Helstekt spekket oksefilet (2 kg oksekam) stekt som à la Godard og glasert, anrettet på fat omgitt vekselvis av gratinerte sjampinjonger med hakket sjampinjongfyll og gratinerte fylte tomater. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 170.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 170 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En av de franskinspirerte festrettene i kapitlet om oksekjøtt, der Erken presenterer helstekt oksefilet i flere klassiske varianter oppkalt etter kokekunstens store navn. Retten forutsetter at leseren kjenner oppskriften på oksefilet à la Godard, som står tidligere i kapitlet.
Slik gjør du
1
Filet og spekking
Skjær ut fileten, rens den og spekk den med smale strimler av flesk. Krydre med salt.
2
Steking
Stek fileten som oksefilet à la Godard: brun den i smør i panne, sett den i varm ovn (200 °C) og sped med kjøttkraft under stekingen til kjøttet er ferdig, ca. 45–60 minutter etter tykkelse.
3
Sjampinjongene forstekes
Legg de hele sjampinjongene i ildfast form, drypp over matolje og sett dem i varm ovn i 3 minutter.
4
Sjampinjongfyllet
Kok sammen hakkede sjampinjonger, smør, løk, persille, salt, pepper, brun saus, hvitvin og tomatpuré til blandingen har jevnet seg. Er den for tynn til å dekke, jevnes den med 1 ss revet loff.
5
Gratiner sjampinjongene
Dekk sjampinjongene med blandingen, strø over kavringmel, drypp på smeltet smør og sett dem 5 minutter i varm ovn.
6
Tomatene forstekes
Del 8 tomater i to på tvers, ta ut kjernene, strø på litt salt og pepper og legg dem med snittflaten ned i en panne med 1 ss varmt fett. Vend dem etter 6 minutter, stek litt på den andre siden og ta dem opp.
7
Tomatfyllet
Stek den finhakkede løken lett i smøret, tilsett de fire skrelte og hakkede tomatene og persillen og la det småsurre 10 minutter. Rør inn det revne brødet som er bløtt i kraften og presset av, og tilsett til sist stekesjyen.
8
Fyll og gratiner tomatene
Fyll tomathalvdelene med stuingen, strø over kavringmel og revet ost, dynk med smeltet smør og sett dem 5 minutter i varm ovn.
9
Anretning
Glaser fileten i siste øyeblikk før anretningen, legg den opp på et avlangt fat og legg fylte tomater og sjampinjonger vekselvis rundt.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskjeer). «Flesk» er angitt som fersk svinesideflesk til spekking, «kavring» som tørt kavringmel/griljermel. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn». Ingredienslistene fra den smale spalten er sortert til fileten, champignonene og tomatene.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 170
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
60 gr. smør
salt
¼ l. kjøtkraft
Champignonerne:
4 spiseskeer hakkede champignons
1 spiseske smør
1 knivsod løk
1 spiseske finhakket persille
salt
pepper
3 spiseskeer brun saus (tyk)
2 — hvitvin
1 spiseske tomatpuré.
Tomaterne:
12 tomater
1 teske løk
1 spiseske smør
1 spiseske finhakket persille
3 spiseskeer revet brød
1 del. kjøtkraft
1 del. sky
1 spiseske reven ost
smeltet smør
salt
pepper.
Fileten utskjæres, spækkes med fleskestrimler og behandles som oksefilet å la Godard. Fileten glasseres i sidste øieblik før anretningen. Lægges op paa et avlangt fat og omgives vekselvis med fyldte tomater og champignons.
Champignonerne hertil lægges i ildfast fat, dryppes med matolje, sættes i varm ovn i 3 minutter, dækkes derefter med følgende blanding: hakkede champignons, smør, løk, persille, salt, pepper, brun saus, hvitvin og tomatpuré. Alt kokes sammen, til det har jevnet sig; blir sausen saa tynd, at den ikke dækker, kan den jevnes yderligere med 1 spiseske revet franskbrød. Overflaten strøes med kavring, dryppes med smeltet smør og sættes 5 minutter i varm ovn.
