Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Oksefilet à la Rossini

Luksuriøs helstekt oksefilet spekket med trøffel, marinert i madeira, stekt innpakket i flesk, deretter dekket med en trukket hvit saus med kalvekjøtt og løk, gratinert med sveitserost og parmesan. Serveres med makaronistuing med ost, trøffel og gåselever. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 170–171.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 170 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Rossini-fileten er en av de mest luksuriøse rettene i Erkens kjøttkapittel, med trøfler, gåselever og madeira. Den gratinerte ostesausen over fileten viser hvordan norske herskapskjøkken omkring 1914 fulgte det franske klassiske kjøkkenet.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk fileten

    Skjær ut og rens fileten, og spekk den med lange, smale trøffelskiver.

  2. 2

    Marinering

    Legg fileten i et dypt fat, hell over madeiraen og la den ligge 1 time, vend den underveis.

  3. 3

    Steking

    Kle fileten med fleskeskivene, surr den med steketråd, legg den i en panne sammen med vinen og stek den i varm ovn (200 °C) til den er ferdig. Ta av flesket.

  4. 4

    Grunnsaus

    Rør smør og mel sammen, sped med den kokende melken og gi det et oppkok.

  5. 5

    Bruning

    Skjær kalvekjøttet smått og brun det i 20 g smør sammen med løken. Når kjøttet er pent brunt, has det i den hvite sausen sammen med salt, pepper og muskat.

  6. 6

    Trekking

    La sausen småtrekke over helt svak varme i 1 time. Tilsett stekesjyen fra fileten og la den trekke 15 minutter til. Ta den av varmen.

  7. 7

    Glasering

    Hell sausen over fileten, dekk med den revne osten og det smeltede smøret og sett den i sterkt oppvarmet ovn (250 °C) til det raskt danner seg en lett brunet skorpe.

  8. 8

    Makaronistuing

    Kok makaronien, skjær den opp og bland inn revet ost, smør, trøffel i strimler og gåselever i terninger.

  9. 9

    Anretning

    Legg fileten opp på et varmt avlangt fat med salat og karse rundt. Server makaronistuingen særskilt til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Flesk» er tolket som tynne skiver fersk svinesideflesk til å binde rundt fileten, «hyssing» som steketråd. «Sky» er stekesjy. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn» og «sterkt ophetet ovn». Ingredienslisten fra den smale spalten er delt i filet og saus.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 199)~88% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kg. oksekam (filet). 60 g trøffel (noe til spekking, resten i strimler til makaronistuingen). 150 g trøfler flesk (i tynne skiver til å legge rundt fileten). 2,5 dl madeira. 1/2 l. madeira 250 g makaroni. gr. makaroni 40 g revet gr. reven ost (til makaronistuingen). 40 g gr. smør (til makaronistuingen). 80 g gåselever (skåret i terninger). 30 g smør (til sausen). 35 g hvetemel. 5,5 dl kokende melk. 1 ts salt. 0,5 ts pepper (en knivsodd). 1 stk løk. 0,5 ts revet muskat (en knivsodd). 30 g kalvekjøtt (skåret smått). 20 g smør (til bruning av kalvekjøtt og løk). 60 g sveitserost (revet). 60 g parmesan (revet). 60 g smeltet smør (til gratinering). 1,25 dl stekesjy fra fileten. salat og karse (til pynt). Skjær ut og rens fileten, gr. gåselever. Fileten utskjæres og spekk den spekkes med litt lange, smale trøffelskiver.. Legg fileten trøffelskiver. — Fileten legges i et dypt fat, hell over madeiraen fat og la den ligge 1 time, vend den underveis.. Kle fileten med fleskeskivene, surr den med steketråd, legg den overhelles vinen, ligger i en panne sammen denne i 3 timer. Fileten beklædes derefter med vinen flesket, surres med hyssing og stek den settes i varm ovn (200 °C) til ovn. Når den er ferdig. Ta av flesket.. Rør smør og mel sammen, sped med den kokende melken og gi det et oppkok.. Skjær kalvekjøttet smått ferdigstekt, tas flesket vekk, og brun det i 20 g smør sammen med løken. Når kjøttet er pent brunt, has det i fileten glaseres, idet den hvite sausen sammen først dekkes med salt, følgende saus: 30 gr. smør 35 gr. hvetemel 5 1/2 del. kokende melk 1 teskje salt 1 knivsodd pepper og muskat.. La sausen småtrekke over helt svak varme i 1 time. Tilsett stekesjyen — løk 1 — muskat 120 gr. reven skarp ost 60 gr. smeltet smør 1 1/4 del. sky fra fileten fileten. Smør og la den trekke 15 minutter til. Ta mel røres sammen, spedes med den kokende melk, gis et opkok. Sausen tas av varmen.. Hell sausen varmen og helles over fileten, dekk fileten. Sausen dekkes med den revne osten ost og det smeltede smøret smør og sett den settes i så sterkt oppvarmet ovn (250 °C) til det raskt danner seg ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en lett brunet skorpe.. Kok makaronien, skjær den opp og bland inn revet ost, smør, trøffel i strimler og gåselever i terninger.. Legg fileten opp skorpe over fileten. Fileten legges op på et varmt avlangt fat med salat og karse rundt. Server makaronistuingen omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsettes den revne ost, smøret, de i strimler skårne trøfler og gåseleveren, skåret i terninger; denne stuing serveres særskilt til. til fileten.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Flesk» er tolket som tynne skiver fersk svinesideflesk til å binde rundt fileten, «hyssing» som steketråd. «Sky» er stekesjy. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn» og «sterkt ophetet ovn». Ingredienslisten fra den smale spalten er delt i filet og saus.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal fileten ligge i madeira?
Fileten spekkes med smale trøffelskiver, legges i et dypt fat og overhelles ¼ liter madeira. Den ligger i vinen i 1 time og vendes underveis.
Hvorfor beklés fileten med flesk?
Flesket surres rundt fileten med hyssing før steking i varm ovn, slik at det magre kjøttet ikke tørker ut. Når fileten er ferdigstekt, tas flesket bort, og fileten glasseres med sausen.
Hva består sausen og tilbehøret av?
Sausen lages av smør og hvetemel med 5½ dl kokende melk, salt, pepper, løk, muskat, litt kalvekjøtt, sveitserost, parmesan, smeltet smør og 1¼ dl sky fra fileten. Til retten hører også 250 g makaroni med revet ost og smør, samt 80 g gåselever og trøfler.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 170. Den er beregnet til 8 porsjoner og tar omtrent 3,5 time i alt.