Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Bayonneskinke, glasert (med melis)

Hel sukkersaltet, røkt skinke (5–6 kg) som småkokes ca. 3 timer, flås, dekkes med et ½ cm lag melis og karamelliseres med glødende jern eller salamander. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 282.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 282 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften bærer den franske undertittelen «Jambon de Bayonne glacé» og er beregnet på selskapsbruk. Erken beskriver hvordan skinken kan skjæres ut og legges tilbake, så den kan serveres pent.

Slik gjør du

  1. 1

    Bløtlegg og kok

    Legg skinken i lunkent vann i ½ time og skrap den ren. Sett den over varmen i rikelig kaldt vann og la den småkoke i ca. 3 timer. Løft gryten av, men la skinken ligge i kraften til den er noe avkjølt.

  2. 2

    Flå og skjær

    Ta skinken opp og flå av svoren. Til selskapsbruk skjærer du med en skarp kniv ut en stor firkant av kjøttet på toppen, ca. 3 cm fra ytterkanten. Skjær biten på tvers i tynne, passe store skiver, legg dem sammen og sett dem tilbake på skinken, så den får sin opprinnelige form.

  3. 3

    Glasér

    Strø et ½ cm tykt lag med støtt melis over skinken. Brun sukkeret til karamell med et glødende jern eller under en grill på sterk varme (salamander).

  4. 4

    Server

    Skinken kan serveres både kald og varm, for eksempel med kastanjer og erter.

Endringer fra originalen

Mengder er uendret. «Salamander» og «glødende jern» er forklart med grill på sterk varme. Melis er brukt der originalen bare sier sukker.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1949Modernisert
Til1949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 282) → Modernisert~84% av teksten endretfjernetlagt til
Bayonneskinke, glasert. (Jambon de Bayonne glacé.) 1 sukkersaltet skinke 5 å 6 kg. sukker kastanjer erter. Den sukkersaltede, røkede kg sukkersaltet, røkt skinke legges (5–6 kg). melis (støtt, til et ½ time cm tykt lag). kastanjer (til servering). erter (til servering). Legg skinken i lunkcnt vann, skrapes lunkent vann i ½ time og skrap den ren. Settes Sett den over varmen i rikelig, koldt vann, småtrekker rikelig kaldt vann og la den småkoke i ca. 3 timer. Gryten løftes Løft gryten av, men la skinken skal bli liggende ligge i kraften til denne den er noget avkjølet. Skinken tas op, noe avkjølt.. Ta skinken opp og svoren flåes av. flå av svoren. Til selskapsbruk utskjæres skjærer du med en skarp kniv ut en stor firkant av kjøttet på den øverste del av skinken toppen, ca. 3 cm. cm fra ytterkanten. Skjær biten på tvers i tynne, passe store skiver, legg dem sammen og sett dem tilbake på skinken, så den får sin opprinnelige form.. Strø et ½ cm tykt lag med støtt melis over skinken. Brun sukkeret til karamell med et glødende jern eller under en grill på sterk varme (salamander).. Skinken kan serveres både kald og varm, for eksempel med kastanjer og erter.

Note til Modernisert

Mengder er uendret. «Salamander» og «glødende jern» er forklart med grill på sterk varme. Melis er brukt der originalen bare sier sukker.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Kan skinken serveres kald?
Ja, Erken skriver at skinken kan serveres både kald og varm, for eksempel med kastanjer og erter.
Hvor lenge skal skinken koke?
Den småtrekker i rikelig kaldt vann i ca. 3 timer og blir deretter liggende i kraften til den er noe avkjølt.
Hvordan karamelliseres melisen?
Erken brukte et glødende jern eller en salamander. I dag kan du bruke grillelementet i ovnen på sterk varme.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!