Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Stekte lammetunger (langues de mouton frites)

Erken 1914: lammetunger utvannes, blancheres og kokes møre med flesk, røtter og buket grønt i kjøttkraft, flås, deles på langs, dyppes i smeltet smør, paneres med kavring, stekes brune i smør og serveres på ertepuré med tomatsaus rundt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 243 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om kjøt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Oppskriften følger etter en oppskrift på kokte tunger, og henviser til denne for kokemåten: tungene kokes med flesk, røtter, buket grønt og pepperkorn i kjøtkraft til de er møre.

Slik gjør du

  1. 1

    Utvanning

    Legg tungene i saltvann i 2 timer. Skyll dem, legg dem i kokende vann et par minutter (blancher), og skyll av.

  2. 2

    Koking

    Smelt litt av smøret i en gryte, legg i renset og oppdelt løk, gulrot, nepe og selleri sammen med buketten av grønt og pepperkornene. Legg tungene over og la dem småkoke under lokk i 20 minutter.

  3. 3

    Kraft og flesk

    Hell på den kokende kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene med et smurt papir og la alt småkoke under lokk til tungene er møre, omtrent 1–1½ time.

  4. 4

    Rensing

    Ta opp tungene, flå av skinnet mens de er varme og del hver tunge i to på langs.

  5. 5

    Panering

    Smelt smøret. Dypp tungehalvdelene i det smeltede smøret og dekk dem godt med støtt kavring; press paneringen fast med en stekekniv.

  6. 6

    Steking

    Brun resten av smøret lett i en panne og stek tungene pent brune på begge sider.

  7. 7

    Anretning

    Legg tungene opp på en høyde av ertepuré og hell den varme tomatsausen rundt.

Endringer fra originalen

Mengder er satt i moderne mål (dl, g). «Kavring» er beholdt som støtt kavring/griffelbrød – kan erstattes med tørt brødrasp. Kokemåten fra «foregaaende opskrift» er skrevet ut i trinnene, siden originalen bare henviser til den. Smør brukes både til dypping og steking som i originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 273) → Modernisert~88% av teksten endretfjernetlagt til
Tungene utvannes 4 stk lammetunger (ferske eller saltede). 2,5 dl tomatsaus (til servering). 90 g smør (til dypping og steking). støtt kavring (til panering). 2 skiver flesk (salt sideflesk). 1 stk løk. 1 stk gulrot. 1 stk nepe. 1 skive sellerirot. 1 bunt buket grønt (persille, timian og laurbærblad). 6 stk pepperkorn. 1 l kjøttkraft. ertepuré (til servering). Legg tungene i saltvann i 2 timer timer. Skyll dem, legg dem i salt vann, blancheres kokende vann et par minutter (blancher), og brunes. Grønnsakene renses, skjæres skyll av.. Smelt litt av smøret i skiver og legges en gryte, legg i gryte renset og oppdelt løk, gulrot, nepe og selleri sammen med smøret, «buketten» buketten av grønt og pepperkornene; pepperkornene. Legg tungene legges herpå, over og de småkoker la dem småkoke under lokk i 20 minutter. Den minutter.. Hell på den kokende kjøttkraft helles på; flesket legges kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene dekkes med et smurt papir og småkoker la alt småkoke under lokk til tungene er møre. Når møre, omtrent 1–1½ time.. Ta opp tungene, flå av skinnet mens de er ferdige, flåes skinnet av, tungene deles varme og del hver tunge i to langsefter, pensles over med kjøttglasur, legges på smurt papir på en plate og settes 5 minutter langs.. Smelt smøret. Dypp tungehalvdelene i varm ovn. Anrettes det smeltede smøret og dekk dem godt med støtt kavring; press paneringen fast med en stekekniv.. Brun resten av smøret lett i 2 rader en panne og stek tungene pent brune på begge sider.. Legg tungene opp på en høide høyde av stuet spinat; brun saus serveres til. 4 fåretunger ¼ l. tomatsaus 90 gr. smør kavring 2 skiver flesk 1 løk 1 gulerot 1 nepe 1 skive selleri 1 bukett grønt (persille, timian, laurbærblad) 4 pepperkorn ⅜ l. kjøttkraft. ertepuré og hell den varme tomatsausen rundt.

Note til Modernisert

Mengder er satt i moderne mål (dl, g). «Kavring» er beholdt som støtt kavring/griffelbrød – kan erstattes med tørt brødrasp. Kokemåten fra «foregaaende opskrift» er skrevet ut i trinnene, siden originalen bare henviser til den. Smør brukes både til dypping og steking som i originalen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må lammetungene ligge i vann før tilberedning?
De utvannes 2 timer i saltvann, deretter blancheres de før de kokes i kjøttkraft med flesk, løk, gulrot, nepe, selleri, buket grønt og pepperkorn. Samlet tid er omtrent 4 timer.
Hvordan paneres og stekes tungene?
Etter koking flås de og deles på langs i to. De dyppes i smeltet (vannet) smør og dekkes med støtt kavring som presses fast med stekekniven. Deretter brunes de pent i lett brunet smør.
Hva serveres til?
Tungene anrettes på en høyde av ertepuré, og ca. ¼ liter tomatsaus helles omkring. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 243.
Kan man bruke saltede lammetunger?
Ja, ifølge oppskriften brukes fåretunger både ferske og salte, og de behandles og anrettes som okse- og kalvetunger.