Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hummerkroketter

Hummerkroketter fra Erken (1914): en tykk hvit saus av 75 g smør, 75 g mel og 1 l melk/fiskekraft bindes med 6 gelatinplater, blandes med 750 g terning-skåret hummerkjøtt, 1 dl sherry, krydder, hummerfarge og en eggeplomme. Massen kjøles helt (helst over natten), rulles til små pølser, paneres i egg og kavring og friteres i smult rett før servering, anrettet med potetstappe, fylte tomater og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 149 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kroketter av bundet stuing var en klassisk selskapsrett; Erken understreker at stuingen helst bør lages dagen før, mens krokettene fritert i smult må stekes rett før servering.

Slik gjør du

  1. 1

    Sausen

    Rør smør og mel sammen, spe med melken eller fiskekraften og gi det et oppkok. Smelt den bløtlagte, avrente gelatinen i den varme sausen.

  2. 2

    Stuingen røres

    Skjær hummerkjøttet i små terninger. Rør kjøttet inn i den avkjølte sausen sammen med sherry, salt, pepper, hummerfarge og eggeplommen.

  3. 3

    Avkjøling

    Bre stuingen ut på et fat, dekk lett med smørpapir og sett kaldt til den er helt stiv – gjerne til dagen etter.

  4. 4

    Kroketter formes

    Del den kalde massen i like store deler og rull dem til avlange, små pølser.

  5. 5

    Panering

    Vend krokettene i vispet egg og deretter i knust, siktet kavring.

  6. 6

    Fritering

    Frityrstek krokettene i smult eller nøytral olje til de er gyldne. De bør stekes like før de skal serveres.

  7. 7

    Anretning

    Legg en bord av potetstappe midt på fatet og still krokettene mot den. Sett uthulede tomater fylt med grønnsakspuré rundt, legg tomatskiver øverst på potetborden og stikk persille- eller selleriblad i midten.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (liter, desiliter, gram), smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, «kavring» er beskrevet som knust kavring/griljermel, og «hummerfarve» som paprikapulver eller hummersmør til farge. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 149) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
750 gr. hummerkjøt g kokt hummerkjøtt. 75 gr. smør g smør. 75 gr. hvetemel g hvetemel. 1 l. l melk eller fiskekraft fiskekraft. 1 del. sherry dl sherry. pepper (etter smak). salt hummerfarve (etter smak). hummerfarge (paprikapulver eller hummersmør til farge). 1 eggeblomme stk eggeplomme. 6 plater gelatin Smør (bløtlagt). 2 stk egg (vispet, til panering). 2 dl knust, siktet kavring (til panering). smult eller nøytral frityrolje (til fritering). potetstappe (til anretning). tomater (uthulet, fylt med grønnsakspuré). persille eller sellerublad (til pynt). Rør smør og mel røres sammen, spædes spe med melken eller kraften fiskekraften og gives gi det et opkok; oppkok. Smelt den vaskede gelatin smeltes heri. Kjøttet skjæres bløtlagte, avrente gelatinen i smaa terninger og røres den varme sausen.. Skjær hummerkjøttet i små terninger. Rør kjøttet inn i den avkjølede saus tillikemed vin, krydderier, hummerfarve avkjølte sausen sammen med sherry, salt, pepper, hummerfarge og eggeblommen. Stuingen lægges eggeplommen.. Bre stuingen ut over på et fat, som dækkes let dekk lett med smørpapir. Naar stuingen smørpapir og sett kaldt til den er ganske kold, deles helt stiv – gjerne til dagen etter.. Del den op kalde massen i like store dele, disse rulles deler og rull dem til avlange smaa pølser; disse vendes avlange, små pølser.. Vend krokettene i vispet egg, derpaa i støtt, sigtet kavring egg og kokes deretter i smult. Kroquetterne knust, siktet kavring.. Frityrstek krokettene i smult eller nøytral olje til de er gyldne. De bør kokes stekes like før de skal anrettes, men stuingen bør helst lages dagen før. Paa midten serveres.. Legg en bord av potetstappe midt på fatet lægges en potetesbord, og still krokettene mot denne stilles kroquetterne. Omkring stilles den. Sett uthulede tomater, fyldt tomater fylt med grønsakepuré, likeledes lægges grønnsakspuré rundt, legg tomatskiver øverst paa potetesborden. Persilleblade på potetborden og stikk persille- eller selleriblade stikkes selleriblad i midten.

Note til Modernisert

Mål er modernisert (liter, desiliter, gram), smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, «kavring» er beskrevet som knust kavring/griljermel, og «hummerfarve» som paprikapulver eller hummersmør til farge. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor tar oppskriften så lang tid?
Selve arbeidet er raskt, men stuingen må stivne helt. Henriette Schønberg Erken anbefaler å lage stuingen dagen før, slik at den blir gjennomkald og fast nok til å formes. Derfor er total tid oppgitt til rundt 13 timer, hvorav mesteparten er kjøletid.
Hvordan formes og stekes krokettene?
Den kalde stuingen deles i like store deler som rulles til avlange, små pølser. Disse vendes først i vispet egg, deretter i støtt, siktet kavring, og kokes i smult (fritering). Krokettene bør kokes rett før de skal anrettes.
Hva gjør gelatinen i oppskriften?
De 6 platene gelatin smeltes inn i den varme melke- eller fiskekraftsausen og gjør stuingen fast når den avkjøles. Uten den blir massen for løs til å rulles og paneres.
Hva består selve fyllet av?
750 g hummerkjøtt i små terninger, blandet i en avkjølt oppbakt saus av 75 g smør, 75 g hvetemel og 1 liter melk eller fiskekraft, smaksatt med 1 dl sherry, pepper, salt, hummerfarge og 1 eggeplomme. Oppskriften er beregnet til 8 porsjoner.