Tournedos à la duchesse

Om retten

Nok en festlig tournedos-variant fra Erkens oksekjøttkapittel, dekket med kjøttglassur — sterkt innkokt brun buljong som var en hjørnesten i det klassiske kjøkkenet. Anretningen kunne omgis med karse og potetstrå.

Slik gjør du

1. 1

   Kok kjøttglassuren

   Kok brun buljong kraftig inn i en tykkbunnet gryte. Sil den gjennom klede over i en mindre gryte, og gjenta innkokingen og silingen flere ganger. Mot slutten må innkokingen skje over ganske svak varme. Glassuren er ferdig når den legger seg som et jevnt lag over skjeen.

2. 2

   Forbered tilbehøret

   Kok sellerirot møre og skjær dem i små, spisse blad. Skjær trøffelen i runde skiver, og rist tykke tomatskiver i litt smør.

3. 3

   Stek brødet

   Skjær runde skiver av loffen og stek dem gyllne i smør.

4. 4

   Rist kjøttet

   Skjær mørbraden i tykke skiver, krydre med salt og pepper og rist eller stek dem i smør. Pensle kjøtt og rist med smeltet smør flere ganger, og stans når det viser seg små bloddråper på overflaten.

5. 5

   Anretning

   Legg hver tournedos på en stekt loffskive. Legg en ristet tomatskive på kjøttet, en rund trøffelskive midt på tomaten og de kokte sellerirotbladene rundt trøffelen. Dekk det hele med kjøttglassur og server straks.