Erkens stikkelsbærvin fra 1914: 20 kg grønne stikkelsbær, 15 kg sukker, 100 g vinsyre, rosiner som gjær, spedd til 50 liter væske, gjæret i 45-liters anker, klaret med gelatin i januar og tappet om våren.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 622 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra kapitlet om vinlegning og likører i «Stor kokebok» (1914). Hjemmelagd fruktvin på 45-liters anker var vanlig i velstående norske husholdninger, og Erken gir nøyaktige anvisninger for gjæring, omstikking og klaring med gelatin.
Slik gjør du
1
Knus bærene
Rens bærene og legg dem sammen med rosinene i et stort kar. Knus dem og hell over 18 liter kokt, lunkent vann. Rør ofte og kraftig om til vannet er kaldt.
2
Press saften
Press de knuste bærene gjennom en grov sil, og tilsett underveis 4—5 liter kokt, kaldt vann.
3
Bland sukker og syre
Løs sukkeret og vinsyren i saften og vannet, og fyll på så mye vann at du i alt har 50 liter væske.
4
Forgjæring
Dekk karet med et klede og la det stå rolig et par dager i et rom med 15—16 °C.
5
Fyll på anker
Hell på et 45-liters anker. De 4—5 litrene som blir til overs brukes til etterfylling under gjæringen.
6
Lukk ankeret
Så snart susingen fra den gjærende vinen opphører, lukkes ankeret med en tett tapp. Et lite hull boret tett ved tappehullet lukkes med en kork som fjernes et øyeblikk hver andre til tredje dag for å slippe ut luft. Etter 10—12 dager settes korken fast.
7
Lagring
Legg ankeret i en kald kjeller og la vinen ligge til første halvdel av januar.
8
Omstikking og klaring
Stikk om vinen, skyll ankeret godt i kokt, kaldt vann og fyll vinen tilbake så snart som mulig. Løs gelatinen i 1 liter av vinen, hell den på ankeret og tapp godt til.
9
Tapping
Tapp vinen på flasker utover våren, når stikkelsbærbuskene blomstrer igjen.
Endringer fra originalen
Reaumur-grader er omregnet til celsius (12—13 °R ≈ 15—16 °C). Målene er beholdt i kilo og liter, «topsukker» er oppgitt som sukker (raffinade), og trinnene er skrevet om til moderne norsk. Gjæringen kan i dag gjøres med vingjær i stedet for rosiner.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 622
20 kg. ikke fuldt modne, grønne stikkelsbær
15 kg. topsukker
100 gr. vinstensyre
30 gr. gelatin
1 kg. rosiner eller rengjær.
De rensede bær og rosiner haves i et stort kar, knuses og paaheldes 18 l. kokt, lunkent vand, røres ofte sterkt om, indtil vandet er koldt. De knuste bær presses gjennem en grov sigt, herunder tilsættes 4—5 l. kokt, koldt vand. Sukkeret og vinstensyren opløses i saften og vandet, og man tilsætter saa meget vand, at man alt i alt har 50 l. flytende. Karret dækkes med et klæde, staar rolig et par dage i et rum, hvor der er 12—13 grader R. Heldes paa et 45 liters anker; de tiloversblevne 4—5 l. benyttes til paafyldning under gjæringen. Saasnart susningen av den gjærende vin ophører, lukkes ankeret til med et tæt spuns; et mindre hul, som er boret tæt ved siden av spunshullet, lukkes med en kork, som hver anden til tredje dag fjernes et øieblik for at la luft undvike. Efter 10 å 12 dage sættes korken fast i. Ankeret lægges i en kold kjelder, ligger til første halvdel av januar maaned. Vinen omstikkes, ankeret skylles godt i kokt, koldt vand, og vinen fyldes snarest mulig paa igjen; gelatinen opløses i 1 l. av vinen og heldes paa ankeret, som spunses godt til. Vinen tappes utover vaaren, naar stikkelsbærbuskene atter blomstrer.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 748
Stikkelsb ærvin.
20 kg. ikke fullt modne
grønne stikkelsbær
15 kg. toppsukker
100 gr. vinstensyre
30 gr. gelatin.
Rengjær:
steinberger eller sherry.
De rensede bær has i et stort
kar, knuses og påhelles 18 1.
kokt, lunkent vann, røres ofte
sterkt om, inntil vannet erkoldt.
