Hvor lenge må lammehodet koke?

Hodet trekker svakt i 2–3 timer. Rensede, finskårne røtter (løk, gulrøtter, nepe) tilsettes 1½ time før anretning. Regn med rundt 4½ time totalt inkludert utvanning.

Hvorfor skal hodet ligge i saltvann og kokes opp én gang først?

Hodet vaskes i flere vann og ligger 1 time i saltvann for å trekke ut blod. Deretter kokes det opp i kaldt vann som helles av, før nytt kaldt vann, suppevisk, pepper og salt tilsettes – dette gir klarere kraft og renere smak.

Hva gjør man med hjernen?

Hjernen tas ut, vaskes og legges i kaldt saltvann. Den bindes inn i et tynt tøystykke, kokes 10–15 minutter i kraften, tas opp og grovhakkes – den brukes videre i sausen/retten.

Hvordan lages sausen?

45 g smør og 45 g hvetemel røres sammen over varmen 2–3 minutter, og spes med 4 dl av kraften fra hodet. Til gratineringen brukes egg, kavring og smør eller fett.

Lammehode, grillert

Erken 1914: kløvd lammehode utvannes, forkokes, kokes 2–3 timer med suppevisk og røtter; hjernen kokes i klede og hakkes inn i en smørbolle-saus med 4 dl kraft. Kjøttet tas fra benene, sausen helles over og tungeskiver og kokte grønnsaker legges rundt. Egg og kavring hører til griljering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 243 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kjøtkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Oppskriften viser tidens fulle utnyttelse av dyret: både hode, hjerne og tunge brukes. Egg og kavring i ingredienslisten hører til griljeringen, som Erken beskriver nærmere i den følgende oppskriften på griljerte lammehoder.

Slik gjør du

1
Forberedelse
Kløv hodet. Ta ut hjernen, vask den og legg den i kaldt saltvann. Vask hodet i flere vann og legg det i saltvann i 1 time.
2
Første oppkok
Legg hodet i en gryte, dekk med kaldt vann og la det komme til kokepunktet. Hell vannet fra.
3
Koking
Hell på nytt kaldt vann, tilsett suppevisk, pepper og salt. Kok opp og skum godt. La det trekke svakt i 2–3 timer.
4
Røtter
Tilsett rensede, finskårne gulrøtter, nepe og løk 1½ time før anretningen.
5
Hjernen
Rens hjernen, bind den inn i et stykke tynt klede, legg den i gryten og kok den 10–15 minutter. Ta den opp og grovhakk den.
6
Saus
Rør smør og mel sammen over varmen i 2–3 minutter, spe med kraften og la sausen trekke i 10 minutter. Rør inn den hakkede hjernen og krydre etter smak. Hold sausen varm.
7
Anretning
Ta kjøttet fra benene og legg det midt på et varmt fat. Hell sausen over, og legg vekselvis tungeskiver og forskjellige kokte grønnsaker rundt.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (dl og g). «Fett» er tolket som smør eller nøytralt matfett. Trinnene er delt opp og skrevet i moderne språk; hjernesausen (smørbolle med kraft) er beskrevet som en jevnet saus. Oppskriften er fullført med avsnittet som fortsetter på neste trykte side.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1949 (korrekturlest, s. 273) → 1914 (korrekturlest, s. 243)~88% av teksten endretfjernetlagt til

Hodet vaskes, utvannes, kokes ca. 2 å 3 timer. Gane, øine og ører utskjæres, men pass på fettet, tungen flåes og deles i to langs efter. Tungen og hodet pensles med egg og vendes i støtt kavring, salt og pepper. Stekes i brunet smør på panne. Serveres med stuede asparges, blomkål, erter eller spinat. 1 lammehode egg salt pepper kavring smør eller fett 1 løk 2 gulerøtter 1 ~~nepe~~ næpe 5 pepperkorn ½ 1 suppevisk 45 gr. smør 45 gr. hvetemel 4 del. kraft. Hodet kløves. Hjernen tages ut, vaskes og lægges i koldt saltvand. Hodet vaskes i flere vand og lægges i saltvand i 1 time. Lægges i gryte, dækkes med koldt vand, bringes til kokepunktet, vandet heldes fra. Nyt koldt vand paaheldes; suppevisk, pepper og salt haves i, kokes op, skummes godt. Smaatrækker 2 à 3 timer. 1½ time før anretningen tilsættes de rensede finskaarne røtter. Den rensede hjerne bindes ind i et stykke tyndt tøi, lægges i gryten og kokes 10—15 minutter, tages op og grovhakkes. Smør og mel røres sammen over varmen 2 à 3 minutter, tilsættes kraften, smaatrækker i 10 minutter, den hakkede hjerne haves i og krydderier efter smak. Holdes varmt, til det skal brukes. Kjøttet tages fra benene, serveres i midten av et varmt fat, sausen heldes over. Omkring anrettes vekselvis tungeskiver og forskjellige kokte grønsaker.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må lammehodet koke?: Hodet trekker svakt i 2–3 timer. Rensede, finskårne røtter (løk, gulrøtter, nepe) tilsettes 1½ time før anretning. Regn med rundt 4½ time totalt inkludert utvanning.
Hvorfor skal hodet ligge i saltvann og kokes opp én gang først?: Hodet vaskes i flere vann og ligger 1 time i saltvann for å trekke ut blod. Deretter kokes det opp i kaldt vann som helles av, før nytt kaldt vann, suppevisk, pepper og salt tilsettes – dette gir klarere kraft og renere smak.
Hva gjør man med hjernen?: Hjernen tas ut, vaskes og legges i kaldt saltvann. Den bindes inn i et tynt tøystykke, kokes 10–15 minutter i kraften, tas opp og grovhakkes – den brukes videre i sausen/retten.
Hvordan lages sausen?: 45 g smør og 45 g hvetemel røres sammen over varmen 2–3 minutter, og spes med 4 dl av kraften fra hodet. Til gratineringen brukes egg, kavring og smør eller fett.