Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Østers à la Villeroi

Østers à la Villeroi fra Erken 1914: østers dyppes i en avkjølt, gelatinbundet saus av smør, mel, buljong, hvitvin, champignon, oliven, eggeplommer og fløte, stivner kaldt, paneres i egg og kavring og friteres lysebrune; serveres med fritert persille.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 140 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En klassisk fransk-inspirert festrett fra østersavsnittet i «Stor kokebok» (1914): østers hylles i en stiv, gelatinbundet Villeroi-saus, paneres og frityrstekes. Erken hentet slike retter fra det franske restaurantkjøkkenet som preget norsk selskapsmat rundt århundreskiftet.

Slik gjør du

  1. 1

    Åpne østersene

    Åpne østersene forsiktig. Gi skjegget og østersvannet et oppkok i buljongen. Legg østersene i et fat og hell litt av den silte kraften over.

  2. 2

    Lag sausen

    Rør sammen smør og mel og spe med den silte buljongen til en tykk saus. Tilsett sitronsaft, hvitvin, finhakket champignon og oliven, samt salt.

  3. 3

    Bind sausen

    Bløtlegg gelatinen og rør den inn i den varme sausen. Rør eggeplommene ut med fløten og rør dem inn utenom kokende varme. Rør inn persillen og la sausen avkjøles til den begynner å stivne.

  4. 4

    Dypp østersene

    Stikk østersene på en pinne og dypp dem én for én i den kalde sausen. Legg dem på et fat og sett dem kaldt til belegget er helt stivt.

  5. 5

    Paner

    Vend østersene i sammenpisket egg, deretter i knuste, siktede kavringer og til slutt i egg igjen.

  6. 6

    Friter

    Kok dem et øyeblikk i varmt smult eller olje (ca. 180 °C) til de er lysebrune. Legg dem på et tykt klede eller kjøkkenpapir så fettet får renne av.

  7. 7

    Anrett

    Anrett på fat med brettet serviett og pynt med fritert persille. Serveres straks.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert til gram, dl og liter. Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og frityrtemperatur (180 °C) er presisert. Gelatin i blad er oppgitt som alternativ til pulver, og avkjølingstid i kjøleskap er lagt til der originalen bare sier «ganske kolde».

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1949 (korrekturlest, s. 168) → Modernisert~82% av teksten endretfjernetlagt til
40 stk østers (forsiktig åpnet). 60 gr. smør g smør. 50 gr. hvetemel 1/2 l. g hvetemel. 5 dl buljong sitron (lys kraft). 1 dl hvitvin. 12 stk champignoner (finhakket). 6 stk oliven (finhakket). 16 gr. g gelatin (ca. 8 plater). 3 eggeplommer stk eggeplommer. 2 spiseskjeer fløte 6 oliven 12 champignons fløte. 1 spiseskje finhakket persille persille. 0,5 stk sitron (saften). salt 1 del. hvitvin. Østorsene åpnes forsiktig; (etter smak). 2 stk egg (til panering). 150 g knuste, siktede kavringer (til panering). smult eller nøytral frityrolje (til fritering). persille (til fritert pynt). Åpne østersene forsiktig. Gi skjegget og østersvannet gis et opkok oppkok i buljongen. Østersene legges Legg østersene i et fat og overhelles hell litt av den silte kraft. Smør kraften over.. Rør sammen smør og mel røres sammen, spedes og spe med buljongen; den silte buljongen til en tykk saus. Tilsett sitronsaft, vin, de finhakkede champignons hvitvin, finhakket champignon og oliven has i, hvorefter gelatinen tilsettes, oliven, samt eggeplommene, utrørt med fløten. Én efter én av østersene dyppes salt.. Bløtlegg gelatinen og rør den inn i den kolde saus, idet man stikker varme sausen. Rør eggeplommene ut med fløten og rør dem inn utenom kokende varme. Rør inn persillen og la sausen avkjøles til den begynner å stivne.. Stikk østersene innpå på en pinne. Når de pinne og dypp dem én for én i den kalde sausen. Legg dem på et fat og sett dem kaldt til belegget er ganske kolde, vendes de helt stivt.. Vend østersene i sammenpisket egg, derpå deretter i støtt, siktet kavring knuste, siktede kavringer og igjen til slutt i egg. Kokes egg igjen.. Kok dem et øieblikk øyeblikk i varmt smult, smult eller olje (ca. 180 °C) til de blir er lysebrune. Legges Legg dem på et tykt klæde, flatbrød klede eller trekkpapir, foråt kjøkkenpapir så fettet kan trekke godt av. Anrettes får renne av.. Anrett på fat med oplagt serviett, pyntes brettet serviett og pynt med stekt fritert persille. Serveres straks.

Note til Modernisert

Mål er modernisert til gram, dl og liter. Smult er angitt med nøytral frityrolje som alternativ, og frityrtemperatur (180 °C) er presisert. Gelatin i blad er oppgitt som alternativ til pulver, og avkjølingstid i kjøleskap er lagt til der originalen bare sier «ganske kolde».

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må sausen være kald før østersene paneres?
Sausen inneholder gelatin (16 g) og skal stivne, slik at hver østers blir dekket av et fast lag. Først når de er helt kalde og stive, kan de vendes i egg og støtt kavring og fritere i smult uten at sausen renner av. Derfor er den samlede tiden rundt 3 timer – mest kjøletid.
Hva gjør man med østersvannet og skjegget?
De gis et oppkok i buljongen (½ l), som deretter siles. Litt av den silte kraften helles over østersene, og resten brukes til å spe ut smør- og melblandingen (60 g smør, 50 g hvetemel) til sausen.
Hvordan får man østersene dyppet i sausen?
Erken anbefaler å stikke hver østers på en pinne og dyppe dem én for én i den kalde sausen. Sausen smaksettes med sitronsaft, 1 dl hvitvin, finhakket champignon (12) og oliven (6), samt 3 eggeplommer utrørt med 2 spiseskjeer fløte.