Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Lammehode, grillert

Erken 1914: kløvd lammehode utvannes, forkokes, kokes 2–3 timer med suppevisk og røtter; hjernen kokes i klede og hakkes inn i en smørbolle-saus med 4 dl kraft. Kjøttet tas fra benene, sausen helles over og tungeskiver og kokte grønnsaker legges rundt. Egg og kavring hører til griljering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 243 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kjøtkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Oppskriften viser tidens fulle utnyttelse av dyret: både hode, hjerne og tunge brukes. Egg og kavring i ingredienslisten hører til griljeringen, som Erken beskriver nærmere i den følgende oppskriften på griljerte lammehoder.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Kløv hodet. Ta ut hjernen, vask den og legg den i kaldt saltvann. Vask hodet i flere vann og legg det i saltvann i 1 time.

  2. 2

    Første oppkok

    Legg hodet i en gryte, dekk med kaldt vann og la det komme til kokepunktet. Hell vannet fra.

  3. 3

    Koking

    Hell på nytt kaldt vann, tilsett suppevisk, pepper og salt. Kok opp og skum godt. La det trekke svakt i 2–3 timer.

  4. 4

    Røtter

    Tilsett rensede, finskårne gulrøtter, nepe og løk 1½ time før anretningen.

  5. 5

    Hjernen

    Rens hjernen, bind den inn i et stykke tynt klede, legg den i gryten og kok den 10–15 minutter. Ta den opp og grovhakk den.

  6. 6

    Saus

    Rør smør og mel sammen over varmen i 2–3 minutter, spe med kraften og la sausen trekke i 10 minutter. Rør inn den hakkede hjernen og krydre etter smak. Hold sausen varm.

  7. 7

    Anretning

    Ta kjøttet fra benene og legg det midt på et varmt fat. Hell sausen over, og legg vekselvis tungeskiver og forskjellige kokte grønnsaker rundt.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (dl og g). «Fett» er tolket som smør eller nøytralt matfett. Trinnene er delt opp og skrevet i moderne språk; hjernesausen (smørbolle med kraft) er beskrevet som en jevnet saus. Oppskriften er fullført med avsnittet som fortsetter på neste trykte side.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 243)~80% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk lammehode (kløvd, med hjerne og tunge). 1 stk egg (til pensling ved griljering). salt. pepper. støtt salt pepper kavring (til panering). smør eller fett (til steking). 1 stk løk. løk 2 stk gulrøtter. gulerøtter 1 stk nepe. næpe 5 stk pepperkorn. pepperkorn 1 bunt suppevisk (persille, timian, laurbær). 45 g gr. smør (til sausen). 45 g gr. hvetemel (til sausen). 4 dl kraft (av kokingen). Kløv hodet. Ta ut hjernen, vask den del. kraft. Hodet kløves. Hjernen tages ut, vaskes og legg den lægges i kaldt saltvann. Vask hodet koldt saltvand. Hodet vaskes i flere vann vand og legg det lægges i saltvann saltvand i 1 time.. Legg hodet time. Lægges i en gryte, dekk dækkes med kaldt vann og la det komme koldt vand, bringes til kokepunktet. Hell vannet fra.. Hell på nytt kaldt vann, tilsett kokepunktet, vandet heldes fra. Nyt koldt vand paaheldes; suppevisk, pepper og salt. Kok opp og skum salt haves i, kokes op, skummes godt. La det trekke svakt i 2–3 timer.. Tilsett rensede, finskårne gulrøtter, nepe og løk Smaatrækker 2 à 3 timer. 1½ time før anretningen.. Rens hjernen, bind den inn anretningen tilsættes de rensede finskaarne røtter. Den rensede hjerne bindes ind i et stykke tynt klede, legg den tyndt tøi, lægges i gryten og kok den 10–15 minutter. Ta den opp kokes 10—15 minutter, tages op og grovhakk den.. Rør smør grovhakkes. Smør og mel røres sammen over varmen i 2–3 2 à 3 minutter, spe med kraften og la sausen trekke tilsættes kraften, smaatrækker i 10 minutter. Rør inn minutter, den hakkede hjernen hjerne haves i og krydre etter krydderier efter smak. Hold sausen varm.. Ta kjøttet fra benene og legg Holdes varmt, til det midt på skal brukes. Kjøttet tages fra benene, serveres i midten av et varmt fat. Hell fat, sausen over, og legg heldes over. Omkring anrettes vekselvis tungeskiver og forskjellige kokte grønnsaker rundt. grønsaker.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (dl og g). «Fett» er tolket som smør eller nøytralt matfett. Trinnene er delt opp og skrevet i moderne språk; hjernesausen (smørbolle med kraft) er beskrevet som en jevnet saus. Oppskriften er fullført med avsnittet som fortsetter på neste trykte side.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må lammehodet koke?
Hodet trekker svakt i 2–3 timer. Rensede, finskårne røtter (løk, gulrøtter, nepe) tilsettes 1½ time før anretning. Regn med rundt 4½ time totalt inkludert utvanning.
Hvorfor skal hodet ligge i saltvann og kokes opp én gang først?
Hodet vaskes i flere vann og ligger 1 time i saltvann for å trekke ut blod. Deretter kokes det opp i kaldt vann som helles av, før nytt kaldt vann, suppevisk, pepper og salt tilsettes – dette gir klarere kraft og renere smak.
Hva gjør man med hjernen?
Hjernen tas ut, vaskes og legges i kaldt saltvann. Den bindes inn i et tynt tøystykke, kokes 10–15 minutter i kraften, tas opp og grovhakkes – den brukes videre i sausen/retten.
Hvordan lages sausen?
45 g smør og 45 g hvetemel røres sammen over varmen 2–3 minutter, og spes med 4 dl av kraften fra hodet. Til gratineringen brukes egg, kavring og smør eller fett.