Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Skinke med trøfler (jambon aux truffes)

Erkens festskinke med trøfler: skinken krydres med salt, sukker, pepper og ingefær, trekkes i hvitvin og sherry i tett kjele ved 85 °C i 4 timer, avkjøles i kraften, spekkes med trøffelstrimler, pensles med eggehvite, sennep og sukker, panéres med kavring og gratineres brun i ovn. Serveres med grønnsaker og trøffelsaus av skyen.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 255 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En festskinke fra kapitlet om svinekjøtt i «Stor kokebok». Erken bruker her lavtemperaturtrekking i vin – en metode hun anbefaler for å holde skinken saftig – og avslutter med gratinering under kavringsmør. Trøffel, madeira og sherry hørte til de dyre delikatessene i borgerlige norske hjem rundt 1914.

Slik gjør du

  1. 1

    Krydre skinken

    Bland salt, sukker, pepper og ingefær og gni blandingen godt inn i skinken. La den ligge kaldt et døgn.

  2. 2

    Legg i kjelen

    Legg skinken i en passende kjele og hell over hvitvin og sherry, slik at væsken står jevnhøyt med skinken.

  3. 3

    Tett kjelen

    Elt en fast deig av rugmel og vann, legg den som en krans langs kanten, sett på lokket og tett godt.

  4. 4

    Kok opp og trekk

    Kok raskt opp og la det koke 15 minutter ved 100 °C. Avkjøl kraften til 85 °C og la skinken trekke ved denne temperaturen i cirka 4 timer. Vend skinken etter 2 timer, og rist kjelen ofte så den ikke legger seg mot bunnen.

  5. 5

    Avkjøl i kraften

    Legg skinken i et dypt fat, hell kraften over og la den avkjøles i kraften.

  6. 6

    Spekk med trøffel

    Trykk et kjøttklede mot flesket for å få bort alt oppløst fett, og spekk skinken tett med pent skårne trøffelstrimler.

  7. 7

    Panér

    Visp eggehviten, bland inn sennep og 2 ts sukker og pensle oversiden av skinken. Strø over den siktede, støtte kavringen.

  8. 8

    Stek

    Legg skinken i en varm langpanne og sett den i het ovn (ca. 200 °C) til den får en pen brun skorpe, omkring ½ time.

  9. 9

    Anretning

    Legg skinken på varmt fat, skjær den opp og legg stykkene tilbake så skinken ser hel ut. Server med forskjellige grønnsaker og trøffelsaus laget av skyen, innkokt til passe jevn.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (flaske vin = 7,5 dl, sherry = 3,5 dl). «Løk lægges paa» i OCR er rettet til «laaket lægges paa» (lokket settes på og tettes med deigkrans). Temperaturangivelser er beholdt (100 °C / 85 °C), og ovnstemperatur er presisert til 200 °C. Ingredienslisten er strukturert og språket i trinnene modernisert.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 284) → Modernisert~77% av teksten endretfjernetlagt til
1 skinke, fersk 5,5 kg skinke (fersk eller lett saltet lettsaltet og røket, 5 å 6 kg. røkt). 50 gr. salt g salt. 1 teskje pepper ½ — ts pepper. 1 ts ingefær (malt). 25 gr. sukker g sukker. 7,5 dl hvitvin (1 flaske). 3,5 dl sherry (½ flaske). 50 gr. g trøfler ¾ eggehvite (skåret i strimler). 1 teskje stk eggehvite. 1 ts tørr sennep sennep. 2 teskjeer ts sukker (til pensling). 50 gr. finstøtt kavring. Skinken gnis inn med en blanding av g kavring (finstøtt og siktet). 200 g rugmel (til deigkrans som tetter lokket). 1 dl vann (til deigkransen). Bland salt, sukker, pepper og ingefær, ligger et døgn. Legges ingefær og gni blandingen godt inn i kjelen; påhelles vinen, som helst bør stå jevnhøit med skinken. Lokk legges på, dette tettes La den ligge kaldt et døgn.. Legg skinken i en passende kjele og hell over hvitvin og sherry, slik at væsken står jevnhøyt med skinken.. Elt en krans av deig, laget fast deig av rugmel og vann. Kokes hurtig op vann, legg den som en krans langs kanten, sett på lokket og koker i tett godt.. Kok raskt opp og la det koke 15 minutter ved 100°; 100 °C. Avkjøl kraften avkjøles derefter til 85°, 85 °C og la skinken trekke ved denne temperatur trekker skinken omkring 4 timer, men vendes når den har trukket temperaturen i cirka 4 timer. Vend skinken etter 2 timer; ryst timer, og rist kjelen ofte, ofte så skinken den ikke legger sig ved bunnen. Skinken legges op seg mot bunnen.. Legg skinken i et dypt fat når den er ferdig; fat, hell kraften helles over, over og skinken la den avkjøles heri. Et kjøttklæde trykkes i kraften.. Trykk et kjøttklede mot flesket for å få bort alt opløst oppløst fett, og spekk skinken spekkes tett med pent skårne trøffelstrimler. Eggekviten vispes, blandes med trøffelstrimler.. Visp eggehviten, bland inn sennep og 2 teskjeer sukker; ts sukker og pensle oversiden av skinken bestrykes med dette. Den støtte, siktede kavring strøes over; skinken. Strø over den siktede, støtte kavringen.. Legg skinken legges i en varm panne, settes langpanne og sett den i het ovn (ca. 200 °C) til den får en pen brun skorpe, omkring ½ time. Den legges time.. Legg skinken på varmt fat, opskjæres, skjær den opp og legg stykkene legges igjen, tilbake så skinken ser hel ut. Serveres Server med forskjellige grønnsaker og trøffelsaus, som tilsettes trøffelsaus laget av skyen, og koker inn innkokt til den er passe jevn.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (flaske vin = 7,5 dl, sherry = 3,5 dl). «Løk lægges paa» i OCR er rettet til «laaket lægges paa» (lokket settes på og tettes med deigkrans). Temperaturangivelser er beholdt (100 °C / 85 °C), og ovnstemperatur er presisert til 200 °C. Ingredienslisten er strukturert og språket i trinnene modernisert.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor stor skinke og hvor lang tid trenger jeg?
Oppskriften bruker en skinke på 5–6 kg, fersk eller lett saltet og røkt, til ca. 12 porsjoner. Regn god tid: skinken gnis inn med krydderblandingen og ligger et døgn før koking, deretter 15 minutters oppkok ved 100° og ca. 4 timer trekking ved 85° – i alt nesten 30 timer.
Hvorfor legges det en deigkrans rundt lokket?
Skinken kokes i hvitvin som skal stå jevnhøyt med kjøttet, og lokket tettes med en krans av deig laget av rugmel og vann. Det gjør kjelen tett slik at damp og aroma fra vinen og trøflene ikke slipper ut.
Hva må jeg passe på under trekkingen?
Hold temperaturen på 85° (ikke fosskoking), vend skinken etter 2 timer, og rist kjelen ofte så skinken ikke legger seg fast i bunnen.
Hva består krydderblandingen og glasuren av?
Skinken gnis inn med 50 g salt, 25 g sukker, 1 ts pepper og 1 ts ingefær. Til overflaten brukes eggehvite, 1 ts tørr sennep, 2 ts sukker og 50 g finstøtt kavring; ellers 1 flaske hvitvin, ½ flaske sherry og 50 g trøfler.