Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Oksefilet à la Rossini

Luksuriøs helstekt oksefilet spekket med trøffel, marinert i madeira, stekt innpakket i flesk, deretter dekket med en trukket hvit saus med kalvekjøtt og løk, gratinert med sveitserost og parmesan. Serveres med makaronistuing med ost, trøffel og gåselever. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 170–171.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 170 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Rossini-fileten er en av de mest luksuriøse rettene i Erkens kjøttkapittel, med trøfler, gåselever og madeira. Den gratinerte ostesausen over fileten viser hvordan norske herskapskjøkken omkring 1914 fulgte det franske klassiske kjøkkenet.

Slik gjør du

  1. 1

    Spekk fileten

    Skjær ut og rens fileten, og spekk den med lange, smale trøffelskiver.

  2. 2

    Marinering

    Legg fileten i et dypt fat, hell over madeiraen og la den ligge 1 time, vend den underveis.

  3. 3

    Steking

    Kle fileten med fleskeskivene, surr den med steketråd, legg den i en panne sammen med vinen og stek den i varm ovn (200 °C) til den er ferdig. Ta av flesket.

  4. 4

    Grunnsaus

    Rør smør og mel sammen, sped med den kokende melken og gi det et oppkok.

  5. 5

    Bruning

    Skjær kalvekjøttet smått og brun det i 20 g smør sammen med løken. Når kjøttet er pent brunt, has det i den hvite sausen sammen med salt, pepper og muskat.

  6. 6

    Trekking

    La sausen småtrekke over helt svak varme i 1 time. Tilsett stekesjyen fra fileten og la den trekke 15 minutter til. Ta den av varmen.

  7. 7

    Glasering

    Hell sausen over fileten, dekk med den revne osten og det smeltede smøret og sett den i sterkt oppvarmet ovn (250 °C) til det raskt danner seg en lett brunet skorpe.

  8. 8

    Makaronistuing

    Kok makaronien, skjær den opp og bland inn revet ost, smør, trøffel i strimler og gåselever i terninger.

  9. 9

    Anretning

    Legg fileten opp på et varmt avlangt fat med salat og karse rundt. Server makaronistuingen særskilt til.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Flesk» er tolket som tynne skiver fersk svinesideflesk til å binde rundt fileten, «hyssing» som steketråd. «Sky» er stekesjy. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn» og «sterkt ophetet ovn». Ingredienslisten fra den smale spalten er delt i filet og saus.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 170) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
2 kg. kg oksekam trøfler (filet). 60 g trøffel (noe til spekking, resten i strimler til makaronistuingen). 150 g flesk ¼ l. madeira (i tynne skiver til å legge rundt fileten). 2,5 dl madeira. 250 gr. makaroni g makaroni. 40 gr. reven g revet ost (til makaronistuingen). 40 gr. g smør (til makaronistuingen). 80 gr. gaaselever. Sausen: g gåselever (skåret i terninger). 30 gr. g smør (til sausen). 35 gr. hvetemel 5½ del. g hvetemel. 5,5 dl kokende melk 1 teske salt melk. 1 knivsod ts salt. 0,5 ts pepper 1 løk (en knivsodd). 1 knivsod stk løk. 0,5 ts revet muskat (en knivsodd). 30 gr. kalvekjøt g kalvekjøtt (skåret smått). 20 g smør (til bruning av kalvekjøtt og løk). 60 gr. schweizerost g sveitserost (revet). 60 gr. parmesanost g parmesan (revet). 60 gr. g smeltet smør 1¼ del. sky (til gratinering). 1,25 dl stekesjy fra fileten. Fileten utskjæres salat og spækkes karse (til pynt). Skjær ut og rens fileten, og spekk den med litt lange, smale trøffelskiver. Fileten lægges trøffelskiver.. Legg fileten i et dypt fat og overheldes vinen fat, hell over madeiraen og ligger i denne i la den ligge 1 time, vendes; vend den underveis.. Kle fileten beklædes derefter med flesket, surres fleskeskivene, surr den med hyssing og lægges steketråd, legg den i pande en panne sammen med vinen; sættes vinen og stek den i varm ovn. Naar ovn (200 °C) til den er færdigstekt, tages flesket væk, og fileten glasseres, idet den først dækkes med følgende saus: Smør ferdig. Ta av flesket.. Rør smør og mel røres sammen, spædes sped med den kokende melk, gives melken og gi det et opkok. — Kalvekjøttet skjæres smaat op oppkok.. Skjær kalvekjøttet smått og brunes brun det i 20 gr. g smør sammen med løken; naar løken. Når kjøttet er pent brunt, heldes has det op i den hvite saus, tilsættes sausen sammen med salt, pepper og muskat og smaatrækker muskat.. La sausen småtrekke over ganske helt svak varme i 1 time; tilsættes nu skyen time. Tilsett stekesjyen fra fileten, smaatrækker 1 kvarter. Sausen tages av ilden fileten og heldes la den trekke 15 minutter til. Ta den av varmen.. Hell sausen over fileten. Sausen dækkes fileten, dekk med den revne ost osten og det smeltede smør smøret og sættes sett den i saa sterkt ophetet ovn, at der hurtig kan dannes oppvarmet ovn (250 °C) til det raskt danner seg en let lett brunet skorpe over fileten. Fileten lægges op paa skorpe.. Kok makaronien, skjær den opp og bland inn revet ost, smør, trøffel i strimler og gåselever i terninger.. Legg fileten opp på et varmt avlangt fat med salat og karse omkring. Den kokte makaroni skjæres op, tilsættes den revne ost, smørret, de i strimler skaarne trøfler og gaaseleveren, skaaret i terninger; denne stuing serveres rundt. Server makaronistuingen særskilt til fileten. til.

Note til Modernisert

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Flesk» er tolket som tynne skiver fersk svinesideflesk til å binde rundt fileten, «hyssing» som steketråd. «Sky» er stekesjy. Ovnstemperaturer er anslått ut fra «varm ovn» og «sterkt ophetet ovn». Ingredienslisten fra den smale spalten er delt i filet og saus.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal fileten ligge i madeira?
Fileten spekkes med smale trøffelskiver, legges i et dypt fat og overhelles ¼ liter madeira. Den ligger i vinen i 1 time og vendes underveis.
Hvorfor beklés fileten med flesk?
Flesket surres rundt fileten med hyssing før steking i varm ovn, slik at det magre kjøttet ikke tørker ut. Når fileten er ferdigstekt, tas flesket bort, og fileten glasseres med sausen.
Hva består sausen og tilbehøret av?
Sausen lages av smør og hvetemel med 5½ dl kokende melk, salt, pepper, løk, muskat, litt kalvekjøtt, sveitserost, parmesan, smeltet smør og 1¼ dl sky fra fileten. Til retten hører også 250 g makaroni med revet ost og smør, samt 80 g gåselever og trøfler.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 170. Den er beregnet til 8 porsjoner og tar omtrent 3,5 time i alt.