Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
NOENLogg inn

Vol-au-vent med høns

Erkens vol-au-vent med høns (1914): butterdeigsskall fylt med stuing av kokt hønsekjøtt og sopp i saus av 60 g smør, 50 g mel og 7,5 dl hønsekraft, jevnet med 2 eggeplommer og smakt til med sherry, sitron, salt og sukker. Holdes varm i vannbad, skallet fylles rett før servering.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 17 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Hønsefrikassé i butterdeigsskall var en klassisk festrett i norske borgerhjem rundt 1914, ofte servert som forrett eller aftensmat. Sherryen og sitronsaften gir sausen den syrlig-fine karakteren datidens franskinspirerte kjøkken satte høyt. Erken viser til det forutgående vol-au-vent-skallet, som stekes ca. 45 minutter.

Slik gjør du

  1. 1

    Lag vol-au-venten

    Kjevle butterdeigen 1 cm tykk, stikk ut to runde plater, ta midten ut av den ene slik at det blir en ring på ca. 8 cm. Pensle med eggehvite, sett ringen på bunnplaten og stek ved god varme (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter.

  2. 2

    Lag sausen

    Smelt smørret, rør inn melet og spe med hønsekraften. Gi sausen et oppkok og la den småkoke noen minutter.

  3. 3

    Jevn med eggeplommer

    Ta kjelen av varmen og jevn sausen med eggeplommene. Sausen må ikke koke etter dette.

  4. 4

    Smak til

    Smak sausen til med sitronsaft, salt, sherry og sukker.

  5. 5

    Varm kjøtt og sopp

    Skjær hønsekjøttet pent opp og varm det sammen med soppen i sausen uten at den koker.

  6. 6

    Hold varm og server

    Hold stuingen varm i vannbad til serveringen. Fyll det varme butterdeigsskallet rett før det bæres inn, og sett det på et fat med serviett.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter, «sop» er modernisert til sopp (gjerne kantarell eller sjampinjong), og ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og mengden sitronsaft, salt og sukker er angitt som «etter smak».

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 17) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kokt høne 1/4 kg. sop (kjøttet renskåret, kraften tatt vare på). 250 g sopp (f.eks. kantarell eller sjampinjong, forvellet). 60 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel 3/4 l. hønsekraft g hvetemel. 7,5 dl hønsekraft. 3 spiseskeer sherry ss sherry. 2 eggeblommer citronsaft stk eggeplommer. 1 ss sitronsaft (etter smak). 1 ts sukker (etter smak). 1 ts salt (etter smak). 1 porsjon butterdeig (av 250 g smør, eller ca. 600 g ferdig butterdeig). 1 stk eggehvite (til pensling). Kjevle butterdeigen 1 cm tykk, stikk ut to runde plater, ta midten ut av 1/4 kg. smør. Vol-au-venten lages som ovenfor forklaret. Naar den er stekt, fyldes den med ene slik at det stuede hønsekjøt. Smørret smeltes, irøres melet, spædes blir en ring på ca. 8 cm. Pensle med kraften, gives eggehvite, sett ringen på bunnplaten og stek ved god varme (ca. 200 °C) i omtrent 45 minutter.. Smelt smørret, rør inn melet og spe med hønsekraften. Gi sausen et opkok, tages oppkok og la den småkoke noen minutter.. Ta kjelen av varmen og jevnes jevn sausen med eggeblommerne. Citron, eggeplommene. Sausen må ikke koke etter dette.. Smak sausen til med sitronsaft, salt, vin sherry og sukker haves i. — Det sukker.. Skjær hønsekjøttet pent opskaarne hønsekjøt opp og varm det sammen med soppen vannes i sausen uten at koke; holdes varmt den koker.. Hold stuingen varm i vandbad, vannbad til serveringen. Fyll det skal serveres. varme butterdeigsskallet rett før det bæres inn, og sett det på et fat med serviett.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter, «sop» er modernisert til sopp (gjerne kantarell eller sjampinjong), og ferdig butterdeig er nevnt som alternativ. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og mengden sitronsaft, salt og sukker er angitt som «etter smak».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er vol-au-vent med høns?
En varm småret fra Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 17): et butterdeigsskall (av 1/4 kg smør) fylt med stuet hønsekjøtt og sopp i en jevnet hønsekraftsaus med sherry.
Hvordan lager jeg sausen?
Smelt 60 g smør, rør inn 50 g hvetemel, spe med 3/4 l hønsekraft og gi et oppkok. Ta kjelen av varmen og jevn med 2 eggeplommer. Smak til med sitronsaft, salt, 3 spiseskjeer sherry og litt sukker.
Kan retten holdes varm før servering?
Ja. Det pent oppskårne hønsekjøttet og soppen varmes i sausen uten å koke, og holdes deretter varmt i vannbad til servering. Butterdeigsskallet fylles først når det er stekt.

Relaterte oppskrifter

Flere retter i samme kategori fra arkivet

Les også

Kommentarer

Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!