Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Kalvefilet med béarnaisesaus (stekt på franskbrød)

Fingertykke skiver kalvefilet stekt i smør, lagt på stekt franskbrød og servert med béarnaisesaus og asparges. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 231.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 231 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Dette er den fullstendige utgaven av retten; en avkortet versjon med ingrediensliste står på side 230. Sausen ble i boka vridd gjennom klede og holdt lunken i vannbad.

Slik gjør du

  1. 1

    Gjør klar kjøttet

    Tørk kjøttet med kjøttklut og skjær det i skiver på tykkelse med en finger. Bank skivene litt og gni dem inn med pepper og salt.

  2. 2

    Stek brød og kjøtt

    Skjær franskbrødet i 1 cm tykke skiver, uten skorpe, og stek dem gulbrune i 120 g smør. Brun kjøttet i de resterende 120 g smør og stek 3–4 minutter på hver side. Legg kjøttet på brødskivene. Kok ut pannen med buljongen; den kan brukes i sausen.

  3. 3

    Lag sausen

    Kok løk, eddik, pepper og salt inn til ¾ av volumet. Ta gryten av varmen og visp i eggeplommene, og la trekke under sterk visping over varmen. Tilsett det smeltede, avkjølte smøret litt etter litt. Vri sausen gjennom en klut og visp i hakket estragon, kajenne og kraft. Varm sausen i vannbad til den er lunken.

  4. 4

    Anrett

    Hell sausen over kjøttet og pynt fatet med asparges og litt frisk persille. Server straks.

  5. 5

    Merk

    Merk: Eggeplommene varmes bare lett; bruk ferske egg. Varmes sausen for sterkt, skjærer den seg.

Endringer fra originalen

Teksten har ingen mengder utenom 120 g smør to ganger, så de øvrige ingrediensene står uten tall. «Hases i» er gjengitt som å vispe i; «trekker igjen» er tolket som å tykne på varmen.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1949Modernisert
Til1949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 231) → Modernisert~83% av teksten endretfjernetlagt til
Kjøttet, enten av kalvefilet (fra kammen eller låret, tørres låret). pepper. salt. franskbrød (1 cm tykke skiver, uten skorpe). 120 g smør (til å steke brødet). 120 g smør (til å steke kjøttet). buljong (til å koke ut pannen). asparges (hermetiske, varmet i vannbad). persille (frisk, litt). løk (til saus). eddik (til saus). eggeplommer (til saus, vispet). smør (til saus, smeltet og avkjølt). estragonblader (hakkede, til saus). kajennepepper (til saus). kraft (til saus). Tørk kjøttet med kjøttklædet, skjæres kjøttklut og skjær det i fingertykke skiver, som bankes skiver på tykkelse med en finger. Bank skivene litt og innngnis gni dem inn med pepper og salt. Franskbrødet skjæres salt.. Skjær franskbrødet i 1 cm. cm tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, uten skorpe, og de stekes pent stek dem gulbrune i 120 gr. g smør. I resten av smøret, 120 gr., brunes Brun kjøttet i de resterende 120 g smør og stekes ca. 3—4 stek 3–4 minutter på hver side, legges op side. Legg kjøttet på brødskivene. Pannen kokes Kok ut pannen med buljongen, som buljongen; den kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles over kjøttet, og fatet pyntes med asparges, som er varmet brukes i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet. Til sausen kokes sausen.. Kok løk, eddik, pepper og salt inn til ¾. Gryten løftes av, og de vispede eggeplommer hases i, trekker igjen over ¾ av volumet. Ta gryten av varmen og visp i eggeplommene, og la trekke under sterk vispen; visping over varmen. Tilsett det smeltede, avkjølede smør tilsettes avkjølte smøret litt efter etter litt. Sausen vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, Vri sausen gjennom en klut og visp i hakket estragon, kajenne og kraft hases i. Sausen varmes kraft. Varm sausen i vannbad til den er lunken, lunken.. Hell sausen over kjøttet og serveres straks. Opvarmes den pynt fatet med asparges og litt frisk persille. Server straks.. Merk: Eggeplommene varmes bare lett; bruk ferske egg. Varmes sausen for sterkt, skjærer den sig. seg.

Note til Modernisert

Teksten har ingen mengder utenom 120 g smør to ganger, så de øvrige ingrediensene står uten tall. «Hases i» er gjengitt som å vispe i; «trekker igjen» er tolket som å tykne på varmen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge stekes kalvefiletskivene?
Ca. 3–4 minutter på hver side i smør.
Hva skjer hvis sausen blir for varm?
Ifølge boka skjærer den seg hvis den varmes for sterkt.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!