Hvilke hovedingredienser trengs til selve kotelettfarsen?

1/2 kg laks, 1/4 liter fløte, 2 eggehviter, 1 spiseskje salt og et knivsodd pepper.

Hvordan lages farsen riktig?

Laksekjøttet skrapes og støtes med salt og pepper til en fin deig. Eggehvitene tilsettes litt om litt under stadig røring, farsen gnis gjennom hårsikt, røres 1 minutt i kasserolle, settes på is og til slutt røres den tykke, kalde fløten forsiktig inn.

Hva fylles kotelettene med?

En stuing av hvit saus (1/4 l) tilsatt lys buljong, eggeplomme, champignonsaft og sitronsaft, kokt inn til 1/4 liter under stadig omrøring, med champignon og trøfler. Farsen legges i smurte kotelettformer med en langaktig fordypning i midten til stuingen.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 106. Den beregnes til 4 porsjoner og tar rundt 2 timer i alt.

Laksekoteletter II (cotelettes de saumon)

Name: Laksekoteletter II (cotelettes de saumon)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 500 g laks (rent fiskekjøtt, uten skinn og bein); 2,5 dl fløte (tykk og godt kald); 2 eggehviter; 2 teskjeer salt (originalen oppgir 1 spiseskje); 1 knivsodd pepper; 2,5 dl hvit saus (tykk grunnsaus av smør, mel og melk); 1 dl lys buljong; 1 eggeplomme; 1,5 dl fløte (til stuingen); 1 dl sjampinjongkraft; sitronsaft (etter smak); 100 g sjampinjong (kokt, i små terninger); trøffel (i små terninger); 1 egg (til panering); 100 g kavringstrasp (til panering); 100 g smør (til steking, evt. nøytral olje); stekt persille (til pynt); rekesaus (til servering); 4 stykker ukokt makaroni (til pynt, med papirmansjett)

Laksekoteletter II fra Erkens Stor kokebok 1914: fin laksefarse av 500 g laks, eggehviter og fløte, formet i kotelettformer med fylling av hvit saus med sjampinjong og trøffel, trukket i vannbad, panert i egg og kavring, stekt i smør og servert med stekt persille og rekesaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 106 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Denne varianten er en ekte fransk «cotelette» av laksefarse med fylte former, panering og steking i smør — typisk for selskapsmaten i Erkens tid. Makaronistykket med papirmansjett skulle etterligne kotelettbeinet.

Slik gjør du

1
Lag farsen
Skrap laksekjøttet og støt det med salt og pepper til en fin deig. Tilsett eggehvitene litt om litt under stadig røring.
2
Sil og avkjøl
Gni farsen gjennom hårsil (fin sil). Legg massen i en kasserolle, rør 1 minutt med tresleiv, sett den kaldt på is og rør forsiktig inn den tykke, kalde fløten.
3
Kok stuingen
Rør buljong, eggeplomme, sjampinjongkraft og sitronsaft inn i den hvite sausen. Kok inn til 2,5 dl under stadig omrøring, tilsett fløten og kok videre 5 minutter. Sil sausen og rør til den er kald. Rør inn sjampinjong og trøffel i små terninger og salt etter smak.
4
Fyll formene
Legg farsen i smurte kotelettformer, lag en langaktig fordypning i midten og legg stuingen i. Dekk med resten av farsen og glatt pent til.
5
Trekk i vannbad
La formene trekke i vannbad i 10 minutter, til farsen er stivnet.
6
Paner og stek
Ta kotelettene ut av formene, vend dem i sammenpisket egg og kavringstrasp og stek dem lysebrune i smør.
7
Anretning
Legg kotelettene i ring på fiskefatet. Stikk eventuelt et lite stykke ukokt makaroni med kruset papirmansjett i hver kotelett. Server med stekt persille og rekesaus.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (g, dl). Smult er byttet til smør eller nøytral olje. Kavring er angitt som tørt brødrasp/kavringstrasp. Saltmengden er redusert til realistisk nivå (1 spiseskje salt i originalen er svært mye for 500 g fisk).

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke hovedingredienser trengs til selve kotelettfarsen?: 1/2 kg laks, 1/4 liter fløte, 2 eggehviter, 1 spiseskje salt og et knivsodd pepper.
Hvordan lages farsen riktig?: Laksekjøttet skrapes og støtes med salt og pepper til en fin deig. Eggehvitene tilsettes litt om litt under stadig røring, farsen gnis gjennom hårsikt, røres 1 minutt i kasserolle, settes på is og til slutt røres den tykke, kalde fløten forsiktig inn.
Hva fylles kotelettene med?: En stuing av hvit saus (1/4 l) tilsatt lys buljong, eggeplomme, champignonsaft og sitronsaft, kokt inn til 1/4 liter under stadig omrøring, med champignon og trøfler. Farsen legges i smurte kotelettformer med en langaktig fordypning i midten til stuingen.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 106. Den beregnes til 4 porsjoner og tar rundt 2 timer i alt.