Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Lammekoteletter à la gastronome

Erkens lammekoteletter à la gastronome (1914): stekte koteletter legges på stekte runde loffskiver med leverpostei og trøffel, dekkes med en tykk masse av melkejevning med revet ost, smør, eggeplommer og stivpiskede hviter, gratineres 5 minutter i varm ovn og anrettes i ring rundt asparges med smør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 234 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Selskapsretten «à la gastronome» fra kjøttkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Her bygges hver kotelett opp på en stekt loffskive med leverpostei og trøffel, dekkes med en ostesuffléaktig masse og gratineres kort i ovn – en typisk representativ festrett i Erkens franske kotelettavdeling.

Slik gjør du

  1. 1

    Stek kotelettene

    Skjær ut kotelettene, bank dem lett med fuktet kniv, krydre med salt og pepper og stek dem i smør. Ta dem opp og legg dem på et fat under lett press.

  2. 2

    Loffbunner

    Stikk ut runde skiver av loff og stek dem lett i smeltet smør.

  3. 3

    Bygg opp

    Legg en skive leverpostei på hver loffbunn, en stekt kotelett over og en skive trøffel på toppen.

  4. 4

    Ostemassen

    Rør sammen mel og melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn revet ost, 20 g smør og eggeplommene. Vend til sist inn de stivpiskede eggehvitene.

  5. 5

    Gratiner

    Dekk hver kotelett med et fingertykt lag av massen og sett fatet i varm ovn (ca. 220 °C) i 5 minutter.

  6. 6

    Anretning

    Anrett kotelettene i ring på fatet og legg aspargeshodene, vendt i aspargessmør (smeltet smør), i midten.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert («del.» til dl), og manglende mengder (smør, leverpostei, trøffel, asparges, loff) er anslått. Steking i «varm ovn» er angitt som 220 °C. «Aspargessmør» er beskrevet som smeltet smør rørt med asparges/urter.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 234) → Modernisert~85% av teksten endretfjernetlagt til
12 koteletter stk lammekoteletter. 100 g smør (til steking). 200 g leverpostei (i skiver). 1 stk trøffel (i skiver). 500 g asparges eller erter franskbrød (eller erter). 12 skiver loff (utstukket runde). 0,5 ts pepper (etter smak). 1 ts salt (etter smak). 100 gr. hvetemel 2½ del. melk g hvetemel. 2,5 dl melk. 0,25 ts muskat (revet). 100 gr. g ost (revet). 20 gr. g smør (til massen). 2 stk egg franskbrød. Koteletterne utskjæres, bankes let (plommer og hviter skilt). Skjær ut kotelettene, bank dem lett med fugtet fuktet kniv, krydres krydre med salt og stekes pepper og stek dem i smør. Tages op, lægges op paa Ta dem opp og legg dem på et fat i let pres. Franskbrødskiver utstikkes runde, stekes let under lett press.. Stikk ut runde skiver av loff og stek dem lett i smeltet smør, dækkes med smør.. Legg en skive leverpostei, herpaa lægges leverpostei på hver loffbunn, en stekt kotelet, paa denne kotelett over og en skive trøffel. Over dækkes med et fingertykt lag av følgende deig: Mel og melk røres sammen, sættes over ilden, krydres trøffel på toppen.. Rør sammen mel og bringes til kokepunktet melk, kok opp under stadig omrøren, tages av ilden omrøring, krydre med salt, pepper og tilsættes den revne ost muskat. Ta av varmen og rør inn revet ost, 20 g smør samt eggeblommerne, tilsidst og eggeplommene. Vend til sist inn de stivvispede eggehviter. Fatet stivpiskede eggehvitene.. Dekk hver kotelett med koteletterne sættes i 5 minutter et fingertykt lag av massen og sett fatet i varm ovn. Koteletterne anrettes ovn (ca. 220 °C) i rundkreds, 5 minutter.. Anrett kotelettene i ring på fatet og aspargeshoderne, belagt med aspargessmør, lægges legg aspargeshodene, vendt i aspargessmør (smeltet smør), i midten.

Note til Modernisert

Mål er modernisert («del.» til dl), og manglende mengder (smør, leverpostei, trøffel, asparges, loff) er anslått. Steking i «varm ovn» er angitt som 220 °C. «Aspargessmør» er beskrevet som smeltet smør rørt med asparges/urter.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan bygges denne retten opp?
I lag: en rund, smørstekt franskbrødskive nederst, deretter en skive leverpostei, en smørstekt lammekotelett, en skive trøffel, og til slutt et fingertykt lag av ostedeigen (mel, melk, revet ost, smør, eggeplommer og stivpisket eggehvite).
Hvordan lager jeg ostedeigen som legges over?
Rør sammen 100 g hvetemel og 2½ dl melk, kok opp under stadig omrøring, krydre med salt, pepper og muskat. Ta av varmen og rør inn 100 g revet ost, 20 g smør og 2 eggeplommer, og vend til slutt inn de stivpiskede eggehvitene.
Hva serveres til, og hvor lang tid tar retten?
Asparges eller erter serveres til, i tillegg til franskbrød. Samlet tid er omtrent 75 minutter for 12 koteletter til 6 personer.
Hvordan forbehandles koteletten?
Koteletten skjæres ut, bankes lett med en fuktet kniv, krydres og stekes i smør. Deretter tas de opp og legges på et fat under lett press.