Erkens ristede kalvenyrer: nyrer utvannes i lunkent vann, skjæres i skiver, krydres og ristes raskt i smør, sauses med kalvesteksaus og anrettes rundt stekte tomater med kjøttglace tilsatt sitronsaft, smør og persille.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 225 (falt i det fri)
Fra kapitlet om kalvekjøtt og innmat. Erken understreker at nyrer alltid må ristes eller kokes hurtig, ellers blir de harde, og at de må utvannes et par timer i lunkent vann for å unngå stram smak. Nyrene må aldri koke i sausen.
Utvann nyrene
Flekk nyrene på langs uten å dele dem helt, og legg dem et par timer i lunkent vann, ellers får de en stram smak.
Skjær og krydre
Ta nyrene ut av vannet, tørk dem, skjær dem i skiver og krydre med salt og pepper.
Rist nyrene
Rist skivene raskt i smør, og drypp ofte litt smeltet smør over. Nyrene må ikke få steke lenge, ellers blir de harde.
Tilsett saus
Rett før anretningen helles 1 dl god kalvesteksaus over nyrene. La dem aldri koke i sausen.
Anretning
Legg stekte tomater midt på fatet og nyrene rundt omkring eller som en stripe på hver side.
Kjøttglace over
Bland kjøttglacen med sitronsaft, 25 g smør og finhakket persille, og hell den over nyrene. Server straks.
Mengder er anslått og angitt i moderne mål (dl, gram, ts/ss). «Kjøtglassur» er modernisert til kjøttglace (sterkt innkokt kraft). Utvanning av nyrene, som er beskrevet i innledningsteksten, er tatt inn som eget trinn.
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
Smør
Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.
Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.
Bli den første til å dele din egen versjon.
Flere retter i samme kategori fra arkivet
Ingen kommentarer ennå. Bli den første til å dele!
