Hvordan forbereder jeg kalvebrisselen?

Brislene utvannes først, deretter blancheres de, kokes, presses lett og skjæres i tynne skiver. Utvanning og pressing er nødvendig for lys farge og fast konsistens.

Hvordan settes retten sammen?

Butterdeigen formes til en rand som ikke skal være for høy, og stekes pent lysegulbrun. Randen fylles med italiensk salat, over legges brissel- og tungeskiver (med pepperrotsmør mellom brissel og tunge), og til slutt skoldede, finskårne tomater.

Hvor lang tid tar retten, og hvor mange rekker den til?

Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner og har en total tid på omtrent 3,5 time, medregnet utvanning og koking av brisselen. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 220.

Kalvebrissel i butterdeig (vol-au-vent de ris de veau)

Name: Kalvebrissel i butterdeig (vol-au-vent de ris de veau)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 500 g butterdeig (til randform/vol-au-vent); 2 stk kalvebrissel (ca. 600 g); 150 g saltet tunge (i tynne skiver); 400 g italiensk salat (grønnsakssalat med majones); 100 g pepperrotsmør (se eget grunnrecept); 3 stk tomater (skåldet og finskåret)

Erken 1914: vol-au-vent av butterdeig fylt med italiensk salat, toppet med skiver av kokt kalvebrissel lagt sammen med pepperrotsmør og saltet tunge, og finskårne skåldede tomater.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 220 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om kjøt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), i rekken av finere brisselretter. Vol-au-vent var en av tidens mest prestisjefylte anretninger til selskap og kaldt bord.

Slik gjør du

1
Butterdeigsranden
Kjevle ut butterdeigen og form en rand (vol-au-vent-form). Den skal ikke være for høy. Stekes til den er pent lysegyllen, og avkjøles.
2
Utbløt brisselen
Legg brisselen i kaldt vann i minst 2 timer, skift vann noen ganger til den er hvit.
3
Forvell og kok
Forvell brisselen, rens av hinner, og kok den møre i kraft. Press den lett under en vekt til den er kald.
4
Skjær og legg sammen
Skjær brisselen i tynne skiver. Legg litt pepperrotsmør på hver skive og dekk med en tungeskive av samme størrelse.
5
Anretning
Fyll butterdeigsranden med italiensk salat. Legg brissel- og tungeskivene ovenpå, og strø til slutt de skåldede, finskårne tomatene over. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått (originalen oppgir ingen), enheter modernisert. «Utvandes/blancheres» forklart som utbløting i kaldt vann og forvelling. Italiensk salat forutsettes ferdig, og pepperrotsmør henvises til som eget grunnrecept.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbereder jeg kalvebrisselen?: Brislene utvannes først, deretter blancheres de, kokes, presses lett og skjæres i tynne skiver. Utvanning og pressing er nødvendig for lys farge og fast konsistens.
Hvordan settes retten sammen?: Butterdeigen formes til en rand som ikke skal være for høy, og stekes pent lysegulbrun. Randen fylles med italiensk salat, over legges brissel- og tungeskiver (med pepperrotsmør mellom brissel og tunge), og til slutt skoldede, finskårne tomater.
Hvor lang tid tar retten, og hvor mange rekker den til?: Oppskriften er beregnet på 6 porsjoner og har en total tid på omtrent 3,5 time, medregnet utvanning og koking av brisselen. Den er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 220.