De knuste bær presses gjennem
en grov sikt, herunder tilset
tes 4 —5 1. kokt, koldt vann.
Sukkeret og vinstensyren op
løses i saften og vannet, og
man tilsetter så meget vann
at man alt i alt har 50 1. fly
tende. Karet dekkes med et
klæde, står rolig et par dager
i et rum, hvor der er 12 —13 0
R. Helles på et 45 liters
anker; de tiloversblevne 4 —5
1. benyttes til påfylling un
der gjæringen. Så snart sus
ingen av den gjærende vin
ophører, lukkes ankeret til
med et tett spuns; et mindre
hull, som er boret tett ved siden
av spunshullet, lukkes med
en kork, som hver annen til
tredje dag fjernes et øieblikk
for å la luft undvike. Efter
10 å 12 dager settes korken
fast i. Ankeret legges i en
kold kjeller, ligger til første
halvdel av januar måned.
Vinen omstikkes, ankeret skyl
les godt i kokt, koldt vann,
og vinen fylles snarest mulig
på igjen; gelatinen opløses i
1 1. av vinen og helles på
ankeret, som spunses godt til.
Vinen tappes utover våren,
når stikkelsbærbuskene atter
blomstrer.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1949 (korrekturlest, s. 748) → 1914 (korrekturlest, s. 622)~46% av teksten endretfjernetlagt til
Stikkelsb ærvin. 20 kg. ikke fullt modne fuldt modne, grønne stikkelsbær 15 kg. toppsukker topsukker 100 gr. vinstensyre 30 gr. gelatin. Rengjær: steinberger gelatin 1 kg. rosiner eller sherry. rengjær. De rensede bær has og rosiner haves i et stort kar, knuses og påhelles paaheldes 18 1. l. kokt, lunkent vann, vand, røres ofte sterkt om, inntil vannet erkoldt. indtil vandet er koldt. De knuste bær presses gjennem en grov sikt, sigt, herunder tilset tes 4 —5 1. tilsættes 4—5 l. kokt, koldt vann. vand. Sukkeret og vinstensyren op løses opløses i saften og vannet, vandet, og man tilsetter så tilsætter saa meget vann vand, at man alt i alt har 50 1. fly tende. Karet dekkes l. flytende. Karret dækkes med et klæde, står staar rolig et par dager dage i et rum, hvor der er 12 —13 0 12—13 grader R. Helles på Heldes paa et 45 liters anker; de tiloversblevne 4 —5 1. 4—5 l. benyttes til påfylling un der paafyldning under gjæringen. Så snart sus ingen Saasnart susningen av den gjærende vin ophører, lukkes ankeret til med et tett tæt spuns; et mindre hull, hul, som er boret tett tæt ved siden av spunshullet, lukkes med en kork, som hver annen anden til tredje dag fjernes et øieblikk øieblik for å at la luft undvike. Efter 10 å 12 dager settes dage sættes korken fast i. Ankeret legges lægges i en kold kjeller, kjelder, ligger til første halvdel av januar måned. maaned. Vinen omstikkes, ankeret skyl les skylles godt i kokt, koldt vann, vand, og vinen fylles fyldes snarest mulig på paa igjen; gelatinen opløses i 1 1. l. av vinen og helles på heldes paa ankeret, som spunses godt til. Vinen tappes utover våren, når vaaren, naar stikkelsbærbuskene atter blomstrer.
Oppskriften krever ikke fullt modne, grønne stikkelsbær. Grønne bær gir høyere syre og friskere, mer vinaktig karakter i den ferdige vinen.
Hvor mye væske skal jeg ende opp med?
Totalt 50 liter. Saft og vann med oppløst sukker og vinstensyre fylles opp med vann til 50 liter. Ca. 45 liter tappes på ankeret, og de resterende 4–5 literne brukes til påfylling under gjæringen.
Hva brukes som gjær?
1 kg rosiner eller rengjær. Rosinene renses og knuses sammen med bærene før det kokte, lunkne vannet (18 liter) helles over.
Hvor lang tid tar det, og hvilken temperatur trengs?
Vinen er en langtidsprosess – regn med rundt nine måneders total tid. Karet dekkes med et klede og står i ro et par dager i et rom med 12–13 grader Réaumur (ca. 15–16 °C) før den tappes på anker.
