Hvorfor skal nyrene utvannes først?

Utvanning trekker ut blod og skarp urinsmak, slik at nyrene blir mildere. Det er derfor total tiden er rundt 150 minutter – mesteparten går til utvanning, mens selve ristingen i smør tar kort tid.

Hvordan tilberedes nyrene?

De skjæres i skiver, krydres og ristes i smør. Underveis drypper man ofte over litt smeltet smør, og rett før anretning tilsettes 1 desiliter god kalvesteksaus.

Hva serveres til, og hva består sausen over av?

Stekte tomater legges midt på fatet, med nyrene rundt eller som en stripe på hver side. Over helles 1 desiliter kjøttglasur tilsatt ½ teskje sitronsaft, 25 g smør og en spiseskje finhakket persille.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 225. Den er beregnet på 4 porsjoner.

Ristede kalvenyrer

Name: Ristede kalvenyrer
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 4 stk kalvenyrer (utvannet); 50 g smør (til risting og til å dryppe over); 1 ts salt (etter smak); 0,5 ts pepper (etter smak); 1 dl kalvesteksaus (god, brun); 4 stk tomater (stekte, til midten av fatet); 1 dl kjøttglace (sterkt innkokt kjøttkraft); 0,5 ts sitronsaft; 25 g smør (til glacen); 1 ss finhakket persille

Erkens ristede kalvenyrer: nyrer utvannes i lunkent vann, skjæres i skiver, krydres og ristes raskt i smør, sauses med kalvesteksaus og anrettes rundt stekte tomater med kjøttglace tilsatt sitronsaft, smør og persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 225 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Fra kapitlet om kalvekjøtt og innmat. Erken understreker at nyrer alltid må ristes eller kokes hurtig, ellers blir de harde, og at de må utvannes et par timer i lunkent vann for å unngå stram smak. Nyrene må aldri koke i sausen.

Slik gjør du

1
Utvann nyrene
Flekk nyrene på langs uten å dele dem helt, og legg dem et par timer i lunkent vann, ellers får de en stram smak.
2
Skjær og krydre
Ta nyrene ut av vannet, tørk dem, skjær dem i skiver og krydre med salt og pepper.
3
Rist nyrene
Rist skivene raskt i smør, og drypp ofte litt smeltet smør over. Nyrene må ikke få steke lenge, ellers blir de harde.
4
Tilsett saus
Rett før anretningen helles 1 dl god kalvesteksaus over nyrene. La dem aldri koke i sausen.
5
Anretning
Legg stekte tomater midt på fatet og nyrene rundt omkring eller som en stripe på hver side.
6
Kjøttglace over
Bland kjøttglacen med sitronsaft, 25 g smør og finhakket persille, og hell den over nyrene. Server straks.

Endringer fra originalen

Mengder er anslått og angitt i moderne mål (dl, gram, ts/ss). «Kjøtglassur» er modernisert til kjøttglace (sterkt innkokt kraft). Utvanning av nyrene, som er beskrevet i innledningsteksten, er tatt inn som eget trinn.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 Modernisert

Til1914 Modernisert

Velg to forskjellige utgaver for å se en sammenligning.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor skal nyrene utvannes først?: Utvanning trekker ut blod og skarp urinsmak, slik at nyrene blir mildere. Det er derfor total tiden er rundt 150 minutter – mesteparten går til utvanning, mens selve ristingen i smør tar kort tid.
Hvordan tilberedes nyrene?: De skjæres i skiver, krydres og ristes i smør. Underveis drypper man ofte over litt smeltet smør, og rett før anretning tilsettes 1 desiliter god kalvesteksaus.
Hva serveres til, og hva består sausen over av?: Stekte tomater legges midt på fatet, med nyrene rundt eller som en stripe på hver side. Over helles 1 desiliter kjøttglasur tilsatt ½ teskje sitronsaft, 25 g smør og en spiseskje finhakket persille.
Hvor kommer oppskriften fra?: Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 225. Den er beregnet på 4 porsjoner.