Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Laksekoteletter II (cotelettes de saumon)

Laksekoteletter II fra Erkens Stor kokebok 1914: fin laksefarse av 500 g laks, eggehviter og fløte, formet i kotelettformer med fylling av hvit saus med sjampinjong og trøffel, trukket i vannbad, panert i egg og kavring, stekt i smør og servert med stekt persille og rekesaus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 106 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Denne varianten er en ekte fransk «cotelette» av laksefarse med fylte former, panering og steking i smør — typisk for selskapsmaten i Erkens tid. Makaronistykket med papirmansjett skulle etterligne kotelettbeinet.

Slik gjør du

  1. 1

    Lag farsen

    Skrap laksekjøttet og støt det med salt og pepper til en fin deig. Tilsett eggehvitene litt om litt under stadig røring.

  2. 2

    Sil og avkjøl

    Gni farsen gjennom hårsil (fin sil). Legg massen i en kasserolle, rør 1 minutt med tresleiv, sett den kaldt på is og rør forsiktig inn den tykke, kalde fløten.

  3. 3

    Kok stuingen

    Rør buljong, eggeplomme, sjampinjongkraft og sitronsaft inn i den hvite sausen. Kok inn til 2,5 dl under stadig omrøring, tilsett fløten og kok videre 5 minutter. Sil sausen og rør til den er kald. Rør inn sjampinjong og trøffel i små terninger og salt etter smak.

  4. 4

    Fyll formene

    Legg farsen i smurte kotelettformer, lag en langaktig fordypning i midten og legg stuingen i. Dekk med resten av farsen og glatt pent til.

  5. 5

    Trekk i vannbad

    La formene trekke i vannbad i 10 minutter, til farsen er stivnet.

  6. 6

    Paner og stek

    Ta kotelettene ut av formene, vend dem i sammenpisket egg og kavringstrasp og stek dem lysebrune i smør.

  7. 7

    Anretning

    Legg kotelettene i ring på fiskefatet. Stikk eventuelt et lite stykke ukokt makaroni med kruset papirmansjett i hver kotelett. Server med stekt persille og rekesaus.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne mål (g, dl). Smult er byttet til smør eller nøytral olje. Kavring er angitt som tørt brødrasp/kavringstrasp. Saltmengden er redusert til realistisk nivå (1 spiseskje salt i originalen er svært mye for 500 g fisk).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 106) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
1/2 kg 500 g laks 1/4 l. (rent fiskekjøtt, uten skinn og bein). 2,5 dl fløte (tykk og godt kald). 2 eggehviter 1 spiseske eggehviter. 2 teskjeer salt (originalen oppgir 1 knivsod spiseskje). 1 knivsodd pepper. Laksekjøttet skrapes 2,5 dl hvit saus (tykk grunnsaus av smør, mel og støtes melk). 1 dl lys buljong. 1 eggeplomme. 1,5 dl fløte (til stuingen). 1 dl sjampinjongkraft. sitronsaft (etter smak). 100 g sjampinjong (kokt, i små terninger). trøffel (i små terninger). 1 egg (til panering). 100 g kavringstrasp (til panering). 100 g smør (til steking, evt. nøytral olje). stekt persille (til pynt). rekesaus (til servering). 4 stykker ukokt makaroni (til pynt, med papirmansjett). Skrap laksekjøttet og støt det med salt og pepper til en fin deig, eggehviterne tilsættes deig. Tilsett eggehvitene litt efter litt, mens man hele tiden rører. Farcen gnides gjennem haarsigt; om litt under stadig røring.. Gni farsen gjennom hårsil (fin sil). Legg massen haves i en kasserolle, røres rør 1 minut minutt med en træske, sættes paa tresleiv, sett den kaldt på is og irøres forsigtig rør forsiktig inn den tykke, kolde fløte. Farcen lægges i smurte koteletformer, i midten gjøres en langagtig fordypning og heri lægges følgende stuing: 1 del. lys buljong 1 eggeblomme 1 1/2 del. fløte 1/4 l. hvit saus citronsaft champignons trøfler del. champignonsaft. Den hvite saus irøres kalde fløten.. Rør buljong, eggeblomme, champignonsaft eggeplomme, sjampinjongkraft og citronsaft, koker ind sitronsaft inn i den hvite sausen. Kok inn til 1/4 l. 2,5 dl under stadig omrøren, tilsættes omrøring, tilsett fløten og koker igjen i kok videre 5 minutter. Siles Sil sausen og røres, rør til den er kold. I sausen røres champignons kald. Rør inn sjampinjong og trøfler skaaret trøffel i smaa terninger. Saltes efter smak. — Koteletformerne dækkes små terninger og salt etter smak.. Legg farsen i smurte kotelettformer, lag en langaktig fordypning i midten og legg stuingen i. Dekk med farcen, glattes resten av farsen og glatt pent til. Trækker til.. La formene trekke i vandbad vannbad i 10 minutter; koteletterne tages minutter, til farsen er stivnet.. Ta kotelettene ut av formerne, vendes formene, vend dem i sammenpisket egg og kavring kavringstrasp og kokes lyse gulbrune stek dem lysebrune i smør eller smult. Koteletterne arrangeres paa fiskefatet smør.. Legg kotelettene i rundkreds; ring på fiskefatet. Stikk eventuelt et litet lite stykke ukokt makaroni, omviklet makaroni med kruset papirmansjet, kan stikkes papirmansjett i hver kotelet. Serveres kotelett. Server med stekt persille og rækesaus. rekesaus.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne mål (g, dl). Smult er byttet til smør eller nøytral olje. Kavring er angitt som tørt brødrasp/kavringstrasp. Saltmengden er redusert til realistisk nivå (1 spiseskje salt i originalen er svært mye for 500 g fisk).

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilke hovedingredienser trengs til selve kotelettfarsen?
1/2 kg laks, 1/4 liter fløte, 2 eggehviter, 1 spiseskje salt og et knivsodd pepper.
Hvordan lages farsen riktig?
Laksekjøttet skrapes og støtes med salt og pepper til en fin deig. Eggehvitene tilsettes litt om litt under stadig røring, farsen gnis gjennom hårsikt, røres 1 minutt i kasserolle, settes på is og til slutt røres den tykke, kalde fløten forsiktig inn.
Hva fylles kotelettene med?
En stuing av hvit saus (1/4 l) tilsatt lys buljong, eggeplomme, champignonsaft og sitronsaft, kokt inn til 1/4 liter under stadig omrøring, med champignon og trøfler. Farsen legges i smurte kotelettformer med en langaktig fordypning i midten til stuingen.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 106. Den beregnes til 4 porsjoner og tar rundt 2 timer i alt.