Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Tournedos à la duchesse

Erkens tournedos à la duchesse: ristede mørbradskiver på loffskiver stekt i smør, toppet med ristet tomatskive, trøffelskive og kokt selleri skåret i små blad, hele dekket med kjøttglassur laget av flere ganger innkokt og silt brun buljong.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 176 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Nok en festlig tournedos-variant fra Erkens oksekjøttkapittel, dekket med kjøttglassur — sterkt innkokt brun buljong som var en hjørnesten i det klassiske kjøkkenet. Anretningen kunne omgis med karse og potetstrå.

Slik gjør du

  1. 1

    Kok kjøttglassuren

    Kok brun buljong kraftig inn i en tykkbunnet gryte. Sil den gjennom klede over i en mindre gryte, og gjenta innkokingen og silingen flere ganger. Mot slutten må innkokingen skje over ganske svak varme. Glassuren er ferdig når den legger seg som et jevnt lag over skjeen.

  2. 2

    Forbered tilbehøret

    Kok sellerirot møre og skjær dem i små, spisse blad. Skjær trøffelen i runde skiver, og rist tykke tomatskiver i litt smør.

  3. 3

    Stek brødet

    Skjær runde skiver av loffen og stek dem gyllne i smør.

  4. 4

    Rist kjøttet

    Skjær mørbraden i tykke skiver, krydre med salt og pepper og rist eller stek dem i smør. Pensle kjøtt og rist med smeltet smør flere ganger, og stans når det viser seg små bloddråper på overflaten.

  5. 5

    Anretning

    Legg hver tournedos på en stekt loffskive. Legg en ristet tomatskive på kjøttet, en rund trøffelskive midt på tomaten og de kokte sellerirotbladene rundt trøffelen. Dekk det hele med kjøttglassur og server straks.

Endringer fra originalen

Maal er omregnet til moderne enheter og anslaatt der originalen bare nevner ingrediensen. Kjøttglassuren er beskrevet med utgangspunkt i en oppgitt mengde brun buljong (kraft). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; sileduk erstatter musselin.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 206)~90% av teksten endretfjernetlagt til
1,25 Tournedos à la duchesse. 1½ kg oksemørbrad (skjæres i tykke skiver). 1 ts salt. 0,5 ts nykvernet pepper. 100 g pepper salt smør (til steking og pensling). 6 skiver loff (franskbrød) (skjært runde, franskbrød trøffel kokt selleri tomat. På de ristede tournedos, som anréttes på franskbrød skiver, stekt i smør). 3 stk tomater (i tykke skiver, ristes). 1 stk trøffel (i runde skiver). 300 g sellerirot (kokt, smør, legges en ristet tomatskive, midt på denne en rund trøffelskive, og omkring denne kokt selleri eller agurk, skåret i små spisse blad). 2 l brun kraft (brun buljong) (til kjøttglassur). Kok blade. Det hele dekkes av kjøttglasur. Til glasur innkokes brun buljong kraftig inn i en tykkbunnet gryte. Sil den gjennom klede jerngryte; siles gjennem musselin over i en mindre gryte, og gjenta innkokingen og silingen gryte; dette gjentas flere ganger. Mot slutten må innkokingen skje over ganske svak varme. Glassuren Glasuren er ferdig ferdig, når den legger seg sig som et jevnt lag over skjeen.. Kok sellerirot møre og skjær dem i små, spisse blad. Skjær trøffelen i runde skiver, og rist tykke tomatskiver i litt smør.. Skjær runde skiver av loffen og stek dem gyllne i smør.. Skjær mørbraden i tykke skiver, krydre med salt og pepper og rist eller stek dem i smør. Pensle kjøtt og rist med smeltet smør flere ganger, og stans når det viser seg små bloddråper på overflaten.. Legg hver tournedos på en stekt loffskive. Legg en ristet tomatskive på kjøttet, en rund trøffelskive midt på tomaten og de kokte sellerirotbladene rundt trøffelen. Dekk det hele med kjøttglassur og server straks. skjeen. Innkokingen må tilsist foregå over ganske svak varme.

Note til Modernisert

Maal er omregnet til moderne enheter og anslaatt der originalen bare nevner ingrediensen. Kjøttglassuren er beskrevet med utgangspunkt i en oppgitt mengde brun buljong (kraft). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn; sileduk erstatter musselin.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvilken kjøttstykning brukes til tournedos?
Oksemørbrad – 1¼ kg til 6 porsjoner. Kjøttet skjæres i skiver som ristes og krydres med salt og pepper.
Hvordan lages kjøttglasuren?
Brun buljong kokes inn i en jerngryte, siles gjennom musselin over i en mindre gryte, og dette gjentas flere ganger. Glasuren er ferdig når den legger seg som et jevnt lag over skjeen. Siste innkoking må skje over ganske svak varme.
Hvordan anrettes retten?
De ristede tournedos legges på franskbrødskiver stekt i smør. På kjøttet legges en ristet tomatskive, midt på denne en rund trøffelskive, og rundt trøffelen kokt selleri skåret i små spisse blad. Alt dekkes med kjøttglasur.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 176. Samlet tid er omtrent 150 minutter, mest på grunn av innkokingen av glasuren.