De 8 tomater deles i to dele tversover, og kjernerne tages ut, strøes med litt pepper og salt og sættes med den overskaarne side ned i en pande med 1 spiseske hett fett. Tomaterne vendes efter 6 minutters forløp, stekes litt paa den anden side, tages op og fyldes med følgende stuing: Den finhakkede løk stekes let i smørret, tilsættes de fire avskrællede, hakkede tomater og persillen; smaasurrer i 10 minutter, irøres det revne brød, utbløtt i kraften og presset gjennem presse, tilsidst tilsættes stekeskyen.
De fyldte tomater bestrøes med kavring, dynkes med det smeltede smør og sættes i 5 minutter i varm ovn.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 197
(Filet de boeuf à la Diane.)
2 kg. oksekam
50 gr. flesk
salt
60 gr. smør
¾ l. kjøttkraft
Fileten utskjæres, spekkes med fleskestrimler og behandles som oksefilet à la Godard. Fileten glaseres i siste øieblikk før anrettingen. Legges opp på et avlangt fat, og omgis vekselvis med fylte tomater og champignons.
Champignonene hurtil legges i ildfast fat, dryppes med kronolje, settes i varm ovn i 3 minutter, dekkes derefter med følgende blanding:
4 spiseskjeer hakkede champignons
½ spiseskje smør
1 knivsodd løk
1 spiseskje finhakket persille
salt
pepper
3 spiseskjeer brun saus (tykk)
2 — hvitvin
½ spiseskje tomatpuré
Alt kokes sammen til det har jevnet sig; blir sausen så tynn at den ikke dekker, kan den jevnes ytterligere med ½ spiseskje revet franskbrød. Overflaten strøes med kavring, dryppes med smeltet smør og settes 5 minutter i varm ovn.
Tomatene:
12 tomater
1 teskje løk
1 — smør
1 — finhakket persille
3 spiseskjeer revet brød
1 del. kjøttkraft
½ 2 del. sky
½ spiseskje reven ost
½ — smeltet smør
salt
pepper
De 8 tomater deles i to deler tversover, og kjernene tas ut, strøes med litt pepper og salt og settes med den overskårne side ned i en panne med 1 spiseskje hett fett. Tomatene vendes efter 6 minutters forløp, stekes litt på den annen side, tas op og fylles med følgende stuing: Den finhakkede løk stekes lett i smøret, tilsettes de fire avskrellede hakkede tomater og persillen; småsurrer i 10 minutter, irøres det revne brød, utbløtt i kraften og presset gjennem presse, tilsist tilsettes stekeskyen. De fylte tomater bestrøes med kavring, dryppes med det smeltede smør og settes i 5 minutter i varm ovn.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 170)~80% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kg. oksekam (filet) (til utskjæring av filet). 50 g gr. flesk (skåret i strimler til spekking). 60 g gr. smør (til steking). 1 ts salt. 2,5 dl kjøttkraft (til spedning). salt ¼ l. kjøtkraft Champignonerne: 4 ss spiseskeer hakkede sjampinjonger (til fyllet). 12 stk sjampinjonger (hele, til å fylle). champignons 1 ss spiseske smør (til sjampinjongfyllet). 1 ss matolje (til å dryppe over sjampinjongene). 0,5 ts finhakket knivsod løk (en knivsodd). 1 ss spiseske finhakket persille (til sjampinjongfyllet). salt pepper 3 ss tykk spiseskeer brun saus. saus (tyk) 2 ss hvitvin. — hvitvin 1 ss spiseske tomatpuré. Tomaterne: 12 stk tomater (8 halveres og fylles, 4 skrelles og hakkes til fyllet). 1 ts finhakket teske løk (til tomatfyllet). 1 ss spiseske smør (til tomatfyllet). 1 ss spiseske finhakket persille (til tomatfyllet). 3 ss spiseskeer revet loff (utbløtt i kraften). brød 1 dl kjøttkraft (til å bløte brødet). del. kjøtkraft 1 dl stekesjy. del. sky 1 ss revet ost. 2 ss kavringmel (til å strø over). 