Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Oksefilet à la Rossini

Luksuriøs helstekt oksefilet spekket med trøffel, marinert i madeira, stekt innpakket i flesk, deretter dekket med en trukket hvit saus med kalvekjøtt og løk, gratinert med sveitserost og parmesan. Serveres med makaronistuing med ost, trøffel og gåselever. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 170–171.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 170 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Rossini-fileten er en av de mest luksuriøse rettene i Erkens kjøttkapittel, med trøfler, gåselever og madeira. Den gratinerte ostesausen over fileten viser hvordan norske herskapskjøkken omkring 1914 fulgte det franske klassiske kjøkkenet.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk fileten

    Skjær ut og rens fileten, og spekk den med lange, smale trøffelskiver.

  2. 2

    Marinering

    Legg fileten i et dypt fat, hell over madeiraen og la den ligge 1 time, vend den underveis.

  3. 3

    Steking

    Kle fileten med fleskeskivene, surr den med steketråd, legg den i en panne sammen med vinen og stek den i varm ovn (200 °C) til den er ferdig. Ta av flesket.

  4. 4

    Grunnsaus

    Rør smør og mel sammen, sped med den kokende melken og gi det et oppkok.

  5. 5

    Bruning

    Skjær kalvekjøttet smått og brun det i 20 g smør sammen med løken. Når kjøttet er pent brunt, has det i den hvite sausen sammen med salt, pepper og muskat.

  6. 6

    Trekking

    La sausen småtrekke over helt svak varme i 1 time. Tilsett stekesjyen fra fileten og la den trekke 15 minutter til. Ta den av varmen.

  7. 7

    Glasering

    Hell sausen over fileten, dekk med den revne osten og det smeltede smøret og sett den i sterkt oppvarmet ovn (250 °C) til det raskt danner seg en lett brunet skorpe.

  8. 8

    Makaronistuing

    Kok makaronien, skjær den opp og bland inn revet ost, smør, trøffel i strimler og gåselever i terninger.

  9. 9

    Anretning

    Legg fileten opp på et varmt avlangt fat med salat og karse rundt. Server makaronistuingen særskilt til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Flesk» er tolket som tynne skiver fersk svinesideflesk til å binde rundt fileten, «hyssing» som steketråd. «Sky» er stekesjy. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn» og «sterkt ophetet ovn». Ingredienslisten fra den smale spalten er delt i filet og saus.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 170)~80% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg kg. oksekam (filet). 60 g trøffel (noe til spekking, resten i strimler til makaronistuingen). 150 g trøfler flesk (i tynne skiver til å legge rundt fileten). 2,5 dl madeira. ¼ l. madeira 250 g makaroni. gr. makaroni 40 g revet gr. reven ost (til makaronistuingen). 40 g gr. smør (til makaronistuingen). 80 g gåselever (skåret i terninger). gr. gaaselever. Sausen: 30 g gr. smør (til sausen). 35 g hvetemel. 5,5 dl gr. hvetemel 5½ del. kokende melk. melk 1 ts salt. 0,5 ts teske salt 1 knivsod pepper (en knivsodd). 1 stk løk. 0,5 ts revet løk 1 knivsod muskat (en knivsodd). 30 g kalvekjøtt (skåret smått). 20 g smør (til bruning av kalvekjøtt og løk). gr. kalvekjøt 60 g sveitserost (revet). gr. schweizerost 60 g parmesan (revet). gr. parmesanost 60 g gr. smeltet smør (til gratinering). 1,25 dl stekesjy 1¼ del. sky fra fileten. salat og karse (til pynt). Skjær ut og rens fileten, Fileten utskjæres og spekk den spækkes med litt lange, smale trøffelskiver.. Legg fileten trøffelskiver. Fileten lægges i et dypt fat, hell over madeiraen fat og la den ligge overheldes vinen og ligger i denne i 1 time, vend den underveis.. Kle vendes; fileten beklædes derefter med fleskeskivene, surr den flesket, surres med steketråd, legg den hyssing og lægges i en panne sammen pande med vinen og stek den vinen; sættes i varm ovn (200 °C) til ovn. Naar den er ferdig. Ta av flesket.. Rør smør færdigstekt, tages flesket væk, og fileten glasseres, idet den først dækkes med følgende saus: Smør og mel røres sammen, sped spædes med den kokende melken og gi det melk, gives et oppkok.. Skjær kalvekjøttet smått opkok. — Kalvekjøttet skjæres smaat op og brun det brunes i 20 g gr. smør sammen med løken. Når løken; naar kjøttet er pent brunt, has heldes det op i den hvite sausen sammen med saus, tilsættes salt, pepper og muskat.. La sausen småtrekke muskat og smaatrækker over helt ganske svak varme i 1 time. Tilsett stekesjyen time; tilsættes nu skyen fra fileten og la den trekke 15 minutter til. Ta den fileten, smaatrækker 1 kvarter. Sausen tages av varmen.. Hell sausen ilden og heldes over fileten, dekk fileten. Sausen dækkes med den revne osten ost og det smeltede smøret smør og sett den sættes i saa sterkt oppvarmet ovn (250 °C) til det raskt danner seg ophetet ovn, at der hurtig kan dannes en lett let brunet skorpe.. Kok makaronien, skjær den opp og bland inn revet ost, smør, trøffel i strimler og gåselever i terninger.. Legg fileten opp på skorpe over fileten. Fileten lægges op paa et varmt avlangt fat med salat og karse rundt. Server makaronistuingen omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsættes den revne ost, smørret, de i strimler skaarne trøfler og gaaseleveren, skaaret i terninger; denne stuing serveres særskilt til. til fileten.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Flesk» er tolket som tynne skiver fersk svinesideflesk til å binde rundt fileten, «hyssing» som steketråd. «Sky» er stekesjy. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn» og «sterkt ophetet ovn». Ingredienslisten fra den smale spalten er delt i filet og saus.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal fileten ligge i madeira?
Fileten spekkes med smale trøffelskiver, legges i et dypt fat og overhelles ¼ liter madeira. Den ligger i vinen i 1 time og vendes underveis.
Hvorfor beklés fileten med flesk?
Flesket surres rundt fileten med hyssing før steking i varm ovn, slik at det magre kjøttet ikke tørker ut. Når fileten er ferdigstekt, tas flesket bort, og fileten glasseres med sausen.
Hva består sausen og tilbehøret av?
Sausen lages av smør og hvetemel med 5½ dl kokende melk, salt, pepper, løk, muskat, litt kalvekjøtt, sveitserost, parmesan, smeltet smør og 1¼ dl sky fra fileten. Til retten hører også 250 g makaroni med revet ost og smør, samt 80 g gåselever og trøfler.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 170. Den er beregnet til 8 porsjoner og tar omtrent 3,5 time i alt.