Skip to content
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLog in

Veal fillet with béarnaise sauce (on fried bread)

Finger-thick slices of veal fillet fried in butter, placed on fried French bread and served with béarnaise sauce and asparagus. From Erken's Stor kokebok (1949), p. 231.

Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 231 (falt i det fri)

Be the first to rate

About the dish

This is the complete version of the dish; a cut-off version with an ingredient list appears on page 230. The sauce was strained through a cloth in the book and kept lukewarm in a water bath.

How to make it

  1. 1

    Prepare the meat

    Dry the meat with a cloth and cut it into finger-thick slices. Pound the slices lightly and rub with pepper and salt.

  2. 2

    Fry bread and meat

    Cut the French bread into 1 cm slices without crust and fry them golden brown in 120 g butter. Brown the meat in the remaining 120 g butter and fry 3–4 minutes on each side. Place the meat on the bread slices. Deglaze the pan with the bouillon; it can be used in the sauce.

  3. 3

    Make the sauce

    Boil the onion, vinegar, pepper and salt down to ¾ of the volume. Take the pot off the heat and whisk in the egg yolks, then let it thicken over the heat while whisking vigorously. Add the melted, cooled butter little by little. Strain the sauce through a cloth and whisk in the chopped tarragon, cayenne and stock. Warm the sauce in a water bath until lukewarm.

  4. 4

    Serve

    Pour the sauce over the meat and garnish the dish with asparagus and a little fresh parsley. Serve at once.

  5. 5

    Note

    Note: the egg yolks are only lightly heated; use fresh eggs. If the sauce is heated too much it will curdle.

Changes from the original

The text gives no quantities except 120 g butter twice, so the other ingredients have no figures. «Hases i» is rendered as whisking in; «trekker igjen» is interpreted as thickening over the heat.

In stores now

Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.

Product data and prices via Kassalapp. Prices are updated daily and may vary.

Time machine – what changed?

Pick two editions and see what Henriette Schønberg Erken added, removed or changed between them.

From1949Modernised
To1949Modernised
1949 (proofread, p. 231) → Modernised~83% of the text changedremovedadded
Kjøttet, enten av kalvefilet (fra kammen eller låret, tørres låret). pepper. salt. franskbrød (1 cm tykke skiver, uten skorpe). 120 g smør (til å steke brødet). 120 g smør (til å steke kjøttet). buljong (til å koke ut pannen). asparges (hermetiske, varmet i vannbad). persille (frisk, litt). løk (til saus). eddik (til saus). eggeplommer (til saus, vispet). smør (til saus, smeltet og avkjølt). estragonblader (hakkede, til saus). kajennepepper (til saus). kraft (til saus). Tørk kjøttet med kjøttklædet, skjæres kjøttklut og skjær det i fingertykke skiver, som bankes skiver på tykkelse med en finger. Bank skivene litt og innngnis gni dem inn med pepper og salt. Franskbrødet skjæres salt.. Skjær franskbrødet i 1 cm. cm tykke skiver, all skorpe skjæres vekk, uten skorpe, og de stekes pent stek dem gulbrune i 120 gr. g smør. I resten av smøret, 120 gr., brunes Brun kjøttet i de resterende 120 g smør og stekes ca. 3—4 stek 3–4 minutter på hver side, legges op side. Legg kjøttet på brødskivene. Pannen kokes Kok ut pannen med buljongen, som buljongen; den kan benyttes i béarnaisesausen. Sausen helles over kjøttet, og fatet pyntes med asparges, som er varmet brukes i vannbad, om de er hermetiske. Litt frisk persille legges på fatet. Til sausen kokes sausen.. Kok løk, eddik, pepper og salt inn til ¾. Gryten løftes av, og de vispede eggeplommer hases i, trekker igjen over ¾ av volumet. Ta gryten av varmen og visp i eggeplommene, og la trekke under sterk vispen; visping over varmen. Tilsett det smeltede, avkjølede smør tilsettes avkjølte smøret litt efter etter litt. Sausen vrides gjennem klæde; de hakkede estragonblade, Vri sausen gjennom en klut og visp i hakket estragon, kajenne og kraft hases i. Sausen varmes kraft. Varm sausen i vannbad til den er lunken, lunken.. Hell sausen over kjøttet og serveres straks. Opvarmes den pynt fatet med asparges og litt frisk persille. Server straks.. Merk: Eggeplommene varmes bare lett; bruk ferske egg. Varmes sausen for sterkt, skjærer den sig. seg.

Note on Modernised

Teksten har ingen mengder utenom 120 g smør to ganger, så de øvrige ingrediensene står uten tall. «Hases i» er gjengitt som å vispe i; «trekker igjen» er tolket som å tykne på varmen.

Community interpretations

Be the first to share your own version.

See interpretations →

Frequently asked questions

How long are the veal slices fried?
About 3–4 minutes on each side in butter.
What happens if the sauce gets too hot?
According to the book it curdles if heated too much.

Related recipes

More dishes in the same category from the archive

Read also

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!