Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Stekte lammetunger (langues de mouton frites)

Erken 1914: lammetunger utvannes, blancheres og kokes møre med flesk, røtter og buket grønt i kjøttkraft, flås, deles på langs, dyppes i smeltet smør, paneres med kavring, stekes brune i smør og serveres på ertepuré med tomatsaus rundt.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 243 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om kjøt i Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914). Oppskriften følger etter en oppskrift på kokte tunger, og henviser til denne for kokemåten: tungene kokes med flesk, røtter, buket grønt og pepperkorn i kjøtkraft til de er møre.

Slik gjør du

  1. 1

    Utvanning

    Legg tungene i saltvann i 2 timer. Skyll dem, legg dem i kokende vann et par minutter (blancher), og skyll av.

  2. 2

    Koking

    Smelt litt av smøret i en gryte, legg i renset og oppdelt løk, gulrot, nepe og selleri sammen med buketten av grønt og pepperkornene. Legg tungene over og la dem småkoke under lokk i 20 minutter.

  3. 3

    Kraft og flesk

    Hell på den kokende kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene med et smurt papir og la alt småkoke under lokk til tungene er møre, omtrent 1–1½ time.

  4. 4

    Rensing

    Ta opp tungene, flå av skinnet mens de er varme og del hver tunge i to på langs.

  5. 5

    Panering

    Smelt smøret. Dypp tungehalvdelene i det smeltede smøret og dekk dem godt med støtt kavring; press paneringen fast med en stekekniv.

  6. 6

    Steking

    Brun resten av smøret lett i en panne og stek tungene pent brune på begge sider.

  7. 7

    Anretning

    Legg tungene opp på en høyde av ertepuré og hell den varme tomatsausen rundt.

Endringer fra originalen

Mengder er satt i moderne mål (dl, g). «Kavring» er beholdt som støtt kavring/griffelbrød – kan erstattes med tørt brødrasp. Kokemåten fra «foregaaende opskrift» er skrevet ut i trinnene, siden originalen bare henviser til den. Smør brukes både til dypping og steking som i originalen.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 243) → Modernisert~87% av teksten endretfjernetlagt til
4 faaretunger ¼ l. stk lammetunger (ferske eller saltede). 2,5 dl tomatsaus (til servering). 90 gr. g smør (til dypping og steking). støtt kavring (til panering). 2 skiver flesk (salt sideflesk). 1 løk stk løk. 1 gulerot stk gulrot. 1 næpe stk nepe. 1 skive selleri sellerirot. 1 bunt buket grønt (persille, timian, laurbærblad) timian og laurbærblad). 6 pepperkorn stk pepperkorn. 1 l. kjøtkraft. Tungerne utvandes l kjøttkraft. ertepuré (til servering). Legg tungene i saltvann i 2 timer timer. Skyll dem, legg dem i saltvand, blancheres. Kokes derefter som forklaret kokende vann et par minutter (blancher), og skyll av.. Smelt litt av smøret i foregaaende opskrift. Flaaes en gryte, legg i renset og deles langsefter oppdelt løk, gulrot, nepe og selleri sammen med buketten av grønt og pepperkornene. Legg tungene over og la dem småkoke under lokk i to. Smørret vannes, tungerne dyppes heri 20 minutter.. Hell på den kokende kjøttkraften, legg fleskeskivene over, dekk tungene med et smurt papir og dækkes la alt småkoke under lokk til tungene er møre, omtrent 1–1½ time.. Ta opp tungene, flå av skinnet mens de er varme og del hver tunge i to på langs.. Smelt smøret. Dypp tungehalvdelene i det smeltede smøret og dekk dem godt med støtt kavring; denne presses press paneringen fast til med stekekniv. Smørret brunes let, en stekekniv.. Brun resten av smøret lett i en panne og tungerne brunes heri stek tungene pent brune. Serveres paa brune på begge sider.. Legg tungene opp på en høide høyde av ertepuré; sausen heldes omkring. Faaretunger benyttes baade ferske og salte; behandles og anrettes som okse- ertepuré og kalvetunger. hell den varme tomatsausen rundt.

Note til Modernisert

Mengder er satt i moderne mål (dl, g). «Kavring» er beholdt som støtt kavring/griffelbrød – kan erstattes med tørt brødrasp. Kokemåten fra «foregaaende opskrift» er skrevet ut i trinnene, siden originalen bare henviser til den. Smør brukes både til dypping og steking som i originalen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge må lammetungene ligge i vann før tilberedning?
De utvannes 2 timer i saltvann, deretter blancheres de før de kokes i kjøttkraft med flesk, løk, gulrot, nepe, selleri, buket grønt og pepperkorn. Samlet tid er omtrent 4 timer.
Hvordan paneres og stekes tungene?
Etter koking flås de og deles på langs i to. De dyppes i smeltet (vannet) smør og dekkes med støtt kavring som presses fast med stekekniven. Deretter brunes de pent i lett brunet smør.
Hva serveres til?
Tungene anrettes på en høyde av ertepuré, og ca. ¼ liter tomatsaus helles omkring. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 243.
Kan man bruke saltede lammetunger?
Ja, ifølge oppskriften brukes fåretunger både ferske og salte, og de behandles og anrettes som okse- og kalvetunger.