Hvordan forbehandles sellerien?

Sellerirøttene renses og skjæres opp, blancheres i lett saltet vann og helles i dørslag så vannet renner godt av. Deretter kokes de møre i ganske litt kjøttkraft, kraften siles fra og sellerien hakkes fin.

Hvor lenge skal stuingen koke, og når kommer eggeplommene i?

Når den hakkede sellerien er rørt inn i den melkejevnede sausen, krydres den med salt og pepper og småkoker et kvarter. Så tas den av varmen, og eggeplommene røres inn.

Hvorfor må massen avkjøles før steking?

Stuingen legges utover et fat for å bli kald, slik at den blir fast nok til å formes til kroketter. Kroketten vendes så i egg og kavring og stekes pent gyllenbrune i smult. Dette er grunnen til at oppskriften tar rundt tre timer totalt.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 376. Den er beregnet på 4 porsjoner.

Sellerikroketter (croquettes de céleri) – oppskrift fra 1914

Name: Sellerikroketter (croquettes de céleri)
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 stk store sellerirøtter (knollselleri); vann med litt salt (til blanchering); 2 dl kjøttkraft (ganske lite, til kokingen); 30 g smør; 30 g hvetemel; 0,5 stk løk (finhakket, «1 knivsodd»); 1 dl melk; 2 stk eggeplommer; 1 stk egg (til panering); 100 g knust kavring (griljermel, til panering); 300 g smult (til fritering; kan byttes med nøytral olje); salt og pepper (etter smak)

Om retten

Kroketter av grønnsaker var et populært innslag i finere husholdninger rundt 1914, og Erken gir dem franske navn i parentes. Sellerikrokettene ble servert som egen rett eller som tilbehør, gjerne med brun saus.

Slik gjør du

1
Blancher sellerien
Rens sellerirøttene, skjær dem opp og blancher dem i lett saltet vann. Hell dem i et dørslag og la vannet renne godt av.
2
Kok mør
Kok deretter sellerien mør i ganske lite kjøttkraft. Sil av kraften og hakk sellerien fin.
3
Lag stuingen
Smelt smøret, la den hakkede løken småsurre i 2 minutter, rør inn melet og spe med melken litt om litt.
4
Kok sammen
Når sausen koker, rør inn den hakkede sellerien. Krydre med salt og pepper og la det småkoke i 15 minutter.
5
Legér og avkjøl
Ta gryten av varmen og rør inn eggeplommene. Bre stuingen utover et fat og la den bli helt kald.
6
Form og paner
Form massen til kroketter og vend dem først i sammenvispet egg, deretter i knust kavring.
7
Frityrstek
Stek krokettene pent gyllenbrune i varmt smult (ca. 175 °C). Server med brun saus.

Endringer fra originalen

Mål omregnet (del. = dl, knivsodd løk = ca. ½ liten løk finhakket, ¼ time = 15 minutter). Smult kan erstattes med nøytral olje eller kokosfett til fritering. Kavring tilsvarer tørt griljermel/knuste kavringer. Egg og kavring til panering er oppgitt som egne mengder.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 376

2 store sellerirøtter 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 knivsod løk 1 del. melk 2 eggeblommer kavring smult. Sellerien renses, skjæres op, blancheres i let saltet vand, heldes op i dørslag, saa vandet kan rinde godt av. Sellerien kokes derefter mør i ganske litet kjøtkraft; kraften siles fra og sellerien hakkes fin. Smør smeltes, tilsættes den hakkede løk, smaasurrer i 2 minutter, melet røres i, og der spædes med melken litt efter litt. Naar det koker, haves den hakkede selleri i, krydres efter smak med salt og pepper og smaakoker ¼ time, tages av ilden og irøres eggeblommerne. Stuingen lægges utover et fat for at bli kold, dannes til kroketter, som vendes i egg og kavring, kokes pent gulbrune i smult. Serveres med brun saus.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 414

Sellerikroketter. (Croquettes de céleri.) 2 store sellerirøtter 30 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 knivsodd løk 1 del. sellerikraft 2 eggeplommer kavrings smult eller kronolje. Sellerien renses, skjæres op, blancheres i lett saltet vann, helles op i dørslag, så vannet kan renne godt av. Sellerien kokes derefter mør i ganske lite kjøttkraft; kraften siles fra, og sellerien hakkes fin. Smør smeltes, tilsettes den hakkede løk, småsurrer i 2 minutter, melet røres i, og der spes med sellerikraften litt efter litt. Når det koker, has den hakkede selleri i, krydres efter smak med salt og pepper og småkoker 3/4 time, tas av varmen og irøres eggeplommene. Stuingen legges utover et fat for å bli kold, dannes til kroketter, som vendes i egg og kavrings, kokes pent gulbrune i smult eller kronolje. Serveres med brun saus.

Sellerikroketter (croquettes de céleri)

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål