Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la Villeroi

Østers à la Villeroi fra Erken 1914: østers dyppes i en avkjølt, gelatinbundet saus av smør, mel, buljong, hvitvin, champignon, oliven, eggeplommer og fløte, stivner kaldt, paneres i egg og kavring og friteres lysebrune; serveres med fritert persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 140 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk fransk-inspirert festrett fra østersavsnittet i «Stor kokebok» (1914): østers hylles i en stiv, gelatinbundet Villeroi-saus, paneres og frityrstekes. Erken hentet slike retter fra det franske restaurantkjøkkenet som preget norsk selskapsmat rundt århundreskiftet.

Slik gjør du

  1. 1

    Åpne østersene

    Åpne østersene forsiktig. Gi skjegget og østersvannet et oppkok i buljongen. Legg østersene i et fat og hell litt av den silte kraften over.

  2. 2

    Lag sausen

    Rør sammen smør og mel og spe med den silte buljongen til en tykk saus. Tilsett sitronsaft, hvitvin, finhakket champignon og oliven, samt salt.

  3. 3

    Bind sausen

    Bløtlegg gelatinen og rør den inn i den varme sausen. Rør eggeplommene ut med fløten og rør dem inn utenom kokende varme. Rør inn persillen og la sausen avkjøles til den begynner å stivne.

  4. 4

    Dypp østersene

    Stikk østersene på en pinne og dypp dem én for én i den kalde sausen. Legg dem på et fat og sett dem kaldt til belegget er helt stivt.

  5. 5

    Paner

    Vend østersene i sammenpisket egg, deretter i knuste, siktede kavringer og til slutt i egg igjen.

  6. 6

    Friter

    Kok dem et øyeblikk i varmt smult eller olje (ca. 180 °C) til de er lysebrune. Legg dem på et tykt klede eller kjøkkenpapir så fettet får renne av.

  7. 7

    Anrett

    Anrett på fat med brettet serviett og pynt med fritert persille. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert til gram, dl og liter. Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og frityrtemperatur (180 °C) er presisert. Gelatin i blad er oppgitt som alternativ til pulver, og avkjølingstid i kjøleskap er lagt til der originalen bare sier «ganske kolde».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1949 (korrekturlest, s. 168)~82% av teksten endretfjernetlagt til
40 stk østers (forsiktig åpnet). 60 g smør. gr. smør 50 g hvetemel. 5 dl gr. hvetemel 1/2 l. buljong (lys kraft). 1 dl hvitvin. 12 stk champignoner (finhakket). 6 stk oliven (finhakket). sitron 16 g gr. gelatin (ca. 8 plater). 3 stk eggeplommer. eggeplommer 2 spiseskjeer fløte. fløte 6 oliven 12 champignons 1 spiseskje finhakket persille. 0,5 stk sitron (saften). salt (etter smak). 2 stk egg (til panering). 150 g knuste, siktede kavringer (til panering). smult eller nøytral frityrolje (til fritering). persille (til fritert pynt). Åpne østersene forsiktig. Gi salt 1 del. hvitvin. Østorsene åpnes forsiktig; skjegget og østersvannet gis et oppkok opkok i buljongen. Legg østersene Østersene legges i et fat og hell overhelles litt av den silte kraften over.. Rør sammen smør kraft. Smør og mel og spe røres sammen, spedes med den silte buljongen til en tykk saus. Tilsett buljongen; sitronsaft, hvitvin, finhakket champignon vin, de finhakkede champignons og oliven, samt salt.. Bløtlegg oliven has i, hvorefter gelatinen og rør den inn i den varme sausen. Rør eggeplommene ut tilsettes, samt eggeplommene, utrørt med fløten og rør dem inn utenom kokende varme. Rør inn persillen og la sausen avkjøles til den begynner å stivne.. Stikk østersene på en pinne og dypp dem én for fløten. Én efter én av østersene dyppes i den kalde sausen. Legg dem på et fat og sett dem kaldt til belegget er helt stivt.. Vend kolde saus, idet man stikker østersene innpå en pinne. Når de er ganske kolde, vendes de i sammenpisket egg, deretter derpå i knuste, siktede kavringer støtt, siktet kavring og til slutt igjen i egg igjen.. Kok dem egg. Kokes et øyeblikk øieblikk i varmt smult eller olje (ca. 180 °C) smult, til de er blir lysebrune. Legg dem Legges på et tykt klede klæde, flatbrød eller kjøkkenpapir så trekkpapir, foråt fettet får renne av.. Anrett kan trekke godt av. Anrettes på fat med brettet serviett og pynt oplagt serviett, pyntes med fritert stekt persille. Serveres straks.

Note til Modernisert

Mål er modernisert til gram, dl og liter. Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og frityrtemperatur (180 °C) er presisert. Gelatin i blad er oppgitt som alternativ til pulver, og avkjølingstid i kjøleskap er lagt til der originalen bare sier «ganske kolde».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må sausen være kald før østersene paneres?
Sausen inneholder gelatin (16 g) og skal stivne, slik at hver østers blir dekket av et fast lag. Først når de er helt kalde og stive, kan de vendes i egg og støtt kavring og fritere i smult uten at sausen renner av. Derfor er den samlede tiden rundt 3 timer – mest kjøletid.
Hva gjør man med østersvannet og skjegget?
De gis et oppkok i buljongen (½ l), som deretter siles. Litt av den silte kraften helles over østersene, og resten brukes til å spe ut smør- og melblandingen (60 g smør, 50 g hvetemel) til sausen.
Hvordan får man østersene dyppet i sausen?
Erken anbefaler å stikke hver østers på en pinne og dyppe dem én for én i den kalde sausen. Sausen smaksettes med sitronsaft, 1 dl hvitvin, finhakket champignon (12) og oliven (6), samt 3 eggeplommer utrørt med 2 spiseskjeer fløte.