Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kokte ryper (poules de neige)

Erkens oppskrift på kokte ryper: ryper gnis med sitron og kokes 1½–2 timer med lettsaltet sideflesk og stangselleri, deles i fire og anrettes med fleskeskiver på en risseng med smør, pyntet med presset potetpuré, sjampinjonger og strimler av gulrot og persillerot. Kan også brukes til tiur og annen fugl.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 327 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står i kapitlet om fjærfe og vilt, rett etter de stekte rypene. Kokte ryper var en finere anretning der fuglen ble kokt sammen med lettsaltet flesk og servert på en seng av ris med potetpuré og sjampinjonger – et typisk «fatoppsats»-anretning fra tidlig 1900-tall. Erken bemerker at tiur og annen fugl kan behandles på samme måte.

Slik gjør du

  1. 1

    Forbered ryperne

    Rens ryperne godt og gni dem over med en sitronskive.

  2. 2

    Sett over kokingen

    Legg ryperne i kokende vann sammen med fleskestykket og et stykke stangselleri.

  3. 3

    Kok forsiktig

    La det koke opp, skum godt av, og la det småkoke til ryperne er møre, 1½–2 timer. Smak til med salt – hvor mye trengs avhenger av hvor salt flesket er.

  4. 4

    Del opp

    Ta opp ryperne og del hver i fire deler. Skjær flesket i skiver.

  5. 5

    Anrett

    Kok risen og bland inn salt og smør. Legg risen som seng på fatet og legg ryper og flesk pent oppå.

  6. 6

    Pynt og server

    Press potetpuréen gjennom presse eller sprøytepose rett på fatet, og legg sjampinjongene rundt. Strimler av gulrot og persillerot kan legges stripevis over. Tiur og annen fugl behandles på samme måte.

Endringer fra originalen

Mengder for vann, ris, sjampinjonger, potetpuré og smør er anslått, siden originalen bare nevner dem uten mål. «Letsprængt flesk» er oversatt til lettsaltet sideflesk, og «hvite rotfrynser» til persillerot. Salt er angitt som «etter smak», slik originalen forutsetter (avhengig av hvor salt flesket er).

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 362) → 1914 (korrekturlest, s. 327)~80% av teksten endretfjernetlagt til
(Poules de neige.) 4 ryper sitron ½ citron 1/2 kg. lettsprengt letsprængt flesk 1 selleristykke (stangselleri) ris champignons potetpuré. Rypene potetespuré. Ryperne rengjøres, gnides over med en sitronskive citronskive og settes sættes over varmen ilden i det kokende vann vand tillikemed flesket og et stykke stangselleri. Koker op, skummes godt og smaakoker, til ryperne er kokt, 1 1/2—2 timer. Tilsætning av salt beror paa, hvor salt flesket er. Naar ryperne er kokt, lægges de op, skjæres i fire dele, flesket skjæres i skiver. Ryperne og flesket lægges pent op paa en risbord, tilsat salt og smør. Potetespuréen presses gjennem presse like paa fatet, og champignons lægges omkring. Gulerotfrynser og hvite rotfrynser kan lægges i stripelet over. Tiur og anden fugl behandles paa samme maate.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal rypene koke?
Rypene småkoker 1½–2 timer, til de er møre. Vannet kokes opp og skummes godt før det senkes til småkoking.
Hvor mye salt skal jeg bruke?
Det avhenger av hvor salt flesket er – oppskriften bruker ½ kg lettsprengt (lettsaltet) flesk i kokevannet, så smak til og salt bare om nødvendig.
Hva serveres rypene med?
Rypene deles i fire og legges sammen med fleskeskiver på en risbord tilsatt salt og smør. Potetpuré presses gjennom presse rett på fatet, og champignoner legges rundt. Gulrot- og hvite rotfrynser kan legges i striper over.
Kan jeg bruke annen fugl enn rype?
Ja, ifølge Schønberg Erken (Stor kokebok 1914, s. 327) behandles tiur og annen fugl på samme måte.