Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Biff

Erkens grunnoppskrift på pannestekt biff av filet eller innerlår med smørbrunet løk og sky av kraft, fra Stor kokebok 1914, side 173.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 173 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften står under kapittelinnledningen «Bif, chateaubriand, tournedos», der Erken understreker at bare mørt kjøt som har hængt længe nok må brukes, at skivene skal skjæres 3 cm tykke tvers over trevlene, og at salt og pepper først strøs på etter at skivene er vendt i panden — saltet trekker kjøtsaften ut, og fuktig kjøt er umulig å steke pent.

Slik gjør du

  1. 1

    Skjær og bank kjøttet

    Skjær kjøttet i skiver på ca. 3 cm tvers over fibrene med skarp kniv, og gi hver skive et par slag med en bred kniv.

  2. 2

    Stek biffen

    Varm pannen godt opp og brun 25 g smør. Legg biffskivene straks i og rist pannen hele tiden, slik at kjøttet ikke ligger stille et øyeblikk. Vend skivene før du strør på salt og pepper.

  3. 3

    Lag sky

    Legg biffen på et varmt fat. Hell litt kald kraft eller kaldt vann i pannen, rør godt om, tilsett litt kaldt smør, gi det et oppkok og hell det over biffen.

  4. 4

    Brun løken

    Brun resten av smøret, legg i løkringene og rør til de er lysebrune. Tilsett litt kokende vann litt etter litt under stadig omrøring.

  5. 5

    Anretning

    Legg en liten skje løk på hvert stykke biff og server straks.

Endringer fra originalen

Målene er omregnet til moderne enheter (2 dl kraft), «inderlaar» er skrevet innerlår, og mengden løk er anslått siden originalen bare skriver «løk». Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn på moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 173) → 1949 (korrekturlest, s. 202)~93% av teksten endretfjernetlagt til
1 kg. utskaaret filet biffkjøtt (lår eller inderlaar løk 125 mørbrad) 3 teskjeer salt 1 teskje pepper 100 gr. smør 2 del. kraft pepper salt. 1 liten løk. Kjøttet bankes, skjæres i skiver, gives et par slag med en bred kniv. Panden opvarmes sterkt, skiver tvers over trevlene, pepres og 25 gr. smør brunes. Bifskiverne lægges saltes, stekes straks i; over rask varme på aldeles het panne, smurt med 1 teskje smør; ryst panden hele tiden, saa kjøttet intet øieblik blir liggende stille. Biffen lægges op paa et varmt fat; litt kold sky eller koldt vand heldes i panden, og man rører godt om, har litt koldt pannen ofte. Stykkene må vendes med en stekekniv. Stekes 4 å 5 minutter på hver side. Efter at biffen er brun på begge sider kan mere smør i, gir det et opkok has i pannen. Ren panne for hver steking! Smøret brunes lett, og helder det over biffen paa fatet. Den rensede heri brunes den finskårne løk skjæres paa tvers i tynde ringer. Resten av smørret brunes, — skjær løken lægges i tversover; tilsettes 2 spiseskjeer vann og omrøres, til 1 teskje koldt smør; småsurrer nogen minutter; helles over kjøttet. — NB. Foretrekker nogen å steke biffen på gammeldags måte, så ta bare så meget mere smør; men bedre blir den er lysebrun; tilsættes litt efter litt og under stadig omrøren litt kokende vand. En liten skefuld løk lægges paa hvert stykke bif. ikke. Sørg for mørt kjøtt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttdel bruker jeg?
Oppskriften bruker 1 kg utskåret filet eller innerlår, skåret i skiver og banket med bredsiden av en bred kniv.
Hvordan steker jeg biffen riktig?
Varm pannen godt, brun 25 g av smøret og legg biffskivene rett i. Rist pannen hele tiden slik at kjøttet aldri ligger stille, og legg biffen opp på et varmt fat.
Hvordan lager jeg sausen og løken?
Hell litt kald sky eller kaldt vann i pannen, rør godt, tilsett litt kaldt smør, gi det et oppkok og hell over biffen. Løken skjæres i tynne ringer på tvers, brunes i resten av smøret til lysebrun mens du tilsetter litt kokende vann av og til, og legges skjevis på hver biff.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 173. Den er beregnet på 4 porsjoner og tar rundt 35 minutter.