2 ss spiseske reven ost smeltet smør (til å dynke med). 1 ts pepper (til tomater og sjampinjonger). Skjær ut fileten, rens den og spekk den med smale strimler av flesk. Krydre salt pepper. Fileten utskjæres, spækkes med salt.. Stek fileten fleskestrimler og behandles som oksefilet à å la Godard: brun den i smør i panne, sett den Godard. Fileten glasseres i varm ovn (200 °C) sidste øieblik før anretningen. Lægges op paa et avlangt fat og sped omgives vekselvis med kjøttkraft under stekingen til kjøttet er ferdig, ca. 45–60 minutter etter tykkelse.. Legg de hele sjampinjongene fyldte tomater og champignons. Champignonerne hertil lægges i ildfast form, drypp over matolje og sett dem fat, dryppes med matolje, sættes i varm ovn i 3 minutter.. Kok sammen minutter, dækkes derefter med følgende blanding: hakkede sjampinjonger, champignons, smør, løk, persille, salt, pepper, brun saus, hvitvin og tomatpuré tomatpuré. Alt kokes sammen, til blandingen det har jevnet seg. Er sig; blir sausen saa tynd, at den for tynn til å dekke, jevnes ikke dækker, kan den jevnes yderligere med 1 ss spiseske revet loff.. Dekk sjampinjongene franskbrød. Overflaten strøes med blandingen, strø over kavringmel, drypp på kavring, dryppes med smeltet smør og sett dem sættes 5 minutter i varm ovn.. Del ovn. De 8 tomater deles i to på tvers, ta ut kjernene, strø på litt salt dele tversover, og kjernerne tages ut, strøes med litt pepper og legg dem salt og sættes med snittflaten den overskaarne side ned i en panne pande med 1 ss varmt spiseske hett fett. Vend dem etter Tomaterne vendes efter 6 minutter, stek minutters forløp, stekes litt på paa den andre siden anden side, tages op og ta dem opp.. Stek den fyldes med følgende stuing: Den finhakkede løken lett løk stekes let i smøret, tilsett smørret, tilsættes de fire skrelte og avskrællede, hakkede tomatene og persillen tomater og la det småsurre persillen; smaasurrer i 10 minutter. Rør inn minutter, irøres det revne brødet som er bløtt brød, utbløtt i kraften og presset av, og tilsett til sist stekesjyen.. Fyll tomathalvdelene gjennem presse, tilsidst tilsættes stekeskyen. De fyldte tomater bestrøes med stuingen, strø over kavringmel og revet ost, dynk kavring, dynkes med smeltet det smeltede smør og sett dem sættes i 5 minutter i varm ovn.. Glaser fileten i siste øyeblikk før anretningen, legg den opp på et avlangt fat og legg fylte tomater og sjampinjonger vekselvis rundt. ovn.
Note til Modernisert
Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskjeer). «Flesk» er angitt som fersk svinesideflesk til spekking, «kavring» som tørt kavringmel/griljermel. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn». Ingredienslistene fra den smale spalten er sortert til fileten, champignonene og tomatene.
Oppskriften bruker 2 kg oksekam, der fileten skjæres ut og spekkes med fleskestrimler (50 g flesk).
Hvordan stekes fileten?
Den behandles som oksefilet à la Godard – stekes med smør og kjøttkraft – og glasseres helt til sist, rett før anretning. Regn omtrent 2,5 time totalt for hele retten.
Hva serveres fileten med?
Fileten legges på et avlangt fat og omgis vekselvis med fylte tomater (12 stk. med løk, persille, revet brød, kraft, sky og revet ost) og hakkede champignons vendt i smør, løk, persille, tykk brun saus, hvitvin og tomatpuré.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 170. Den er beregnet til 8 porsjoner.
