avlangt varmt fat og pyntes vekselvis med glasserte kalvebrisler, tomater og poteter à la duchesse, samt små buketter karse eller grovskåret salat. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 169, og er beregnet til 8 porsjoner.