Hvorfor skal sellerien forvelles først, og hvor lenge?

Terningene forvelles i lett saltet vann i 8 minutter uten lokk på gryten – det mildner smaken og bevarer fargen. Deretter helles de i dørslag så vannet renner godt av.

Hvordan jevnes stuingen?

Sellerien svises i smeltet smør, strøs med 30 g hvetemel og spes med 4 dl buljong. Når sellerien er mør, jevnes den med 2 eggeplommer og 1 dl stivvispet fløte.

Hva trenger jeg av råvarer til 4 porsjoner?

3 store sellerirøtter, 1 l vann, 1 ts salt, 40 g smør, 30 g hvetemel, 4 dl buljong, 2 eggeplommer, 1 dl fløte og pepper. Krydder tilsettes etter smak.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 376.

Selleri, stuet II

Name: Selleri, stuet II
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 3 stk store sellerirøtter (knollselleri, renset); 1 l vann (til forvelling); 1 ts salt (i kokevannet); 40 g smør; 30 g hvetemel; 4 dl buljong; 2 stk eggeplommer; 1 dl fløte (stivpisket); pepper (etter smak)

Erkens «Selleri, stuet II» fra Stor kokebok (1914, s. 376): knollselleri i terninger forvelles 8 minutter i saltet vann, stues i smør, mel og buljong til den er mør, og jevnes til slutt med to eggeplommer og stivpisket fløte. Krydres med salt og pepper.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 376 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Én av flere selleristuinger i kapitlet om rotfrukter og grønsaker. Denne varianten kokes i buljong og legaliseres til slutt med eggeplomme og stivpisket fløte – en finere, «fransk» utgave enn den melkejevnede stuingen.

Slik gjør du

1
Rens og skjær
Skrell og vask sellerirøttene og skjær dem i terninger.
2
Forvell
Kok opp 1 liter vann med 1 teskje salt og forvell selleriterningene i 8 minutter uten lokk på gryten.
3
Renn av
Hell selleriene i et dørslag og la vannet renne godt av.
4
Stuing
Smelt smøret i en gryte, legg inn sellerien, strø over melet og spe med buljongen. Kok til sellerien er mør.
5
Legér
Ta gryten av varmen og jevne stuingen med eggeplommene og den stivpiskede fløten. Ikke la den koke etterpå.
6
Smak til
Krydre med salt og pepper etter smak og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (del. = dl, teske = teskje). Mengder er beholdt. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn og språket modernisert; «forvelles» er forklart som blanchering.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal sellerien forvelles først, og hvor lenge?: Terningene forvelles i lett saltet vann i 8 minutter uten lokk på gryten – det mildner smaken og bevarer fargen. Deretter helles de i dørslag så vannet renner godt av.
Hvordan jevnes stuingen?: Sellerien svises i smeltet smør, strøs med 30 g hvetemel og spes med 4 dl buljong. Når sellerien er mør, jevnes den med 2 eggeplommer og 1 dl stivvispet fløte.
Hva trenger jeg av råvarer til 4 porsjoner?: 3 store sellerirøtter, 1 l vann, 1 ts salt, 40 g smør, 30 g hvetemel, 4 dl buljong, 2 eggeplommer, 1 dl fløte og pepper. Krydder tilsettes etter smak.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 376.