Hvor lenge skal fileten ligge i madeira?

Fileten spekkes med smale trøffelskiver, legges i et dypt fat og overhelles ¼ liter madeira. Den ligger i vinen i 1 time og vendes underveis.

Hvorfor beklés fileten med flesk?

Flesket surres rundt fileten med hyssing før steking i varm ovn, slik at det magre kjøttet ikke tørker ut. Når fileten er ferdigstekt, tas flesket bort, og fileten glasseres med sausen.

Hva består sausen og tilbehøret av?

Sausen lages av smør og hvetemel med 5½ dl kokende melk, salt, pepper, løk, muskat, litt kalvekjøtt, sveitserost, parmesan, smeltet smør og 1¼ dl sky fra fileten. Til retten hører også 250 g makaroni med revet ost og smør, samt 80 g gåselever og trøfler.

Hvor kommer oppskriften fra?

Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 170. Den er beregnet til 8 porsjoner og tar omtrent 3,5 time i alt.

Oksefilet à la Rossini – oppskrift fra 1914

Name: Oksefilet à la Rossini
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 2 kg oksekam (filet); 60 g trøffel (noe til spekking, resten i strimler til makaronistuingen); 150 g flesk (i tynne skiver til å legge rundt fileten); 2,5 dl madeira; 250 g makaroni; 40 g revet ost (til makaronistuingen); 40 g smør (til makaronistuingen); 80 g gåselever (skåret i terninger); 30 g smør (til sausen); 35 g hvetemel; 5,5 dl kokende melk; 1 ts salt; 0,5 ts pepper (en knivsodd); 1 stk løk; 0,5 ts revet muskat (en knivsodd); 30 g kalvekjøtt (skåret smått); 20 g smør (til bruning av kalvekjøtt og løk); 60 g sveitserost (revet); 60 g parmesan (revet); 60 g smeltet smør (til gratinering); 1,25 dl stekesjy fra fileten; salat og karse (til pynt)

Om retten

Rossini-fileten er en av de mest luksuriøse rettene i Erkens kjøttkapittel, med trøfler, gåselever og madeira. Den gratinerte ostesausen over fileten viser hvordan norske herskapskjøkken omkring 1914 fulgte det franske klassiske kjøkkenet.

Slik gjør du

1
Spekk fileten
Skjær ut og rens fileten, og spekk den med lange, smale trøffelskiver.
2
Marinering
Legg fileten i et dypt fat, hell over madeiraen og la den ligge 1 time, vend den underveis.
3
Steking
Kle fileten med fleskeskivene, surr den med steketråd, legg den i en panne sammen med vinen og stek den i varm ovn (200 °C) til den er ferdig. Ta av flesket.
4
Grunnsaus
Rør smør og mel sammen, sped med den kokende melken og gi det et oppkok.
5
Bruning
Skjær kalvekjøttet smått og brun det i 20 g smør sammen med løken. Når kjøttet er pent brunt, has det i den hvite sausen sammen med salt, pepper og muskat.
6
Trekking
La sausen småtrekke over helt svak varme i 1 time. Tilsett stekesjyen fra fileten og la den trekke 15 minutter til. Ta den av varmen.
7
Glasering
Hell sausen over fileten, dekk med den revne osten og det smeltede smøret og sett den i sterkt oppvarmet ovn (250 °C) til det raskt danner seg en lett brunet skorpe.
8
Makaronistuing
Kok makaronien, skjær den opp og bland inn revet ost, smør, trøffel i strimler og gåselever i terninger.
9
Anretning
Legg fileten opp på et varmt avlangt fat med salat og karse rundt. Server makaronistuingen særskilt til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Flesk» er tolket som tynne skiver fersk svinesideflesk til å binde rundt fileten, «hyssing» som steketråd. «Sky» er stekesjy. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn» og «sterkt ophetet ovn». Ingredienslisten fra den smale spalten er delt i filet og saus.

Faksimile av 1914-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 170

2 kg. oksekam trøfler flesk ¼ l. madeira 250 gr. makaroni 40 gr. reven ost 40 gr. smør 80 gr. gaaselever. Sausen: 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 5½ del. kokende melk 1 teske salt 1 knivsod pepper 1 løk 1 knivsod muskat 30 gr. kalvekjøt 60 gr. schweizerost 60 gr. parmesanost 60 gr. smeltet smør 1¼ del. sky fra fileten. Fileten utskjæres og spækkes med litt lange, smale trøffelskiver. Fileten lægges i et dypt fat og overheldes vinen og ligger i denne i 1 time, vendes; fileten beklædes derefter med flesket, surres med hyssing og lægges i pande med vinen; sættes i varm ovn. Naar den er færdigstekt, tages flesket væk, og fileten glasseres, idet den først dækkes med følgende saus: Smør og mel røres sammen, spædes med den kokende melk, gives et opkok. — Kalvekjøttet skjæres smaat op og brunes i 20 gr. smør sammen med løken; naar kjøttet er pent brunt, heldes det op i den hvite saus, tilsættes salt, pepper og muskat og smaatrækker over ganske svak varme i 1 time; tilsættes nu skyen fra fileten, smaatrækker 1 kvarter. Sausen tages av ilden og heldes over fileten. Sausen dækkes med den revne ost og det smeltede smør og sættes i saa sterkt ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en let brunet skorpe over fileten. Fileten lægges op paa et varmt avlangt fat med salat og karse omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsættes den revne ost, smørret, de i strimler skaarne trøfler og gaaseleveren, skaaret i terninger; denne stuing serveres særskilt til fileten.

Faksimile av 1949-siden hos Nasjonalbiblioteket — Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket

KorrekturlestSide 199

2 kg. oksekam trøfler flesk 1/2 l. madeira 250 gr. makaroni 40 gr. reven ost 40 gr. smør 80 gr. gåselever. Fileten utskjæres og spekkes med litt lange, smale trøffelskiver. — Fileten legges i et dypt fat og overhelles vinen, ligger i denne i 3 timer. Fileten beklædes derefter med flesket, surres med hyssing og settes i varm ovn. Når den er ferdigstekt, tas flesket vekk, og fileten glaseres, idet den først dekkes med følgende saus: 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 5 1/2 del. kokende melk 1 teskje salt 1 knivsodd pepper 1 — løk 1 — muskat 120 gr. reven skarp ost 60 gr. smeltet smør 1 1/4 del. sky fra fileten. Smør og mel røres sammen, spedes med den kokende melk, gis et opkok. Sausen tas av varmen og helles over fileten. Sausen dekkes med den revne ost og det smeltede smør og settes i så sterkt ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en lett brunet skorpe over fileten. Fileten legges op på et varmt avlangt fat med salat og karse omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsettes den revne ost, smøret, de i strimler skårne trøfler og gåseleveren, skåret i terninger; denne stuing serveres særskilt til fileten.

Oksefilet à la Rossini

Om retten

Slik gjør du

Endringer fra originalen

Tidsmaskin – hva endret seg?

Fellesskapets tolkninger

Ofte stilte spørsmål