Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Oksefilet à la duchesse

Erkens oksefilet à la duchesse: 2 kg oksekam spekket med strimler av trøffel, saltet tunge og flesk, brunet i smør og stekt i sterk ovn ca. 45 min under dryppning med kjøttkraft og portvin. Skyen siles og kokes inn. Serveres pyntet med glasserte kalvebrisler, tomater, hertuginnepoteter og karse.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 169 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av rekken franskinspirerte oksefiletretter i Erkens kapittel om kjøtt, der samme grunnteknikk – spekking, bruning og steking under stadig dryppning – varieres med ulike garnityrer og vintilsetninger. «À la duchesse» viser til hertuginnepoteter som pynt.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk fileten

    Skjær ut fileten og rens den. Skjær trøfler, saltet tunge og flesk i tynne strimler og spekk fileten med dem.

  2. 2

    Brun kjøttet

    Brun smøret i en panne og brun fileten raskt på alle sider. Strø over litt salt.

  3. 3

    Stek i ovnen

    Sett fileten inn i sterkt forvarmet ovn (ca. 225 °C). Når den begynner å ta farge, dryppes den ofte med sky, kokende kjøttkraft og portvin. Stek ca. 45 minutter.

  4. 4

    Kok inn skyen

    Ta ut fileten, sil skyen og kok den inn til den jevner seg av seg selv.

  5. 5

    Anretning

    Legg fileten på et avlangt, varmt fat. Pynt med glasserte kalvebrisler, tomater og hertuginnepoteter vekselvis med små buketter karse eller grovskåret salat. Server skyen ved siden av.

Endringer fra originalen

Desiliter og gram er beholdt i moderne skrivemåte (del. → dl). «Oksekam» er presisert som oksefilet/indrefilet av kam, «flesk» som fersk sideflesk til spekking, og «salt tunge» som saltet oksetunge. Mengder på tomater, kalvebrisler og poteter er anslått fordi originalen ikke oppgir dem. Steketid og ovnstemperatur er angitt i moderne verdier.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 169) → Modernisert~81% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kg oksekam (filetstykke) (fileten skjæres ut). 2 stk trøfler (skåret i strimler). 50 gr. salt tunge g saltet oksetunge (skåret i strimler). 50 gr. flesk g fersk sideflesk (skåret i strimler til spekking). 60 gr. g smør (til bruning). 2 del. portvin dl portvin. 4 del. kjøtkraft dl kjøttkraft (kokende). salt (til krydring). 6 stk tomater (til pynt). 300 g kalvebrisler (glassert, til pynt). 800 g poteter à la duchesse Fileten utskjæres, spækkes med (hertuginnepoteter til pynt). 1 potte karse eller grovskåret salat (til pynt). Skjær ut fileten og rens den. Skjær trøfler, saltet tunge og flesk, alt skaaret flesk i strimler. Fileten brunes hurtig tynne strimler og spekk fileten med dem.. Brun smøret i det brunede smør, saltes en panne og sættes ind brun fileten raskt på alle sider. Strø over litt salt.. Sett fileten inn i den sterkt ophetede ovn. Naar fileten er begyndt at brunes, forvarmet ovn (ca. 225 °C). Når den begynner å ta farge, dryppes den ofte med skyen sky, kokende kjøttkraft og vinen. Naar fileten er færdig stekt efter portvin. Stek ca. ¾ times forløp, siles 45 minutter.. Ta ut fileten, sil skyen fra og kokes ind, kok den inn til den jevner sig. Fileten anrettes paa avlangt seg av seg selv.. Legg fileten på et avlangt, varmt fat, pyntes fat. Pynt med glasserte kalvebrisler, tomater og poteter à la duchesse hertuginnepoteter vekselvis med smaa små buketter karse eller grovskaaren grovskåret salat. Server skyen ved siden av.

Note til Modernisert

Desiliter og gram er beholdt i moderne skrivemåte (del. → dl). «Oksekam» er presisert som oksefilet/indrefilet av kam, «flesk» som fersk sideflesk til spekking, og «salt tunge» som saltet oksetunge. Mengder på tomater, kalvebrisler og poteter er anslått fordi originalen ikke oppgir dem. Steketid og ovnstemperatur er angitt i moderne verdier.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal fileten steke?
Etter at den er brunet hurtig i smør på pannen, settes den inn i sterkt oppvarmet ovn og stekes ca. ¾ time (45 minutter). Total tid med forberedelse er rundt 110 minutter.
Hva spekkes fileten med?
Med strimler av trøffel (2 stk.), saltet tunge (50 g) og flesk (50 g) – alt skåret i strimler og stukket inn i kjøttet før steking.
Hvordan lages sausen?
Fileten dryppes under stekingen med sky og portvin (2 dl vin, 4 dl kjøttkraft). Når kjøttet er ferdig, siles skyen av og kokes inn til den jevner seg av seg selv.
Hva serveres til?
Fileten legges på avlangt varmt fat og pyntes vekselvis med glasserte kalvebrisler, tomater og poteter à la duchesse, samt små buketter karse eller grovskåret salat. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 169, og er beregnet til 8 porsjoner.