Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Lammehode, grillert

Erken 1914: kløvd lammehode utvannes, forkokes, kokes 2–3 timer med suppevisk og røtter; hjernen kokes i klede og hakkes inn i en smørbolle-saus med 4 dl kraft. Kjøttet tas fra benene, sausen helles over og tungeskiver og kokte grønnsaker legges rundt. Egg og kavring hører til griljering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 243 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kjøtkapitlet i «Stor kokebok» (1914). Oppskriften viser tidens fulle utnyttelse av dyret: både hode, hjerne og tunge brukes. Egg og kavring i ingredienslisten hører til griljeringen, som Erken beskriver nærmere i den følgende oppskriften på griljerte lammehoder.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Kløv hodet. Ta ut hjernen, vask den og legg den i kaldt saltvann. Vask hodet i flere vann og legg det i saltvann i 1 time.

  2. 2

    Første oppkok

    Legg hodet i en gryte, dekk med kaldt vann og la det komme til kokepunktet. Hell vannet fra.

  3. 3

    Koking

    Hell på nytt kaldt vann, tilsett suppevisk, pepper og salt. Kok opp og skum godt. La det trekke svakt i 2–3 timer.

  4. 4

    Røtter

    Tilsett rensede, finskårne gulrøtter, nepe og løk 1½ time før anretningen.

  5. 5

    Hjernen

    Rens hjernen, bind den inn i et stykke tynt klede, legg den i gryten og kok den 10–15 minutter. Ta den opp og grovhakk den.

  6. 6

    Saus

    Rør smør og mel sammen over varmen i 2–3 minutter, spe med kraften og la sausen trekke i 10 minutter. Rør inn den hakkede hjernen og krydre etter smak. Hold sausen varm.

  7. 7

    Anretning

    Ta kjøttet fra benene og legg det midt på et varmt fat. Hell sausen over, og legg vekselvis tungeskiver og forskjellige kokte grønnsaker rundt.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (dl og g). «Fett» er tolket som smør eller nøytralt matfett. Trinnene er delt opp og skrevet i moderne språk; hjernesausen (smørbolle med kraft) er beskrevet som en jevnet saus. Oppskriften er fullført med avsnittet som fortsetter på neste trykte side.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 243) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk lammehode (kløvd, med hjerne og tunge). 1 stk egg salt pepper (til pensling ved griljering). salt. pepper. støtt kavring (til panering). smør eller fett (til steking). 1 løk stk løk. 2 gulerøtter stk gulrøtter. 1 næpe stk nepe. 5 pepperkorn stk pepperkorn. 1 bunt suppevisk (persille, timian, laurbær). 45 gr. g smør (til sausen). 45 gr. g hvetemel (til sausen). 4 del. kraft. Hodet kløves. Hjernen tages ut, vaskes dl kraft (av kokingen). Kløv hodet. Ta ut hjernen, vask den og lægges legg den i koldt saltvand. Hodet vaskes kaldt saltvann. Vask hodet i flere vand vann og lægges legg det i saltvand saltvann i 1 time. Lægges time.. Legg hodet i en gryte, dækkes dekk med koldt vand, bringes kaldt vann og la det komme til kokepunktet, vandet heldes fra. Nyt koldt vand paaheldes; kokepunktet. Hell vannet fra.. Hell på nytt kaldt vann, tilsett suppevisk, pepper og salt haves i, kokes op, skummes salt. Kok opp og skum godt. Smaatrækker 2 à 3 timer. La det trekke svakt i 2–3 timer.. Tilsett rensede, finskårne gulrøtter, nepe og løk 1½ time før anretningen tilsættes de rensede finskaarne røtter. Den rensede hjerne bindes ind anretningen.. Rens hjernen, bind den inn i et stykke tyndt tøi, lægges tynt klede, legg den i gryten og kokes 10—15 minutter, tages op kok den 10–15 minutter. Ta den opp og grovhakkes. Smør grovhakk den.. Rør smør og mel røres sammen over varmen 2 à 3 i 2–3 minutter, tilsættes kraften, smaatrækker spe med kraften og la sausen trekke i 10 minutter, minutter. Rør inn den hakkede hjerne haves i hjernen og krydderier efter krydre etter smak. Holdes varmt, til det skal brukes. Kjøttet tages Hold sausen varm.. Ta kjøttet fra benene, serveres i midten av benene og legg det midt på et varmt fat, fat. Hell sausen heldes over. Omkring anrettes over, og legg vekselvis tungeskiver og forskjellige kokte grønsaker. grønnsaker rundt.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (dl og g). «Fett» er tolket som smør eller nøytralt matfett. Trinnene er delt opp og skrevet i moderne språk; hjernesausen (smørbolle med kraft) er beskrevet som en jevnet saus. Oppskriften er fullført med avsnittet som fortsetter på neste trykte side.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må lammehodet koke?
Hodet trekker svakt i 2–3 timer. Rensede, finskårne røtter (løk, gulrøtter, nepe) tilsettes 1½ time før anretning. Regn med rundt 4½ time totalt inkludert utvanning.
Hvorfor skal hodet ligge i saltvann og kokes opp én gang først?
Hodet vaskes i flere vann og ligger 1 time i saltvann for å trekke ut blod. Deretter kokes det opp i kaldt vann som helles av, før nytt kaldt vann, suppevisk, pepper og salt tilsettes – dette gir klarere kraft og renere smak.
Hva gjør man med hjernen?
Hjernen tas ut, vaskes og legges i kaldt saltvann. Den bindes inn i et tynt tøystykke, kokes 10–15 minutter i kraften, tas opp og grovhakkes – den brukes videre i sausen/retten.
Hvordan lages sausen?
45 g smør og 45 g hvetemel røres sammen over varmen 2–3 minutter, og spes med 4 dl av kraften fra hodet. Til gratineringen brukes egg, kavring og smør eller fett.