Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Hummerkroketter

Hummerkroketter fra Erken (1914): en tykk hvit saus av 75 g smør, 75 g mel og 1 l melk/fiskekraft bindes med 6 gelatinplater, blandes med 750 g terning-skåret hummerkjøtt, 1 dl sherry, krydder, hummerfarge og en eggeplomme. Massen kjøles helt (helst over natten), rulles til små pølser, paneres i egg og kavring og friteres i smult rett før servering, anrettet med potetstappe, fylte tomater og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 149 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra fiskekapitlet i «Stor kokebok» (1914). Kroketter av bundet stuing var en klassisk selskapsrett; Erken understreker at stuingen helst bør lages dagen før, mens krokettene fritert i smult må stekes rett før servering.

Slik gjør du

  1. 1

    Sausen

    Rør smør og mel sammen, spe med melken eller fiskekraften og gi det et oppkok. Smelt den bløtlagte, avrente gelatinen i den varme sausen.

  2. 2

    Stuingen røres

    Skjær hummerkjøttet i små terninger. Rør kjøttet inn i den avkjølte sausen sammen med sherry, salt, pepper, hummerfarge og eggeplommen.

  3. 3

    Avkjøling

    Bre stuingen ut på et fat, dekk lett med smørpapir og sett kaldt til den er helt stiv – gjerne til dagen etter.

  4. 4

    Kroketter formes

    Del den kalde massen i like store deler og rull dem til avlange, små pølser.

  5. 5

    Panering

    Vend krokettene i vispet egg og deretter i knust, siktet kavring.

  6. 6

    Fritering

    Frityrstek krokettene i smult eller nøytral olje til de er gyldne. De bør stekes like før de skal serveres.

  7. 7

    Anretning

    Legg en bord av potetstappe midt på fatet og still krokettene mot den. Sett uthulede tomater fylt med grønnsakspuré rundt, legg tomatskiver øverst på potetborden og stikk persille- eller selleriblad i midten.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (liter, desiliter, gram), smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, «kavring» er beskrevet som knust kavring/griljermel, og «hummerfarve» som paprikapulver eller hummersmør til farge. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor tar oppskriften så lang tid?
Selve arbeidet er raskt, men stuingen må stivne helt. Henriette Schønberg Erken anbefaler å lage stuingen dagen før, slik at den blir gjennomkald og fast nok til å formes. Derfor er total tid oppgitt til rundt 13 timer, hvorav mesteparten er kjøletid.
Hvordan formes og stekes krokettene?
Den kalde stuingen deles i like store deler som rulles til avlange, små pølser. Disse vendes først i vispet egg, deretter i støtt, siktet kavring, og kokes i smult (fritering). Krokettene bør kokes rett før de skal anrettes.
Hva gjør gelatinen i oppskriften?
De 6 platene gelatin smeltes inn i den varme melke- eller fiskekraftsausen og gjør stuingen fast når den avkjøles. Uten den blir massen for løs til å rulles og paneres.
Hva består selve fyllet av?
750 g hummerkjøtt i små terninger, blandet i en avkjølt oppbakt saus av 75 g smør, 75 g hvetemel og 1 liter melk eller fiskekraft, smaksatt med 1 dl sherry, pepper, salt, hummerfarge og 1 eggeplomme. Oppskriften er beregnet til 8 porsjoner.