Hva er grunnlaget i sausen?

En hvit oppbakt saus: 40 g smør og 40 g hvetemel røres sammen og spes med 1 liter hønsekraft. Kraften gir sausen hele smaken, så bruk en god, kraftig hønsekraft.

Hvorfor kokes sausen med champignon- og trøffelavfall før den siles?

Avskjæret fra sopp og trøfler brukes til å trekke smak ut i sausen mens den koker godt inn. Deretter siles sausen, og de pene bitene av champignon og trøffel hakkes, dampes i litt hvitvin og røres inn til slutt.

Hvor mye sopp og trøffel trengs, og hvor lang tid tar sausen?

Oppskriften bruker 12 champignons og 3 trøfler til 4 porsjoner, og regner rundt 40 minutter i alt – mest til innkokingen.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 341.

Saus à la Toulouse

Name: Saus à la Toulouse
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 40 g smør; 40 g hvetemel; 1 l hønsekraft (reduseres kraftig inn); 12 stk sjampinjonger; 3 stk trøfler (avskjæret brukes til å koke sausen); 1 dl hvitvin

Klassisk fransk saus à la Toulouse fra Erkens Stor kokebok 1914: smørbolle spedd med hønsekraft, kokt inn med sjampinjong og trøffelavskjær, silt og fullført med hakket sopp og trøfler dampet i hvitvin.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 341 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En av de klassiske franske sausene i Erkens sausekapittel, beregnet paa fine ragouter og fjærfeanretninger. Trøfler og champignoner var luksusvarer som særlig hørte til selskapsmat.

Slik gjør du

1
Rør sammen smør og mel
Rør smør og hvetemel sammen til en jevn masse i en kjele.
2
Spe med kraften
Spe litt om litt med hønsekraften. Tilsett sjampinjongene og avskjæret av trøflene.
3
Kok inn og sil
La sausen koke godt inn til den er passe tykk og smakfull, og sil den.
4
Damp sopp og trøfler
Hakk sjampinjongene og trøflene og damp dem i 1 dl hvitvin.
5
Fullfør
Rør sopp- og trøffelblandingen inn i den silte sausen og smak til.

Endringer fra originalen

Mengder er satt om til moderne enheter (dl i stedet for «del.»), «hvetemel» beholdt som hvetemel. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn. Vinmengden (1 dl hvitvin) er tatt inn i ingredienslisten, da den bare stod i brødteksten.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hva er grunnlaget i sausen?: En hvit oppbakt saus: 40 g smør og 40 g hvetemel røres sammen og spes med 1 liter hønsekraft. Kraften gir sausen hele smaken, så bruk en god, kraftig hønsekraft.
Hvorfor kokes sausen med champignon- og trøffelavfall før den siles?: Avskjæret fra sopp og trøfler brukes til å trekke smak ut i sausen mens den koker godt inn. Deretter siles sausen, og de pene bitene av champignon og trøffel hakkes, dampes i litt hvitvin og røres inn til slutt.
Hvor mye sopp og trøffel trengs, og hvor lang tid tar sausen?: Oppskriften bruker 12 champignons og 3 trøfler til 4 porsjoner, og regner rundt 40 minutter i alt – mest til innkokingen.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 341.