Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Oksefilet à la Diane

Helstekt spekket oksefilet (2 kg oksekam) stekt som à la Godard og glasert, anrettet på fat omgitt vekselvis av gratinerte sjampinjonger med hakket sjampinjongfyll og gratinerte fylte tomater. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 170.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 170 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av de franskinspirerte festrettene i kapitlet om oksekjøtt, der Erken presenterer helstekt oksefilet i flere klassiske varianter oppkalt etter kokekunstens store navn. Retten forutsetter at leseren kjenner oppskriften på oksefilet à la Godard, som står tidligere i kapitlet.

Slik gjør du

  1. 1

    Filet og spekking

    Skjær ut fileten, rens den og spekk den med smale strimler av flesk. Krydre med salt.

  2. 2

    Steking

    Stek fileten som oksefilet à la Godard: brun den i smør i panne, sett den i varm ovn (200 °C) og sped med kjøttkraft under stekingen til kjøttet er ferdig, ca. 45–60 minutter etter tykkelse.

  3. 3

    Sjampinjongene forstekes

    Legg de hele sjampinjongene i ildfast form, drypp over matolje og sett dem i varm ovn i 3 minutter.

  4. 4

    Sjampinjongfyllet

    Kok sammen hakkede sjampinjonger, smør, løk, persille, salt, pepper, brun saus, hvitvin og tomatpuré til blandingen har jevnet seg. Er den for tynn til å dekke, jevnes den med 1 ss revet loff.

  5. 5

    Gratiner sjampinjongene

    Dekk sjampinjongene med blandingen, strø over kavringmel, drypp på smeltet smør og sett dem 5 minutter i varm ovn.

  6. 6

    Tomatene forstekes

    Del 8 tomater i to på tvers, ta ut kjernene, strø på litt salt og pepper og legg dem med snittflaten ned i en panne med 1 ss varmt fett. Vend dem etter 6 minutter, stek litt på den andre siden og ta dem opp.

  7. 7

    Tomatfyllet

    Stek den finhakkede løken lett i smøret, tilsett de fire skrelte og hakkede tomatene og persillen og la det småsurre 10 minutter. Rør inn det revne brødet som er bløtt i kraften og presset av, og tilsett til sist stekesjyen.

  8. 8

    Fyll og gratiner tomatene

    Fyll tomathalvdelene med stuingen, strø over kavringmel og revet ost, dynk med smeltet smør og sett dem 5 minutter i varm ovn.

  9. 9

    Anretning

    Glaser fileten i siste øyeblikk før anretningen, legg den opp på et avlangt fat og legg fylte tomater og sjampinjonger vekselvis rundt.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (desiliter, gram, spiseskjeer). «Flesk» er angitt som fersk svinesideflesk til spekking, «kavring» som tørt kavringmel/griljermel. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn». Ingredienslistene fra den smale spalten er sortert til fileten, champignonene og tomatene.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 197) → 1914 (korrekturlest, s. 170)~59% av teksten endretfjernetlagt til
(Filet de boeuf à la Diane.) 2 kg. oksekam 50 gr. flesk salt 60 gr. smør ¾ salt ¼ l. kjøttkraft kjøtkraft Champignonerne: 4 spiseskeer hakkede champignons 1 spiseske smør 1 knivsod løk 1 spiseske finhakket persille salt pepper 3 spiseskeer brun saus (tyk) 2 — hvitvin 1 spiseske tomatpuré. Tomaterne: 12 tomater 1 teske løk 1 spiseske smør 1 spiseske finhakket persille 3 spiseskeer revet brød 1 del. kjøtkraft 1 del. sky 1 spiseske reven ost smeltet smør salt pepper. Fileten utskjæres, spekkes spækkes med fleskestrimler og behandles som oksefilet à å la Godard. Fileten glaseres glasseres i siste øieblikk sidste øieblik før anrettingen. Legges opp på anretningen. Lægges op paa et avlangt fat, fat og omgis omgives vekselvis med fylte fyldte tomater og champignons. Champignonene hurtil legges Champignonerne hertil lægges i ildfast fat, dryppes med kronolje, settes matolje, sættes i varm ovn i 3 minutter, dekkes dækkes derefter med følgende blanding: 4 spiseskjeer hakkede champignons ½ spiseskje smør 1 knivsodd løk 1 spiseskje finhakket persille salt pepper 3 spiseskjeer champignons, smør, løk, persille, salt, pepper, brun saus (tykk) 2 — saus, hvitvin ½ spiseskje tomatpuré og tomatpuré. Alt kokes sammen sammen, til det har jevnet sig; blir sausen så tynn saa tynd, at den ikke dekker, dækker, kan den jevnes ytterligere yderligere med ½ spiseskje 1 spiseske revet franskbrød. Overflaten strøes med kavring, dryppes med smeltet smør og settes sættes 5 minutter i varm ovn. Tomatene: 12 tomater 1 teskje løk 1 — smør 1 — finhakket persille 3 spiseskjeer revet brød 1 del. kjøttkraft ½ 2 del. sky ½ spiseskje reven ost ½ — smeltet smør salt pepper De 8 tomater deles i to deler dele tversover, og kjernene tas kjernerne tages ut, strøes med litt pepper og salt og settes sættes med den overskårne overskaarne side ned i en panne pande med 1 spiseskje spiseske hett fett. Tomatene Tomaterne vendes efter 6 minutters forløp, stekes litt på paa den annen anden side, tas tages op og fylles fyldes med følgende stuing: Den finhakkede løk stekes lett let i smøret, tilsettes smørret, tilsættes de fire avskrellede avskrællede, hakkede tomater og persillen; småsurrer smaasurrer i 10 minutter, irøres det revne brød, utbløtt i kraften og presset gjennem presse, tilsist tilsettes tilsidst tilsættes stekeskyen. De fylte fyldte tomater bestrøes med kavring, dryppes dynkes med det smeltede smør og settes sættes i 5 minutter i varm ovn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel bruker jeg?
Oppskriften bruker 2 kg oksekam, der fileten skjæres ut og spekkes med fleskestrimler (50 g flesk).
Hvordan stekes fileten?
Den behandles som oksefilet à la Godard – stekes med smør og kjøttkraft – og glasseres helt til sist, rett før anretning. Regn omtrent 2,5 time totalt for hele retten.
Hva serveres fileten med?
Fileten legges på et avlangt fat og omgis vekselvis med fylte tomater (12 stk. med løk, persille, revet brød, kraft, sky og revet ost) og hakkede champignons vendt i smør, løk, persille, tykk brun saus, hvitvin og tomatpuré.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 170. Den er beregnet til 8 porsjoner.