Hvordan bygges denne retten opp?

I lag: en rund, smørstekt franskbrødskive nederst, deretter en skive leverpostei, en smørstekt lammekotelett, en skive trøffel, og til slutt et fingertykt lag av ostedeigen (mel, melk, revet ost, smør, eggeplommer og stivpisket eggehvite).

Hvordan lager jeg ostedeigen som legges over?

Rør sammen 100 g hvetemel og 2½ dl melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn 100 g revet ost, 20 g smør og 2 eggeplommer, og vend til slutt inn de stivpiskede eggehvitene.

Hva serveres til, og hvor lang tid tar retten?

Asparges eller erter serveres til, i tillegg til franskbrød. Samlet tid er omtrent 75 minutter for 12 koteletter til 6 personer.

Hvordan forbehandles koteletten?

Koteletten skjæres ut, bankes lett med en fuktet kniv, krydres og stekes i smør. Deretter tas de opp og legges på et fat under lett press.

Lammekoteletter à la gastronome

Erkens lammekoteletter à la gastronome (1914): stekte koteletter legges på stekte runde loffskiver med leverpostei og trøffel, dekkes med en tykk masse av melkejevning med revet ost, smør, eggeplommer og stivpiskede hviter, gratineres 5 minutter i varm ovn og anrettes i ring rundt asparges med smør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 234 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Selskapsretten «à la gastronome» fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Her bygges hver kotelett opp på en stekt loffskive med leverpostei og trøffel, dekkes med en ostesuffléaktig masse og gratineres kort i ovn – en typisk representativ festrett i Erkens franske kotelettavdeling.

Slik gjør du

1
Stek kotelettene
Skjær ut kotelettene, bank dem lett med fuktet kniv, krydre med salt og pepper og stek dem i smør. Ta dem opp og legg dem på et fat under lett press.
2
Loffbunner
Stikk ut runde skiver av loff og stek dem lett i smeltet smør.
3
Bygg opp
Legg en skive leverpostei på hver loffbunn, en stekt kotelett over og en skive trøffel på toppen.
4
Ostemassen
Rør sammen mel og melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn revet ost, 20 g smør og eggeplommene. Vend til sist inn de stivpiskede eggehvitene.
5
Gratiner
Dekk hver kotelett med et fingertykt lag av massen og sett fatet i varm ovn (ca. 220 °C) i 5 minutter.
6
Anretning
Anrett kotelettene i ring på fatet og legg aspargeshodene, vendt i aspargessmør (smeltet smør), i midten.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert («del.» til dl), og manglende mengder (smør, leverpostei, trøffel, asparges, loff) er anslått. Steking i «varm ovn» er angitt som 220 °C. «Aspargessmør» er beskrevet som smeltet smør rørt med asparges/urter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1949 (korrekturlest, s. 264) → Modernisert~94% av teksten endretfjernetlagt til

~~(Cdtelettes d'agneau à la gastronome.)~~ 12 ~~koteletter kavring 1/4 spiseskje finhakket skinke salt pepper 1/2 egg 1/4 spiseskjefull opskavet skinke 1/4 — — agurk 1/4 — — champignons 1/4 — — kokt eggekvite 1/4 — — trøffel 50 gr.~~ stk lammekoteletter. 100 g smør ~~kjøttkraft 3/4 l. spansk saus Støtt kavring og den finehakkede skinke,~~ (til steking). 200 g leverpostei (i skiver). 1 stk trøffel (i skiver). 500 g asparges (eller erter). 12 skiver loff (utstukket runde). 0,5 ts pepper (etter smak). 1 ts salt (etter smak). 100 g hvetemel. 2,5 dl melk. 0,25 ts muskat (revet). 100 g ost (revet). 20 g smør (til massen). 2 stk egg (plommer og ~~pepper blandes sammen. De utskårne koteletter bankes~~ hviter skilt). Skjær ut kotelettene, bank dem lett med fuktet kniv, ~~vendes i det vispede egg~~ krydre med salt og ~~derefter i den blandede kavring~~ pepper og ~~skinke. Stekes hurtig~~ stek dem i smør. ~~50 gr.~~ Ta dem opp og legg dem på et fat under lett press.. Stikk ut runde skiver av loff og stek dem lett i smeltet smør.. Legg en skive leverpostei på hver loffbunn, en stekt kotelett over og en skive trøffel på toppen.. Rør sammen mel og melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn revet ost, 20 g smør ~~smeltes, irøres alle~~ og eggeplommene. Vend til sist inn de ~~opskavede ting, fuktes~~ stivpiskede eggehvitene.. Dekk hver kotelett med ~~litt kjøttkraft, varmes godt, strykes over kotelettene; den spanske saus helles omkring~~ et fingertykt lag av massen og sett fatet i varm ovn (ca. 220 °C) i 5 minutter.. Anrett kotelettene i ring på ~~fatet.~~ fatet og legg aspargeshodene, vendt i aspargessmør (smeltet smør), i midten.

Note til Modernisert

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan bygges denne retten opp?: I lag: en rund, smørstekt franskbrødskive nederst, deretter en skive leverpostei, en smørstekt lammekotelett, en skive trøffel, og til slutt et fingertykt lag av ostedeigen (mel, melk, revet ost, smør, eggeplommer og stivpisket eggehvite).
Hvordan lager jeg ostedeigen som legges over?: Rør sammen 100 g hvetemel og 2½ dl melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn 100 g revet ost, 20 g smør og 2 eggeplommer, og vend til slutt inn de stivpiskede eggehvitene.
Hva serveres til, og hvor lang tid tar retten?: Asparges eller erter serveres til, i tillegg til franskbrød. Samlet tid er omtrent 75 minutter for 12 koteletter til 6 personer.
Hvordan forbehandles koteletten?: Koteletten skjæres ut, bankes lett med en fuktet kniv, krydres og stekes i smør. Deretter tas de opp og legges på et fat under lett press.