Hvordan behandler jeg boksen med skilpadde før den brukes?

Boksen åpnes og varmes i vannbad, deretter helles innholdet i et dørslag. Kraften som renner gjennom, blandes inn i suppen, mens kjøttet skjæres i små firkanter og legges i suppen ved servering.

Hva er grunnlaget for selve suppen?

En brun jevning: 50 g smør brunes med løk og 50 g hvetemel, og spes med 2 liter kokende buljong. Deretter smaksettes med paprika (en knivsodd), halv sitron, sherry og madeira (1/2 dl av hver) og salt etter smak.

Når skal vinen tilsettes?

Til slutt – vin og salt tilsettes etter smak helt på slutten, slik at aromaen fra sherry og madeira ikke kokes bort.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 58. Den regner 6 porsjoner og om lag 45 minutters tilberedning.

Suppe av hermetisk skilpadde

Name: Suppe av hermetisk skilpadde
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 boks hermetisk skilpadde (kan erstattes med ca. 400 g kokt kalvekjøtt eller kalvebrissel); 2 l buljong (kraftig kjøttkraft); 50 g smør; 50 g hvetemel; 0,5 dl sherry; 0,5 dl madeira; 1 knivsodd paprikapulver; 0,5 stk sitron (saft og gjerne litt skall); 1 stk løk; salt (etter smak)

Erkens enkle variant av skilpaddesuppe laget på hermetisk skilpadde: brun smørbolle med løk spedd med buljong, smakt til med paprika, sitron, sherry og madeira, med kjøttterninger i suppen. Historisk selskapsrett; skilpadde bør i dag erstattes med kalvekjøtt eller brissel.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 58 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Skilpaddesuppe var en av de fineste selskapssuppene i borgerskapets kjøkken rundt 1900. Der den ekte suppen krevde et helt dyr og timevis med blanchering og koking, var «henkokt skildpadde» på boks en langt enklere løsning som ga samme eksklusive preg. I dag er alle havskilpadder fredet, og oppskriften gjengis som kulturhistorisk dokument – bruk gjerne godt kalvekjøtt eller kalvebrissel i stedet, slik den klassiske «mock turtle» ble laget.

Slik gjør du

1
Brun jevning
Skrell og finhakk løken. Smelt smøret i en tykkbunnet gryte, brun løken og melet forsiktig til det er lysebrunt og dufter nøtteaktig.
2
Spe med kraft
Spe litt etter litt med den kokende buljongen under stadig visping, så suppen blir glatt. La den småkoke noen minutter.
3
Forbered skilpadden
Åpne boksen med skilpadde og varm den i vannbad. Hell innholdet i et dørslag og la kraften renne av. Bland kraften som renner gjennom inn i suppen.
4
Smak til
Tilsett paprika, sitronsaft, sherry og madeira. Smak til med salt. Suppen må ikke koke etter at vinen er tilsatt.
5
Servering
Skjær kjøttet i små terninger, legg dem i suppeterrinen og hell den varme suppen over. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (1 del. = 1 dl). Mengder for salt og vin er angitt som «etter smak» slik originalen sier. Skilpaddekjøtt er merket med forslag om erstatning (kalvekjøtt/brissel), siden havskilpadde er fredet.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan behandler jeg boksen med skilpadde før den brukes?: Boksen åpnes og varmes i vannbad, deretter helles innholdet i et dørslag. Kraften som renner gjennom, blandes inn i suppen, mens kjøttet skjæres i små firkanter og legges i suppen ved servering.
Hva er grunnlaget for selve suppen?: En brun jevning: 50 g smør brunes med løk og 50 g hvetemel, og spes med 2 liter kokende buljong. Deretter smaksettes med paprika (en knivsodd), halv sitron, sherry og madeira (1/2 dl av hver) og salt etter smak.
Når skal vinen tilsettes?: Til slutt – vin og salt tilsettes etter smak helt på slutten, slik at aromaen fra sherry og madeira ikke kokes bort.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 58. Den regner 6 porsjoner og om lag 45 minutters tilberedning.