Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la Villeroi

Østers à la Villeroi fra Erken 1914: østers dyppes i en avkjølt, gelatinbundet saus av smør, mel, buljong, hvitvin, champignon, oliven, eggeplommer og fløte, stivner kaldt, paneres i egg og kavring og friteres lysebrune; serveres med fritert persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 140 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk fransk-inspirert festrett fra østersavsnittet i «Stor kokebok» (1914): østers hylles i en stiv, gelatinbundet Villeroi-saus, paneres og frityrstekes. Erken hentet slike retter fra det franske restaurantkjøkkenet som preget norsk selskapsmat rundt århundreskiftet.

Slik gjør du

  1. 1

    Åpne østersene

    Åpne østersene forsiktig. Gi skjegget og østersvannet et oppkok i buljongen. Legg østersene i et fat og hell litt av den silte kraften over.

  2. 2

    Lag sausen

    Rør sammen smør og mel og spe med den silte buljongen til en tykk saus. Tilsett sitronsaft, hvitvin, finhakket champignon og oliven, samt salt.

  3. 3

    Bind sausen

    Bløtlegg gelatinen og rør den inn i den varme sausen. Rør eggeplommene ut med fløten og rør dem inn utenom kokende varme. Rør inn persillen og la sausen avkjøles til den begynner å stivne.

  4. 4

    Dypp østersene

    Stikk østersene på en pinne og dypp dem én for én i den kalde sausen. Legg dem på et fat og sett dem kaldt til belegget er helt stivt.

  5. 5

    Paner

    Vend østersene i sammenpisket egg, deretter i knuste, siktede kavringer og til slutt i egg igjen.

  6. 6

    Friter

    Kok dem et øyeblikk i varmt smult eller olje (ca. 180 °C) til de er lysebrune. Legg dem på et tykt klede eller kjøkkenpapir så fettet får renne av.

  7. 7

    Anrett

    Anrett på fat med brettet serviett og pynt med fritert persille. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert til gram, dl og liter. Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og frityrtemperatur (180 °C) er presisert. Gelatin i blad er oppgitt som alternativ til pulver, og avkjølingstid i kjøleskap er lagt til der originalen bare sier «ganske kolde».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
Modernisert → 1914 (korrekturlest, s. 140)~83% av teksten endretfjernetlagt til
40 stk østers (forsiktig åpnet). 60 g smør. gr. smør 50 g hvetemel. 5 dl gr. hvetemel ½ l. buljong (lys kraft). 1 dl hvitvin. del. hvitvin 12 stk champignoner (finhakket). champignons 6 stk oliven (finhakket). 16 g gr. gelatin (ca. 8 plater). 3 stk eggeplommer. eggeblommer 2 spiseskjeer fløte. spiseskeer fløte 1 spiseskje spiseske finhakket persille. 0,5 stk sitron (saften). persille citron salt (etter smak). 2 stk støtt kavring og egg (til panering). 150 g knuste, siktede kavringer (til panering). til panering smult eller nøytral frityrolje (til fritering). persille (til fritert pynt). Åpne østersene forsiktig. Gi til kokning. Østerserne aapnes forsigtig; skjegget og østersvannet østersvandet gives et oppkok opkok i buljongen. Legg østersene Østerserne lægges i et fat og hell overheldes litt av den silte kraften over.. Rør sammen smør silede kraft. Smør og mel og spe røres sammen, spædes med den silte buljongen til en tykk saus. Tilsett sitronsaft, hvitvin, finhakket champignon buljongen; citronsaft, vin, de finhakkede champignons og oliven, samt salt.. Bløtlegg oliven haves i, hvorefter gelatinen og rør den inn i den varme sausen. Rør eggeplommene ut tilsættes, samt eggeblommerne, utrørt med fløten og rør dem inn utenom kokende varme. Rør inn persillen og la sausen avkjøles til den begynner å stivne.. Stikk østersene på fløten. En efter en pinne og dypp dem én for én av østerserne dyppes i den kalde sausen. Legg dem på et fat og sett dem kaldt til belegget kolde saus, idet man stikker østerserne ind paa en pinde. Naar de er helt stivt.. Vend østersene ganske kolde, vendes de i sammenpisket egg, deretter derpaa i knuste, siktede kavringer støtt, sigtet kavring og til slutt igjen i egg igjen.. Kok dem egg. Kokes et øyeblikk øieblik i varmt smult eller olje (ca. 180 °C) smult, til de er blir lysebrune. Legg dem på Lægges paa et tykt klede klæde, flatbrød eller kjøkkenpapir så trækpapir, forat fettet får renne av.. Anrett på kan trække godt av. Anrettes paa fat med brettet serviett og pynt oplagt serviet, pyntes med fritert stekt persille. Serveres straks.

Note til Modernisert

Mål er modernisert til gram, dl og liter. Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og frityrtemperatur (180 °C) er presisert. Gelatin i blad er oppgitt som alternativ til pulver, og avkjølingstid i kjøleskap er lagt til der originalen bare sier «ganske kolde».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må sausen være kald før østersene paneres?
Sausen inneholder gelatin (16 g) og skal stivne, slik at hver østers blir dekket av et fast lag. Først når de er helt kalde og stive, kan de vendes i egg og støtt kavring og fritere i smult uten at sausen renner av. Derfor er den samlede tiden rundt 3 timer – mest kjøletid.
Hva gjør man med østersvannet og skjegget?
De gis et oppkok i buljongen (½ l), som deretter siles. Litt av den silte kraften helles over østersene, og resten brukes til å spe ut smør- og melblandingen (60 g smør, 50 g hvetemel) til sausen.
Hvordan får man østersene dyppet i sausen?
Erken anbefaler å stikke hver østers på en pinne og dyppe dem én for én i den kalde sausen. Sausen smaksettes med sitronsaft, 1 dl hvitvin, finhakket champignon (12) og oliven (6), samt 3 eggeplommer utrørt med 2 spiseskjeer fløte.