Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Laks, kald (saumon froid)

Erkens oppskrift på kald laks fra 1914: laksen kokes hel eller i skiver i et krydret kokelag av vann, eddik, salt, gulrøtter, persillestilker, timian, laurbær og hel pepper, avkjøles i kraften og anrettes med rik pynt av urter, hummerrogn, fylte tomater og egg, med kalde sauser som grønnsaksmør eller pepperrotsmør.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 107 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kald laks var en av de mest prestisjefylte anretningene i norsk borgerlig festmat, og Erken gir her både kokelaget (court-bouillon) og forslag til pynt og kalde sauser i fransk stil.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok kokelaget

    Rens og hakk gulrøttene. Bland dem med vann, eddik, salt, persillestilker, timian og laurbærblad i en stor kjele og sett over varmen. La det koke i 1 time, og skum godt underveis.

  2. 2

    Tilsett pepperen

    La den hele pepperen koke med de siste 10 minuttene. Sil deretter kraften gjennom et klede.

  3. 3

    Kok fisken

    Legg laksen i den kokende, silte kraften og la den koke til den er mør.

  4. 4

    Avkjøl i kraften

    Legg fisken opp i et dypt fat og hell kraften over. La fisken bli helt kald i kraften.

  5. 5

    Anrett og pynt

    Legg fisken opp på fiskefat, og fjern skinnet om ønskelig. Pynt med estragonblader, hummerrogn, kjørvel og persille, samt delte, uthulede tomater fylt med salat, delte fylte egg og reker eller hummer i gelé.

  6. 6

    Server

    Server kalde sauser til, for eksempel grønnsaksmør eller pepperrotsmør.

Endringer fra originalen

Mengder er omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), og saltmengden i kokelaget er beholdt som i originalen siden fisken kun trekker en kort tid i den. Mengde laks er anslått, da originalen ikke oppgir vekt. Framgangsmåten er skrevet om i trinn, og rekkefølgen (kokelag først, deretter fisken) er tydeliggjort.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 131) → Modernisert~86% av teksten endretfjernetlagt til
Laks, kold. (Saumon froid.) Laksen kokes enten hel 2 kg laks (hel eller skåret i skiver; avkjøles i kraften. Skinnet fjernes eller ikke, som man vil. Laksen blir særlig god ved å kokes i følgende blanding: skiver). 5 l. vann l vann. 2 del. eddik ioo gr. salt io gr. dl eddik. 100 g salt. 10 g hel pepper (tilsettes de siste 10 minuttene). 250 gr. gulerøtter g gulrøtter (renset og hakket). 50 gr. persillestilker i g persillestilker. 1 gren timian i timian. 1 stk laurbærblad. Gulerøttene renses estragonblader, kjørvel og hakkes, blandes persille (til pynt). hummerrogn (til pynt). tomater (delte og uthulede, fylt med alt salat). hardkokte egg (delte og fylte). reker eller hummer i gelé (til pynt). kald saus (grønnsaksmør, pepperrotsmør e.l., til servering). Rens og hakk gulrøttene. Bland dem med vann, eddik, salt, persillestilker, timian og laurbærblad i en stor kjele og sett over varmen. La det øvrige undtagen koke i 1 time, og skum godt underveis.. La den hele pepper, og settes øver varmen, koker i time. De siste io minutter koker pepperen med. Skummes godt. Siles gjennem sileklædet. Fisken legges koke med de siste 10 minuttene. Sil deretter kraften gjennom et klede.. Legg laksen i den kokte, silte, kokende kraft, kokende, silte kraften og koker la den koke til den er mør. Fisken legges op mør.. Legg fisken opp i et dypt fat, fat og hell kraften helles over. Når La fisken skal benyttes, legges den op bli helt kald i kraften.. Legg fisken opp på fiskefat; pyntes fiskefat, og fjern skinnet om ønskelig. Pynt med estragonblade, estragonblader, hummerrogn, kjørvel, kjørvel og persille, overskårne, uthulte tomater, samt delte, uthulede tomater fylt med en eller annen salat, overskårne, delte fylte egg, egg og reker eller hummer i gelé. Forskjellige kolde gelé.. Server kalde sauser som grønnsakssmør, pepperrotsmør o. s. v. serveres til laksen. til, for eksempel grønnsaksmør eller pepperrotsmør.

Note til Modernisert

Mengder er omregnet til moderne enheter (desiliter/gram), og saltmengden i kokelaget er beholdt som i originalen siden fisken kun trekker en kort tid i den. Mengde laks er anslått, da originalen ikke oppgir vekt. Framgangsmåten er skrevet om i trinn, og rekkefølgen (kokelag først, deretter fisken) er tydeliggjort.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva består kokekraften av?
5 l vann, 2 dl eddik, 100 g salt, 10 g hel pepper, 250 g gulrøtter, 50 g persillestilker, 1 gren timian og 1 laurbærblad.
Hvordan lager jeg kraften riktig?
Rens og hakk gulrøttene, bland alt unntatt den hele pepperen og kok i 1 time. Pepperen kokes med de siste 10 minuttene. Skum godt og sil kraften gjennom silklede.
Skal laksen avkjøles i kraften?
Ja. Legg fisken i den kokende, silte kraften og kok til den er mør. Legg den så i et dypt fat og hell kraften over, slik at den avkjøles i kraften.
Hvordan serveres den kalde laksen?
Legg den opp på fiskefat når den skal brukes, og pynt med estragon. Skinnet kan fjernes eller sitte på, etter ønske. Laksen kokes hel eller i skiver.