Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Sellerikroketter (croquettes de céleri)

Erkens sellerikroketter (Stor kokebok 1914, s. 376): knollselleri blancheres, kokes mør i litt kjøttkraft og hakkes fint, blandes i en tykk stuing av smør, mel, løk og melk, kokes 15 minutter, legeres med to eggeplommer og avkjøles. Massen formes til kroketter, paneres i egg og kavring og friteres i smult. Serveres med brun saus.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 376 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kroketter av grønnsaker var et populært innslag i finere husholdninger rundt 1914, og Erken gir dem franske navn i parentes. Sellerikrokettene ble servert som egen rett eller som tilbehør, gjerne med brun saus.

Slik gjør du

  1. 1

    Blancher sellerien

    Rens sellerirøttene, skjær dem opp og blancher dem i lett saltet vann. Hell dem i et dørslag og la vannet renne godt av.

  2. 2

    Kok mør

    Kok deretter sellerien mør i ganske lite kjøttkraft. Sil av kraften og hakk sellerien fin.

  3. 3

    Lag stuingen

    Smelt smøret, la den hakkede løken småsurre i 2 minutter, rør inn melet og spe med melken litt om litt.

  4. 4

    Kok sammen

    Når sausen koker, rør inn den hakkede sellerien. Krydre med salt og pepper og la det småkoke i 15 minutter.

  5. 5

    Legér og avkjøl

    Ta gryten av varmen og rør inn eggeplommene. Bre stuingen utover et fat og la den bli helt kald.

  6. 6

    Form og paner

    Form massen til kroketter og vend dem først i sammenvispet egg, deretter i knust kavring.

  7. 7

    Frityrstek

    Stek krokettene pent gyllenbrune i varmt smult (ca. 175 °C). Server med brun saus.

Endringer fra originalen

Mål omregnet (del. = dl, knivsodd løk = ca. ½ liten løk finhakket, ¼ time = 15 minutter). Smult kan erstattes med nøytral olje eller kokosfett til fritering. Kavring tilsvarer tørt griljermel/knuste kavringer. Egg og kavring til panering er oppgitt som egne mengder.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 414) → Modernisert~79% av teksten endretfjernetlagt til
Sellerikroketter. (Croquettes de céleri.) 2 stk store sellerirøtter (knollselleri). vann med litt salt (til blanchering). 2 dl kjøttkraft (ganske lite, til kokingen). 30 gr. smør g smør. 30 gr. hvetemel 1 knivsodd g hvetemel. 0,5 stk løk (finhakket, «1 knivsodd»). 1 del. sellerikraft dl melk. 2 eggeplommer kavrings stk eggeplommer. 1 stk egg (til panering). 100 g knust kavring (griljermel, til panering). 300 g smult eller kronolje. Sellerien renses, skjæres op, blancheres (til fritering; kan byttes med nøytral olje). salt og pepper (etter smak). Rens sellerirøttene, skjær dem opp og blancher dem i lett saltet vann, helles op vann. Hell dem i dørslag, så et dørslag og la vannet kan renne godt av. Sellerien kokes derefter av.. Kok deretter sellerien mør i ganske lite kjøttkraft; kjøttkraft. Sil av kraften siles fra, og hakk sellerien hakkes fin. Smør smeltes, tilsettes fin.. Smelt smøret, la den hakkede løk, småsurrer løken småsurre i 2 minutter, rør inn melet røres i, og der spes spe med sellerikraften melken litt efter litt. om litt.. Når det sausen koker, has rør inn den hakkede selleri i, krydres efter smak sellerien. Krydre med salt og pepper og småkoker 3/4 time, tas la det småkoke i 15 minutter.. Ta gryten av varmen og irøres rør inn eggeplommene. Stuingen legges Bre stuingen utover et fat for å og la den bli kold, dannes helt kald.. Form massen til kroketter, som vendes i egg kroketter og kavrings, kokes vend dem først i sammenvispet egg, deretter i knust kavring.. Stek krokettene pent gulbrune gyllenbrune i varmt smult eller kronolje. Serveres (ca. 175 °C). Server med brun saus.

Note til Modernisert

Mål omregnet (del. = dl, knivsodd løk = ca. ½ liten løk finhakket, ¼ time = 15 minutter). Smult kan erstattes med nøytral olje eller kokosfett til fritering. Kavring tilsvarer tørt griljermel/knuste kavringer. Egg og kavring til panering er oppgitt som egne mengder.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvordan forbehandles sellerien?
Sellerirøttene renses og skjæres opp, blancheres i lett saltet vann og helles i dørslag så vannet renner godt av. Deretter kokes de møre i ganske litt kjøttkraft, kraften siles fra og sellerien hakkes fin.
Hvor lenge skal stuingen koke, og når kommer eggeplommene i?
Når den hakkede sellerien er rørt inn i den melkejevnede sausen, krydres den med salt og pepper og småkoker et kvarter. Så tas den av varmen, og eggeplommene røres inn.
Hvorfor må massen avkjøles før steking?
Stuingen legges utover et fat for å bli kald, slik at den blir fast nok til å formes til kroketter. Kroketten vendes så i egg og kavring og stekes pent gyllenbrune i smult. Dette er grunnen til at oppskriften tar rundt tre timer totalt.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 376. Den er beregnet på 4 porsjoner.