Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalvebrissel i butterdeig (vol-au-vent de ris de veau)

Erken 1914: vol-au-vent av butterdeig fylt med italiensk salat, toppet med skiver av kokt kalvebrissel lagt sammen med pepperrotsmør og saltet tunge, og finskårne skåldede tomater.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 220 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om kjøt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), i rekken av finere brisselretter. Vol-au-vent var en av tidens mest prestisjefylte anretninger til selskap og kaldt bord.

Slik gjør du

  1. 1

    Butterdeigsranden

    Kjevle ut butterdeigen og form en rand (vol-au-vent-form). Den skal ikke være for høy. Stekes til den er pent lysegyllen, og avkjøles.

  2. 2

    Utbløt brisselen

    Legg brisselen i kaldt vann i minst 2 timer, skift vann noen ganger til den er hvit.

  3. 3

    Forvell og kok

    Forvell brisselen, rens av hinner, og kok den møre i kraft. Press den lett under en vekt til den er kald.

  4. 4

    Skjær og legg sammen

    Skjær brisselen i tynne skiver. Legg litt pepperrotsmør på hver skive og dekk med en tungeskive av samme størrelse.

  5. 5

    Anretning

    Fyll butterdeigsranden med italiensk salat. Legg brissel- og tungeskivene ovenpå, og strø til slutt de skåldede, finskårne tomatene over. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått (originalen oppgir ingen), enheter modernisert. «Utvandes/blancheres» forklart som utbløting i kaldt vann og forvelling. Italiensk salat forutsettes ferdig, og pepperrotsmør henvises til som eget grunnrecept.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914Modernisert
Til1914Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 220) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
Butterdeig 500 g butterdeig (til randform/vol-au-vent). 2 stk kalvebrissel (ca. 600 g). 150 g saltet tunge (i tynne skiver). 400 g italiensk salat (grønnsakssalat med majones). 100 g pepperrotsmør (se side 7) tomater. Av eget grunnrecept). 3 stk tomater (skåldet og finskåret). Kjevle ut butterdeigen lages og form en randform; den rand (vol-au-vent-form). Den skal ikke være meget høi for høy. Stekes til den er pent lysegyllen, og være stekt pen lysegulbrun. Brislerne utvandes, blancheres, kokes, presses let avkjøles.. Legg brisselen i kaldt vann i minst 2 timer, skift vann noen ganger til den er hvit.. Forvell brisselen, rens av hinner, og skjæres kok den møre i tynde kraft. Press den lett under en vekt til den er kald.. Skjær brisselen i tynne skiver. Paa hver skive lægges Legg litt pepperrotsmør på hver skive og herover igjen dekk med en tungeskive. Butterdeigsranden fyldes tungeskive av samme størrelse.. Fyll butterdeigsranden med den italienske salat, ovenpaa denne lægges italiensk salat. Legg brissel- og tungestykkerne, tungeskivene ovenpå, og over her igjen lægges strø til slutt de skoldede, finskaarne tomater. skåldede, finskårne tomatene over. Serveres straks.

Note til Modernisert

Mengder er anslått (originalen oppgir ingen), enheter modernisert. «Utvandes/blancheres» forklart som utbløting i kaldt vann og forvelling. Italiensk salat forutsettes ferdig, og pepperrotsmør henvises til som eget grunnrecept.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg kalvebrisselen?
Brislene utvannes først, deretter blancheres de, kokes, presses lett og skjæres i tynne skiver. Utvanning og pressing er nødvendig for lys farge og fast konsistens.
Hvordan settes retten sammen?
Butterdeigen formes til en rand som ikke skal være for høy, og stekes pent lysegulbrun. Randen fylles med italiensk salat, over legges brissel- og tungeskiver (med pepperrotsmør mellom brissel og tunge), og til slutt skoldede, finskårne tomater.
Hvor lang tid tar retten, og hvor mange rekker den til?
Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner og har en total tid på omtrent 3,5 time, medregnet utvanning og koking av brisselen. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 220.