Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Rugbrød, grislet

Erkens storbakst av grislet surdeigsrugbrød: forkveldsdeig av 3 l vann, gjær, surdeig og 4 kg rugmel, neste morgen 3 l vann med salt og karve samt 4 kg rugmel til. Brødene brunes («grisles») i luen fra vedhauger ved bakerovnsdøren før de stekes ca. 1 time.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 536 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Oppskriften hører til Erkens store bakekapittel og beskriver tradisjonell bakerovnsbakst av surdeigsrugbrød der brødene «grisles» – brunes raskt i den åpne luen fra to vedhauger ved ovnsdøren – før de settes inn til steking. Dette er en storbakst beregnet på husholdning med egen bakerovn.

Slik gjør du

  1. 1

    Forkveldsdeig

    Elt sammen 3 liter vann, gjæren, surdeigen og 4 kg rugmel til en litt fast deig. La den stå natten over.

  2. 2

    Neste morgen

    Tilsett ytterligere 3 liter vann som saltet og karven er rørt ut i. Elt inn ca. 4 kg rugmel til. Elt godt og la deigen heve 1 time.

  3. 3

    Form brødene

    Slå opp deigen til brød på vanlig måte. Legg brødene på melte brødspader eller fjøler, pensle med kaldt vann.

  4. 4

    Grisling i bakerovn

    Fyr opp bakerovnen godt og la den brenne ned til glør. Legg to hauger tørr ved, én på hver side ved ovnsdøren. Når disse brenner godt og luen slår over, skyv inn spaden med 2–3 brød om gangen og skyv frem og tilbake. Når det viser seg små blærer på overflaten, er brødet ferdig grislet.

  5. 5

    Snu og grisle igjen

    Ta ut spaden, vend brødet med bunnen opp, skyv inn igjen og grisle på samme måte. Gjør 2 snitt med en liten kniv og vend brødet.

  6. 6

    Steking

    Fei ovnen ren med en fuktig klut på sopelimen. Pensle brødene med melk, vann eller eggehvite og gjør 5 snitt på oversiden. Sett brødene inn, la ovnsdøren stå på klem i et kvarter, lukk så døren og stek brødene ca. 1 time. I moderne stekeovn: stek ved 220 °C i 15 minutter, senk til 190 °C og stek videre i ca. 45 minutter.

Endringer fra originalen

Mengden surdeig manglet i originalteksten (OCR) og er satt til «etter behov». Mål er omregnet til moderne enheter (liter, dl, gram, spiseskjeer). Grisling i bakerovn er beskrevet, men det er tilføyd et moderne alternativ med steking i vanlig stekeovn. Steketid og temperatur er angitt i moderne form.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 620)~77% av teksten endretfjernetlagt til
6 l vann (3 liter i forkveldsdeigen, 3 liter neste morgen). l. vann eller myse 50 g gjær. gr. gjær 1/2 kg. surdeig (etter behov, ca. 0,5–1 kg). 8 kg rugmel (4 kg i forkveldsdeigen, ca. 4 kg neste morgen). 8 ss salt. 6 ss karve. melk, vann eller eggehvite (til pensling). Elt kg. rugmel. Eltes sammen 3 liter vann, gjæren, surdeigen og 4 kg rugmel til en litt fast deig. La den stå deig; står natten over.. Tilsett ytterligere over. Surdeigen opløses i vannet og siles i melet. Næste morgen tilsettes andre 3 liter l. vann som saltet eller myse, hvori 8 spiseskjeer salt og karven er rørt ut i. Elt 6 skjeer karve, derpå eltes inn ca. 4 kg kg. rugmel til. Elt Eltes godt og heves 1 time. Sett så brødene inn, la deigen heve ovnsdøren stå på klem 1/2 time, lukk døren og la brødene steke omtrent 1 time.. Slå opp time. Nu slåes deigen op til brød på vanlig måte. Legg brødene Brødene settes på melte brødspader melete grisler eller fjøler, pensle fjeler, overpensles med kaldt vann.. Fyr opp koldt vann og grisles. Efterat bakerovnen er fyrt godt op på vanlig måte og la den brenne ned nogenlunde brent ut til glør. Legg to glør, legges 2 hauger tørr ved, én på hver side side, like ved ovnsdøren. Når disse brenner godt og godt, så luen slår over, skyv inn spaden innskyves grislen med 2–3 2 å 3 brød om gangen og ad gangen; skyv grislen frem og tilbake. Når det viser seg sig små blærer på overflaten, brødets overflate, er brødet det ferdig grislet.. Ta ut spaden, vend grislet. Når grislen er tatt ut, vendes brødet med bunnen opp, skyv inn igjen op, skyves atter inn, og grisle man grisler på samme måte. Gjør måte; 2 snitt gjøres med en liten kniv og vend brødet.. Fei ovnen kniv, brødet vendes. Ovnen feies ren med en fuktig klut på sopelimen. Pensle brødene sopen. Brødene overstrykes med melk, vann eller eggehvite eggehvite, og gjør 5 snitt gjøres på oversiden. Sett brødene inn, la ovnsdøren stå på klem i et kvarter, lukk så døren og stek brødene ca. 1 time. I moderne stekeovn: stek ved 220 °C i 15 minutter, senk til 190 °C og stek videre i ca. 45 minutter.

Note til Modernisert

Mengden surdeig manglet i originalteksten (OCR) og er satt til «etter behov». Mål er omregnet til moderne enheter (liter, dl, gram, spiseskjeer). Grisling i bakerovn er beskrevet, men det er tilføyd et moderne alternativ med steking i vanlig stekeovn. Steketid og temperatur er angitt i moderne form.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må deigen stå natten over?
Fordi brødet heves med surdeig og bare 50 gr gjær. Første deig av 3 l vann, gjær, surdeig og 4 kg rugmel eltes til en litt fast deig og står natten over, slik at surdeigen får tid til å arbeide. Neste morgen tilsettes 3 l vann til, salt, karve og ca. 4 kg rugmel, og deigen heves 1 time før utbaking.
Hva betyr det at brødet er «grislet»?
Brødene settes på melede grisler (bakespader) eller fjøler, pensles med kaldt vann og «grisles», altså stikkes/prikkes. Grislen med 2–3 brød om gangen skyves inn i ovnen og fram og tilbake, så brødene slippes rett på ovnsbunnen.
Hvordan fyres bakerovnen for denne oppskriften?
Ovnen fyres godt opp på vanlig måte til den er noenlunde utbrent til glør. Så legges to hauger tørr ved, én på hver side rett ved ovnsdøren. Når disse brenner godt så luen slår over, skytes brødene inn – de er klare til neste steg når det viser seg små blærer på brødet.
Hvor mye salt og karve brukes, og til hvor mange brød?
8 spiseskjeer salt og 6 skjeer karve røres ut i de siste 3 litrene vann. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 536) og gir en stor baking – oppgitt til om lag 24 porsjoner med ca. 8 kg rugmel i alt.